Mole poblano facile aux piments et au chocolat
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Ce mole poblano marie piments séchés, épices, tomate et chocolat dans une sauce profonde, légèrement sucrée et modérément relevée. La torréfaction séparée des ingrédients évite toute amertume, tandis que la tortilla et les graines lui donnent une texture veloutée. Servez-le avec du poulet, de la dinde, des enchiladas ou des légumes rôtis. • Les piments doivent sentir le grillé, jamais le brûlé : quelques zones noircies peuvent suffire à rendre tout le mole amer. • Pendant la cuisson finale, raclez soigneusement le fond et les angles de la cocotte, car cette sauce épaisse attache facilement. • Les saveurs se fondent mieux après quelques heures de repos. Réchauffez doucement le mole avant de le servir. • Si vous ne trouvez pas de piments mulato, remplacez-les par la même quantité de piments ancho. Le mole sera un peu plus doux et moins fumé. • À la place du chocolat mexicain, utilisez 20 g de chocolat noir sans produits laitiers et ajoutez 1/2 cuillère à café supplémentaire de sucre muscovado. • Vous pouvez remplacer la banane plantain par 60 g de pain à mie ferme. Dans ce cas, la sauce contiendra du gluten. • Pour une version non végétarienne, remplacez le bouillon de légumes par un bouillon de poulet pauvre en sel. Laissez refroidir le mole, puis conservez-le jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu’à 3 mois au congélateur en portions. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon s’il a épaissi.
- Temps total
- 80 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 4piments ancho séchés
- 3piments mulato séchés
- 2piments pasilla séchés
- 3 cuillères à soupehuile végétale, à répartir
- 1tortilla de maïs, coupée en lanières
- 35 ggraines de sésame, plus un peu pour servir
- 35 ggraines de courge non salées
- ½oignon blanc moyen, haché
- 3gousses d’ail, pelées
- 2tomates Roma mûres, coupées en quartiers
- 500 mlbouillon de légumes pauvre en sel, à répartir
- ½banane plantain mûre, pelée et coupée en rondelles
- 35 graisins secs
- 1 c. à c.cannelle moulue
- ¼ c. à c.clou de girofle moulu
- ½ c. à c.graines d’anis
- ½ c. à c.poivre noir moulu
- 25 gchocolat mexicain à cuire sans produits laitiers, haché
- 1 c. à c.sel fin, ou selon votre goût
- 1 c. à c.sucre muscovado, facultatif
Préparation
- 1Ouvrez les piments, retirez les pédoncules et les graines, puis essuyez-les avec un linge humide. Faites chauffer une grande poêle ou une plaque en fonte à feu moyen. Faites griller les piments en plusieurs fois pendant 10 à 15 secondes de chaque côté, en appuyant légèrement dessus, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et deviennent souples, sans les laisser noircir.
- 2Placez les piments grillés dans un saladier, couvrez-les d’eau très chaude et posez une assiette dessus pour les maintenir immergés. Laissez-les se réhydrater pendant 20 minutes, puis égouttez-les. Jetez l’eau de trempage afin d’éviter toute amertume.
- 3Pendant que les piments se réhydratent, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte épaisse de 4 litres, à feu moyen. Faites frire les lanières de tortilla pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les et réservez.
- 4Dans la même cocotte, faites griller les graines de sésame et de courge à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que le sésame soit doré et que les graines de courge commencent à gonfler. Retirez-les aussitôt et réservez 1 cuillère à café de graines de sésame pour la finition.
- 5Ajoutez une autre cuillère à soupe d’huile dans la cocotte. Faites cuire l’oignon, l’ail et les tomates à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et que les tomates soient dorées sur les bords. Transférez le mélange sur une assiette.
- 6Versez la dernière cuillère à soupe d’huile dans la cocotte, puis faites cuire la banane plantain et les raisins secs à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la banane soit dorée et les raisins gonflés. Ajoutez la cannelle, le clou de girofle, l’anis et le poivre. Faites cuire 30 secondes, juste assez pour libérer leurs arômes, puis retirez du feu.
- 7Mettez dans un blender les piments égouttés, la tortilla, les graines grillées, le mélange à la tomate, la banane plantain, les raisins secs et 350 ml de bouillon. Mixez pendant 2 à 3 minutes, en vous arrêtant pour racler les parois, jusqu’à l’obtention d’une sauce très lisse. Procédez en deux fois si le blender est petit et ne le remplissez pas à plus de la moitié avec des ingrédients chauds.
- 8Reversez la sauce dans la cocotte à travers une passoire fine, en pressant les matières solides avec une spatule. Ajoutez les 150 ml de bouillon restants et le sel. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant souvent pour éviter que la sauce n’attache, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et nappe le dos d’une cuillère. Si elle éclabousse, posez le couvercle en le laissant entrouvert.
- 9Retirez la cocotte du feu, ajoutez le chocolat et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Goûtez et n’ajoutez le sucre muscovado que si les piments sont très amers. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez 30 à 60 ml d’eau chaude si vous préférez une sauce plus fluide. Servez chaud, parsemé des graines de sésame réservées.