Aïoli végane à l’aquafaba et à l’ail

Cet aïoli végane épais et onctueux associe la puissance de l’ail à la fraîcheur acidulée du citron, sans œufs ni produits laitiers. L’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, forme une émulsion particulièrement stable lorsque l’huile est incorporée progressivement. Idéal dans les sandwichs ou avec des légumes rôtis, des pommes de terre et des galettes végétales. • Utilisez un récipient à peine plus large que la tête du mixeur plongeant ; dans un récipient trop large, l’émulsion prend plus difficilement. • Si l’aquafaba est très liquide, faites-la d’abord réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance proche de celle du blanc d’œuf, puis laissez-la refroidir complètement avant de la mesurer. • Si l’aïoli est trop liquide, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires d’huile neutre en un mince filet. S’il est trop épais, ajoutez une cuillère à café d’eau froide à la fois. • Vous pouvez remplacer le jus de citron par du vinaigre de vin blanc pour une acidité plus franche. • Pour un aïoli plus doux, utilisez une seule gousse d’ail ; pour une saveur d’ail plus ronde, remplacez l’ail cru par deux gousses d’ail rôties. • Vous pouvez omettre l’huile d’olive et utiliser uniquement une huile neutre ; ajoutez alors 30 ml d’huile neutre supplémentaires. Conservez l’aïoli dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Ne le congelez pas, car l’émulsion risque de se séparer lors de la décongélation. Mélangez bien avant de servir ; aucun réchauffage n’est nécessaire.