Kaiserschmarrn autrichien traditionnel
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Ce Kaiserschmarrn, une crêpe autrichienne épaisse et déchirée, reste moelleux et aérien à cœur tout en offrant des bords dorés et légèrement caramélisés. Les blancs montés en neige allègent la pâte, tandis que la cuisson finale au four garantit un cœur parfaitement cuit. Servez-le avec du sucre glace et une compotée de quetsches en dessert ou comme plat principal sucré. • Incorporer délicatement les blancs en neige : un mélange trop vigoureux chasserait l’air emprisonné. • Utiliser une poêle en fonte bien culottée ou une poêle antiadhésive compatible avec le four pour éviter que le dessous n’attache. • Attendre que la pâte soit entièrement prise avant de la déchirer, sinon les morceaux deviendront denses et pâteux. • Le jus de pomme peut être remplacé par du jus d’orange pour faire macérer les raisins secs. • Pour une version sans raisins, les omettre simplement avec le jus de pomme. • La compotée de quetsches peut être remplacée par une compote de pommes ou une compotée de fruits rouges sans sucre ajouté. Le Kaiserschmarrn est meilleur juste après sa préparation. Conserver les restes couverts jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, puis les réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Pour le congeler, emballer hermétiquement les morceaux non saupoudrés de sucre et les garder jusqu’à 1 mois ; les laisser décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer à la poêle.
- Temps total
- 35 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 40 graisins secs
- 2 c. à soupejus de pomme
- 4œufs moyens, blancs et jaunes séparés
- 250 mllait entier
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 130 gfarine de blé T45
- 1 pincéesel
- 35 gsucre en poudre
- 30 gbeurre
- 1 c. à soupesucre en poudre pour caraméliser
- 2 c. à soupesucre glace pour saupoudrer
- 250 gcompotée de quetsches pour servir
Préparation
- 1Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Mélanger les raisins secs et le jus de pomme dans un petit bol, puis laisser macérer 10 minutes.
- 2Mélanger les jaunes d’œufs, le lait et l’extrait de vanille dans un grand saladier. Tamiser la farine et le sel au-dessus, puis fouetter juste assez pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 5 minutes.
- 3Dans un saladier parfaitement propre et dégraissé, battre les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter progressivement le sucre, puis continuer à battre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à l’obtention de pics brillants. Incorporer énergiquement un tiers des blancs à la pâte, puis ajouter délicatement le reste à la spatule.
- 4Faire fondre 20 g de beurre à feu moyen dans une poêle de 28 cm de diamètre compatible avec le four. Verser la pâte, égoutter les raisins secs et les répartir uniformément dessus. Cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que le pourtour soit pris sur environ 2 cm.
- 5Placer la poêle à mi-hauteur dans le four préchauffé et cuire pendant 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que la surface paraisse sèche, que le centre reprenne sa forme sous une légère pression et qu’aucune pâte liquide ne soit visible.
- 6Sortir prudemment la poêle du four et la remettre sur feu moyen. À l’aide de deux spatules, diviser la crêpe en quatre, retourner les morceaux, puis les déchirer en bouchées irrégulières d’environ 4 cm.
- 7Répartir les 10 g de beurre restants et 1 c. à soupe de sucre entre les morceaux. Faire sauter et retourner le tout pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que certains bords soient dorés et caramélisés. Répartir le Kaiserschmarrn dans les assiettes, saupoudrer généreusement de sucre glace et servir immédiatement avec la compotée de quetsches.