Gâteau nuage pistache-framboise
partagée par Nibblore Kitchen
Des couches de gâteau moelleux à la pistache enveloppent une crème aérienne au mascarpone et un cœur acidulé de framboises écrasées : un dessert spectaculaire, idéal pour une fête. Mixer finement les pistaches avec la farine évite qu’elles ne libèrent trop d’huile, tandis que la compotée express apporte une saveur intense sans détremper le biscuit. Réfrigérez le gâteau monté avant de le découper afin d’obtenir des parts nettes aux jolies strates vertes et rubis. • Pesez la pâte répartie dans chaque moule afin d’obtenir des couches régulières, faciles à superposer. • Arrêtez de mixer les pistaches dès qu’elles ont la texture d’une farine grossière : un mixage prolongé libérerait leur huile et pourrait rendre le gâteau compact. • La compotée de framboises et les couches de gâteau doivent être complètement froides avant le montage, sinon la crème ramollira. • Essuyez la lame du couteau entre chaque part pour préserver les couches bien distinctes de crème, de framboise et de pistache. • Utilisez des framboises surgelées décongelées pour la compotée, mais privilégiez des fruits frais pour la décoration. • Remplacez le mascarpone par le même poids de fromage frais entier en bloc, juste assez ramolli pour être fouetté : la crème sera plus acidulée et légèrement plus dense. • Le lait entier peut être remplacé par une boisson à l’avoine sans sucre, mais la mie sera un peu moins riche. Conservez le gâteau monté au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 jours maximum. Pour une texture optimale, laissez chaque part revenir 15 minutes à température ambiante avant de la servir. Les couches de gâteau non garnies peuvent être soigneusement emballées et congelées jusqu’à 1 mois ; faites-les décongeler une nuit au réfrigérateur avant le montage. Ne congelez pas le gâteau terminé, car la crème et les framboises fraîches risqueraient de rendre de l’eau.
- Temps total
- 80 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 140 gpistaches, décortiquées, non salées et réparties
- 190 gfarine de blé T55
- 2 c. à cafélevure chimique
- ½ c. à cafésel fin
- 200 gsucre en poudre, réparti
- 115 gbeurre doux, ramolli, plus un peu pour les moules
- 3œufs, gros et à température ambiante
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 160 mllait entier, à température ambiante
- 300 gframboises, fraîches ou surgelées et réparties
- 1 c. à soupejus de citron
- 250 gmascarpone, froid
- 360 mlcrème liquide entière à fouetter, froide
- 75 gsucre glace
Préparation
- 1Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez deux moules ronds de 20 cm de diamètre, chemisez leur fond de papier cuisson, puis beurrez légèrement le papier.
- 2Réservez 25 g de pistaches pour la décoration. Placez les 115 g restants dans un robot avec la farine, la levure chimique, le sel et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Mixez par brèves impulsions jusqu’à ce que les pistaches soient finement moulues et que le mélange ressemble à une farine grossière, sans le réduire en pâte.
- 3Dans un grand saladier, fouettez le beurre ramolli avec le reste du sucre en poudre au batteur électrique, à vitesse moyenne à rapide, pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une préparation pâle et mousseuse. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant environ 20 secondes après chaque ajout et en raclant les parois du saladier. Ajoutez l’extrait de vanille.
- 4Ajoutez un tiers du mélange à la pistache et mélangez à faible vitesse, juste assez pour presque l’incorporer. Versez la moitié du lait, puis recommencez avec un autre tiers du mélange sec et le reste du lait. Incorporez délicatement le dernier tiers à la spatule jusqu’à disparition de toute trace de farine.
- 5Répartissez équitablement la pâte entre les moules préparés et lissez la surface. Enfournez pour 25 à 29 minutes en intervertissant et en tournant les moules après 18 minutes, jusqu’à ce que le centre reprenne sa forme sous une légère pression et qu’une pique insérée au milieu ressorte avec quelques miettes humides. Laissez tiédir 10 minutes dans les moules, puis démoulez sur une grille, retirez le papier cuisson et laissez refroidir complètement pendant environ 45 minutes.
- 6Pendant la cuisson des gâteaux, réunissez 225 g de framboises, le jus de citron et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen pendant 7 à 9 minutes en remuant et en écrasant les fruits, jusqu’à ce que la préparation soit assez épaisse pour qu’une cuillère passée au fond laisse une trace visible pendant 1 seconde. Versez dans un plat peu profond et placez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet, pendant au moins 30 minutes.
- 7Pour la crème nuage, fouettez le mascarpone froid et le sucre glace à faible vitesse pendant 30 secondes, jusqu’à obtenir une texture lisse. Tout en fouettant à vitesse moyenne à faible, versez progressivement la crème liquide froide. Augmentez à vitesse moyenne à rapide et fouettez pendant 2 à 3 minutes, en vous arrêtant dès que la crème forme des pics fermes et aériens afin de ne pas la faire trancher.
- 8Si nécessaire, égalisez le dessus bombé des gâteaux à l’aide d’un couteau-scie. Posez une première couche sur un plat de service, face coupée vers le haut. Étalez environ 180 g de crème au mascarpone en laissant une bordure de 2 cm. Déposez la compotée de framboises froide au centre, puis répartissez-la délicatement sans dépasser la bordure de crème.
- 9Posez la seconde couche de gâteau par-dessus, face coupée vers le bas, puis appuyez très légèrement pour la stabiliser. Recouvrez le dessus et les côtés avec le reste de crème en formant de larges volutes pour créer un effet nuage. Réfrigérez le gâteau à découvert pendant 45 minutes pour le raffermir.
- 10Hachez grossièrement les pistaches réservées. Décorez le gâteau bien froid avec les pistaches hachées et les 75 g de framboises fraîches restantes. Laissez-le revenir 15 minutes à température ambiante avant de le découper avec un couteau propre et bien aiguisé.