Birria de bœuf traditionnelle mexicaine
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Cette birria de bœuf associe jarret avec os et viande à braiser dans un bouillon corsé aux piments séchés, aux épices torréfiées et à la tomate. La cuisson lente rend la viande fondante tout en concentrant l’adobo sans le rendre excessivement piquant. Idéale pour un repas convivial, elle se sert dans des bols généreusement garnis de consommé, d’oignon, de coriandre et de citron vert. • Faites griller les piments juste assez pour qu’ils deviennent souples et parfumés ; s’ils brûlent, le consommé sera amer. • Pour dégraisser facilement la birria, préparez-la la veille, placez-la au réfrigérateur puis retirez la couche de gras solidifiée avant de la réchauffer. • Maintenez un très léger frémissement : une forte ébullition raffermit les fibres avant que le collagène ait le temps de se transformer en gélatine. • Remplacez le paleron par du gîte ou de la poitrine de bœuf en conservant le même poids total de viande. • Si vous ne trouvez pas de piment ancho, utilisez du piment mulato ; sa saveur sera plus profonde et légèrement moins douce. • Pour une birria moins relevée, supprimez les piments de árbol sans modifier la quantité des autres piments. • Le vinaigre de cidre peut être remplacé par la même quantité de vinaigre blanc doux. Conservez la viande dans son consommé, dans un récipient hermétique au réfrigérateur, jusqu’à 4 jours. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 3 mois, puis la laisser décongeler une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-la à couvert sur feu moyen-doux jusqu’à léger frémissement et jusqu’à ce que la viande atteigne 74 °C, en ajoutant un peu d’eau si le bouillon a épaissi.
- Temps total
- 260 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.2 kgjarret de bœuf avec os, coupé en gros morceaux
- 800 gpaleron de bœuf, coupé en cubes de 6 cm
- 18 gsel fin, réparti
- 6piments guajillos séchés, équeutés et épépinés
- 3piments anchos séchés, équeutés et épépinés
- 2piments de árbol séchés, équeutés
- 4 moyennestomates, coupées en deux
- 1 grosoignon blanc, coupé en quartiers
- 8 goussesail, pelé
- 30 mlvinaigre de cidre
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 5clous de girofle entiers
- 1 c. à cafégraines de coriandre
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- ½ c. à cafécannelle moulue
- 3feuilles de laurier
- 1 ½ leau, plus la quantité nécessaire pour faire tremper les piments
- 1 petitoignon blanc, finement haché pour servir
- 20 gcoriandre fraîche, ciselée pour servir
- 3citrons verts, coupés en quartiers pour servir
- 16tortillas de maïs, réchauffées pour servir
Préparation
- 1Assaisonnez le jarret et le paleron sur toutes leurs faces avec 12 g de sel. Laissez-les reposer pendant la préparation de l’adobo, environ 20 minutes.
- 2Faites chauffer une plaque en fonte ou une poêle en fonte à feu moyen. Faites griller les piments guajillos, anchos et de árbol par petites quantités pendant 10 à 15 secondes de chaque côté en appuyant délicatement dessus. Retirez-les dès qu’ils dégagent leur parfum, sans les laisser noircir. Couvrez-les d’eau tout juste bouillie et laissez-les ramollir 20 minutes, puis égouttez-les et jetez l’eau de trempage.
- 3Sur la même plaque, faites griller les tomates, les quartiers d’oignon et l’ail à feu moyen-vif pendant 10 à 12 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués et que les tomates commencent à ramollir. Retirez l’ail au bout de 5 à 6 minutes pour éviter qu’il ne brûle.
- 4Faites torréfier le cumin, le poivre, les clous de girofle et les graines de coriandre dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 60 à 90 secondes, en remuant constamment. Réduisez les épices en poudre fine dans un mortier ou un moulin à épices.
- 5Mixez pendant 2 minutes les piments égouttés, les tomates, l’oignon, l’ail, les épices moulues, l’origan, la cannelle, le vinaigre, 6 g de sel et 500 ml d’eau, jusqu’à obtenir un adobo parfaitement lisse. Filtrez-le à travers une passoire fine au-dessus d’une cocotte épaisse de 6 à 7 litres, en pressant les matières solides avec une cuillère.
- 6Ajoutez la viande, les feuilles de laurier et le litre d’eau restant dans la cocotte. Le liquide doit presque entièrement couvrir la viande ; ajoutez jusqu’à 250 ml d’eau supplémentaires si nécessaire. Portez à léger frémissement à feu moyen-vif et écumez avec une cuillère pendant les 10 premières minutes.
- 7Réduisez à feu très doux, couvrez en laissant une petite ouverture et laissez cuire 3 heures en maintenant un très léger frémissement. Retournez la viande toutes les heures. Elle est prête lorsqu’elle s’effiloche facilement à la fourchette et que le jarret se détache presque de l’os ; si elle résiste encore, prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes.
- 8Transférez la viande sur une plaque et laissez-la reposer 10 minutes. Retirez les os, les gros morceaux de cartilage et l’excès de gras, puis effilochez la viande en morceaux moyens. Pendant ce temps, retirez les feuilles de laurier et écumez une partie du gras à la surface du consommé, en en conservant environ 3 cuillères à soupe pour préserver sa saveur.
- 9Remettez la viande dans la cocotte et réchauffez-la dans le consommé à feu doux pendant 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel ; si le bouillon est trop concentré, ajoutez de l’eau chaude par portions de 60 ml jusqu’à obtenir le bon équilibre.
- 10Répartissez la viande et une généreuse quantité de consommé dans 8 bols chauds. Parsemez d’oignon haché et de coriandre, puis servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et les tortillas chaudes.