Brinholas de viande : croquettes épicées à la mode de Goa
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Ces brinholas associent du bœuf relevé d’épices chaudes, de piment, de vinaigre et d’herbes fraîches sous une panure bien croustillante. La farce, cuite jusqu’à évaporation complète du liquide, empêche les croquettes de s’ouvrir pendant la friture, tandis que la pomme de terre leur apporte du moelleux. Servez-les chaudes à l’apéritif avec des quartiers de citron vert ou un chutney frais. • La farce doit être bien sèche avant d’être mélangée à la purée : un excès d’humidité risquerait de fissurer les croquettes. • Maintenez l’huile entre 170 et 180 °C : trop froide, elle rendrait la panure grasse ; trop chaude, elle la ferait dorer avant que le cœur ne soit chaud. • Pour vérifier l’assaisonnement avant de façonner toutes les croquettes, faites revenir une cuillerée à café de préparation dans une poêle, puis rectifiez le sel ou le piment. • Vous pouvez remplacer le bœuf par la même quantité d’agneau ou de porc haché, en le faisant cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide visible. • Pour une saveur moins relevée, remplacez le piment vert par 2 c. à soupe de poivron vert finement haché. • À défaut de vinaigre de vin rouge sans sulfites ajoutés, utilisez la même quantité de jus de citron vert fraîchement pressé. • La chapelure fine peut être remplacée par du panko légèrement écrasé pour obtenir une panure plus irrégulière et croustillante. Conservez les croquettes cuites jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou jusqu’à 2 mois au congélateur en les séparant avec du papier cuisson. Réchauffez-les encore surgelées au four à 200 °C pendant 14 à 18 minutes ; si elles sont réfrigérées, 8 à 10 minutes suffisent. Le micro-ondes est déconseillé, car la panure perdrait son croustillant.
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 16
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 400 gpommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
- 2 c. à soupehuile végétale, plus une quantité suffisante pour la friture
- 1oignon moyen, finement haché
- 3gousses d’ail, râpées
- 15 ggingembre frais, pelé et râpé
- 1petit piment vert, épépiné et finement haché
- 400 gbœuf haché, de préférence à 15 % de matière grasse
- 1 ½ c. à cafécumin moulu
- 1 ½ c. à cafécoriandre moulue
- ½ c. à cafécurcuma moulu
- ½ c. à cafécannelle moulue
- ¼ c. à caféclou de girofle moulu
- ½ c. à cafépaprika fort
- 1 ¼ c. à cafésel fin, à répartir
- 2 c. à cafévinaigre de vin rouge sans sulfites ajoutés
- 20 gfeuilles et tiges tendres de coriandre fraîche, hachées
- 2gros œufs
- 120 gchapelure fine
- 1citron vert, coupé en quartiers pour servir
Préparation
- 1Placez les pommes de terre dans une casserole moyenne, couvrez-les d’eau froide sur 3 cm et ajoutez 1/2 c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les, remettez-les 1 minute dans la casserole chaude pour évaporer l’humidité, puis écrasez-les en purée lisse. Laissez refroidir à découvert.
- 2Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle de 28 cm à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 7 à 9 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Incorporez l’ail, le gingembre et le piment, puis poursuivez la cuisson 1 minute sans laisser brûler l’ail.
- 3Ajoutez le bœuf et émiettez-le à la cuillère. Faites cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé et que son jus soit presque entièrement évaporé. Ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le curcuma, la cannelle, le clou de girofle, le paprika et 3/4 c. à café de sel, puis faites cuire 2 minutes.
- 4Versez le vinaigre et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit sèche et bien détachée, sans liquide visible lorsque vous inclinez la poêle. Retirez du feu, ajoutez la coriandre fraîche et laissez refroidir 10 minutes.
- 5Mélangez la purée de pommes de terre et la viande jusqu’à obtenir une préparation homogène. Divisez-la en 16 portions d’environ 50 g et façonnez des cylindres compacts d’environ 6 cm de long. Déposez-les sur une plaque et réfrigérez-les 15 minutes pour les raffermir.
- 6Battez les œufs dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une autre. Passez chaque croquette d’abord dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant délicatement pour faire adhérer la panure sur toute la surface.
- 7Versez 5 cm d’huile dans une casserole profonde à fond épais et faites-la chauffer à 175 °C. Faites frire les croquettes par fournées de 4, sans les serrer, pendant 3 à 4 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur température à cœur atteigne au moins 74 °C.
- 8Retirez les croquettes avec une écumoire et égouttez-les sur une grille posée au-dessus d’une plaque. Laissez l’huile remonter à 175 °C avant de cuire la fournée suivante. Laissez reposer les brinholas 3 minutes, puis servez-les chaudes avec les quartiers de citron vert.