Pani puri sans gluten, farci aux pommes de terre et servi avec une eau épicée
partagée par המטבח של Nibblore
Ces pani puri croustillants sont garnis de pommes de terre épicées et accompagnés d'une eau acidulée et relevée à la menthe et au tamarin. L'association de farine de riz, de fécule de tapioca et de psyllium permet d'obtenir de fines coques qui gonflent à la friture malgré l'absence de gluten. Garnissez chaque puri juste avant de le déguster afin qu'il reste bien croquant. • La pâte doit être étalée très finement et de façon régulière : une zone trop épaisse ou une fissure empêchera le puri de gonfler. • Gardez toujours la pâte et les disques non frits couverts : quelques minutes à l'air libre suffisent à les dessécher et à provoquer des fissures. • Testez d'abord la cuisson avec un seul puri. S'il dore avant de gonfler, l'huile est trop chaude ; s'il coule et absorbe l'huile, elle ne l'est pas assez. • Vérifiez que la farine de pois chiches, les épices et la pâte de tamarin portent une mention explicite « sans gluten » afin d'éviter toute contamination croisée. • Vous pouvez remplacer la fécule de tapioca par la même quantité de fécule de pomme de terre, mais les puri seront un peu moins élastiques. • Vous pouvez remplacer le sucre roux par la même quantité de sucre de coco. • Pour une version plus douce, omettez le piment vert et réduisez de moitié la quantité de piment en poudre. • À défaut de sel noir indien, utilisez 1/2 c. à café de sel fin ; la saveur sera moins soufrée et moins traditionnelle. Conservez les puri complètement refroidis dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 jours maximum. S'ils ramollissent, réchauffez-les sur une grille au four à 150 °C pendant 4 à 6 minutes, puis laissez-les refroidir. Conservez séparément la garniture et l'eau épicée au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. La garniture peut être congelée pendant 1 mois, mais il est déconseillé de congeler les puri ou l'eau épicée. Ne conservez jamais les puri une fois garnis.
- Temps total
- 90 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Avancé
Créez un compte gratuit pour garder cette recette dans votre propre livre et la retrouver au moment de cuisiner.
Enregistrer dans mon livre — gratuitIngrédients
- 120 gfarine de riz blanc, fine
- 45 gfécule de tapioca
- 20 gfarine de pois chiches
- 4 gpoudre de téguments de psyllium
- ½ c. à cafésel fin
- 1 c. à caféhuile végétale
- 120 mleau chaude, plus si nécessaire
- 1 lhuile végétale, pour la friture
- 400 gpommes de terre, pelées et coupées en cubes de 3 cm
- 120 gpois chiches cuits, égouttés
- ½ c. à cafécumin moulu
- ½ c. à caféchaat masala sans gluten
- ¼ c. à cafépiment du Cachemire en poudre
- ½ c. à cafésel fin
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, finement ciselée
- 20 gfeuilles de menthe fraîche
- 15 gfeuilles de coriandre fraîche
- 1piment vert, grossièrement haché
- 15 ggingembre frais, pelé et émincé
- 45 gpâte de tamarin pure sans gluten
- 25 gsucre roux
- 1 c. à cafécumin moulu
- ½ c. à caféchaat masala sans gluten
- ¾ c. à cafésel noir indien kala namak
- 600 mleau froide
- 2 c. à soupejus de citron vert, fraîchement pressé
Préparation
- 1Préparez la pâte : mélangez dans un saladier la farine de riz, la fécule de tapioca, la farine de pois chiches, le psyllium et 1/2 c. à café de sel. Ajoutez 1 c. à café d'huile et 110 ml d'eau chaude, puis mélangez à la cuillère. Dès que la pâte peut être manipulée, pétrissez-la pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et souple. Si elle s'effrite, incorporez le reste d'eau, 1 c. à café à la fois. Couvrez hermétiquement et laissez reposer 20 minutes.
- 2Pendant ce temps, préparez la garniture : placez les pommes de terre dans une casserole de 2 L et recouvrez-les de 3 cm d'eau froide. Portez à ébullition, puis faites cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Égouttez-les, laissez-les sécher à la vapeur pendant 3 minutes, puis écrasez-les grossièrement. Incorporez délicatement les pois chiches, le cumin, le chaat masala, le piment en poudre, 1/2 c. à café de sel et la coriandre ciselée. Laissez refroidir à température ambiante.
- 3Préparez l'eau épicée : mixez la menthe, la coriandre, le piment, le gingembre, la pâte de tamarin, le sucre, le cumin, le chaat masala, le sel noir et 150 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le reste d'eau et le jus de citron vert, puis mixez brièvement. Filtrez à travers une passoire fine, goûtez et rectifiez en sel ou en citron vert. Réfrigérez pendant au moins 20 minutes.
- 4Divisez la pâte en deux et gardez une moitié couverte. Étalez l'autre moitié entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur régulière de 1 à 1,5 mm. Retirez la feuille supérieure et découpez des disques de 5 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque et couvrez-les immédiatement d'un torchon légèrement humide. Rassemblez les chutes une seule fois, puis répétez l'opération avec le reste de pâte afin d'obtenir 30 à 36 disques.
- 5Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais de 22 à 24 cm de diamètre jusqu'à 190 °C. Faites frire 3 à 4 disques à la fois : glissez-les dans l'huile et maintenez délicatement chacun d'eux sous la surface avec une écumoire pendant 5 à 10 secondes, jusqu'à ce qu'il gonfle. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 35 à 50 secondes, jusqu'à ce que les puri soient fermes et légèrement dorés. Maintenez l'huile entre 185 et 190 °C entre chaque fournée.
- 6Déposez les puri sur une grille placée au-dessus d'une plaque et laissez-les refroidir complètement pendant environ 10 minutes. Jetez ceux qui sont restés plats ou dont le centre est encore mou, car ils ne pourront pas contenir la garniture et le liquide.
- 7Au moment de servir, mélangez bien l'eau épicée. Percez une petite ouverture sur le dessus de chaque puri, ajoutez 1 à 2 c. à café de garniture aux pommes de terre, puis versez 1 à 2 c. à café d'eau épicée bien froide. Dégustez aussitôt en une seule bouchée et continuez à garnir les puri au fur et à mesure.