Poulpe à la galicienne traditionnel et pommes de terre

Ce poulpe à la galicienne associe une chair tendre, des pommes de terre fondantes, du paprika et une généreuse huile d’olive. La cuisson des pommes de terre dans le bouillon du poulpe renforce leur saveur, tandis que les tentacules sont découpés au dernier moment pour préserver leur texture. Cette spécialité espagnole, aussi appelée pulpo a feira, se sert tiède à l’apéritif ou en entrée à partager. • Le poulpe préalablement congelé est plus tendre, car le froid assouplit une partie de ses fibres ; laissez-le décongeler 24 heures au réfrigérateur. • Maintenez un très léger frémissement pendant la cuisson : une ébullition trop vive peut détacher la peau avant que la chair soit tendre. • Ajoutez le paprika juste avant l’huile afin de le répartir uniformément et d’éviter les amas secs. • Le temps précis varie selon l’épaisseur du poulpe ; le test de la brochette est plus fiable que le minuteur. • Remplacez les paprikas doux et fort par la même quantité totale de pimentón de la Vera aigre-doux pour obtenir une note légèrement fumée. • Si vous ne trouvez pas de poulpe entier, utilisez le même poids de tentacules crus décongelés et commencez à vérifier la cuisson après 30 minutes. • Vous pouvez choisir de petites pommes de terre à peau fine, soigneusement lavées et coupées en rondelles, sans les peler. Conservez séparément le poulpe et les pommes de terre dans des boîtes hermétiques jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les à couvert, à la vapeur ou au micro-ondes à puissance moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes, puis ajoutez le paprika, le sel et l’huile. Il est déconseillé de congeler les pommes de terre, mais le poulpe cuit peut se conserver jusqu’à 1 mois au congélateur.