Sauerbraten traditionnel, sauce brune corsée
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Ce rôti de bœuf allemand marine plusieurs jours dans un mélange relevé de vin rouge et de vinaigre avant de mijoter lentement. La viande devient particulièrement fondante, tandis que le pain d’épices et le sirop de betterave adoucissent l’acidité et donnent une sauce veloutée. Idéal pour un repas dominical ou une table de fête, il se prépare facilement à l’avance. • Une marinade d’au moins trois jours est indispensable pour obtenir la saveur caractéristique du Sauerbraten et une acidité homogène. • Séchez méticuleusement la viande avant de la saisir afin d’obtenir une croûte bien brune plutôt qu’une cuisson dans son propre jus. • N’équilibrez l’acidité qu’en fin de préparation : le fond de bœuf et le pain d’épices adoucissent nettement la sauce pendant la réduction. • Servez ce rôti avec des quenelles de pommes de terre, du chou rouge braisé ou des spätzle pour profiter pleinement de la sauce. • À défaut de Printen d’Aix-la-Chapelle, utilisez un pain d’épices nature, sans glaçage ni chocolat. • Le sirop de betterave peut être remplacé par de la mélasse de betterave foncée. • Pour une version sans alcool, remplacez le vin rouge par du jus de raisin rouge, augmentez le vinaigre à 300 ml et réduisez l’eau à 200 ml. Conserver le rôti et la sauce, ensemble ou séparément, dans des récipients hermétiques jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, laisser les tranches de viande dans la sauce à feu doux pendant 10 à 15 minutes sans forte ébullition. Congeler jusqu’à 3 mois et laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Temps total
- 245 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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Enregistrer la recetteIngrédients
- 1 ½ kgrôti de bœuf à braiser, dans l’épaule ou la cuisse
- 500 mlvin rouge sec
- 250 mlvinaigre de vin rouge
- 250 mleau
- 2oignons grossièrement coupés en dés
- 2carottes coupées en rondelles
- 2feuilles de laurier
- 8grains de poivre noir
- 6baies de genièvre légèrement écrasées
- 4clous de girofle
- 1 c. à cafésel pour la marinade
- 2 c. à soupebeurre clarifié
- 1 c. à cafésel pour saisir la viande
- ½ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- 400 mlfond de bœuf
- 60 gPrinten d’Aix-la-Chapelle ou pain d’épices sans enrobage au chocolat, finement émietté
- 1 c. à soupesirop de betterave sucrière
- 40 graisins secs, facultatif
Préparation
- 1Quatre jours avant la cuisson, réunir dans une casserole le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, l’eau, les oignons, les carottes, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle et 1 c. à café de sel. Faire bouillir à gros bouillons pendant 3 minutes, puis laisser la marinade refroidir complètement.
- 2Déposer la viande dans un récipient ajusté en verre, en céramique ou en acier inoxydable. Verser dessus la marinade froide avec les légumes en veillant à couvrir la viande autant que possible. Couvrir, laisser mariner 3 à 4 jours au réfrigérateur et retourner la viande une fois par jour.
- 3Le jour de la cuisson, sortir la viande de la marinade et l’éponger très soigneusement. Filtrer la marinade en récupérant séparément le liquide et les légumes, puis retirer le laurier et les épices entières. Mesurer 750 ml de marinade. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- 4Assaisonner toute la surface de la viande avec 1 c. à café de sel et le poivre moulu. Chauffer le beurre clarifié à feu moyen-vif dans une cocotte épaisse d’environ 28 cm de diamètre. Faire dorer vigoureusement la viande sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes au total, puis la retirer.
- 5Faire revenir les légumes égouttés dans la cocotte à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson 1 minute. Déglacer avec 250 ml de la marinade mesurée en décollant soigneusement les sucs, puis laisser réduire environ 3 minutes.
- 6Verser les 500 ml de marinade restants et le fond de bœuf, remettre la viande dans la cocotte et porter brièvement à ébullition. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur du rôti. Couvrir et faire braiser au four pendant 2 heures 30 minutes, en retournant la viande toutes les 50 minutes.
- 7Après 2 heures 30 minutes, vérifier la cuisson avec une fourchette à viande : elle doit pénétrer presque sans résistance. Si la viande est encore ferme, poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 à 30 minutes. Retirer le rôti, le couvrir sans serrer et le laisser reposer 15 minutes.
- 8Passer le jus de cuisson au chinois fin au-dessus d’une casserole en pressant légèrement les légumes. Dégraisser la surface. Incorporer le pain d’épices émietté, le sirop de betterave et, si désiré, les raisins secs. Porter à ébullition, puis laisser frémir à découvert sur feu moyen pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Ajouter un peu d’eau si elle épaissit trop ou prolonger la réduction si elle reste trop fluide.
- 9Goûter la sauce et, uniquement si nécessaire, rectifier l’équilibre avec du sel, du sirop de betterave ou un trait de vinaigre de vin rouge. Couper le Sauerbraten perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm, les réchauffer doucement 3 minutes dans la sauce chaude et servir.