Potato skins à la birria gratinées au fromage
partagée par Nibblore Kitchen
Ces coques de pommes de terre croustillantes sont généreusement garnies de bœuf fondant mijoté aux piments, puis couvertes de fromage gratiné. Une double cuisson leur permet de rester solides malgré la farce juteuse, tandis que le consommé servi à part apporte une touche riche et relevée. Idéales à partager à l’apéritif, elles peuvent être préparées à l’avance et gratinées au dernier moment. • Choisissez des pommes de terre oblongues de taille similaire afin qu’elles cuisent uniformément et contiennent la même quantité de garniture. • Conservez une couche complète de 6 mm de chair lorsque vous évidez les pommes de terre ; des coques plus fines risqueraient de se fendre sous le poids du bœuf humide. • Égouttez légèrement le bœuf effiloché avant de garnir les coques pour qu’elles restent croustillantes, puis servez le consommé à table pour les tremper à votre convenance. • Pour recevoir plus facilement, faites braiser le bœuf et cuire les pommes de terre entières la veille, puis faites croustiller, garnissez et gratinez les coques juste avant de servir. • Remplacez le paleron par des travers de bœuf désossés, en retirant les couches épaisses de gras extérieur avant de les faire braiser. • Remplacez le fromage Oaxaca par de la mozzarella à faible teneur en eau, du Monterey Jack ou un mélange des deux. • À défaut d’origan mexicain, utilisez de l’origan séché classique en le froissant entre vos doigts avant de l’ajouter. • Pour une sauce plus douce et légèrement plus sucrée, remplacez un piment guajillo par un piment ancho supplémentaire. Conservez le bœuf et le consommé séparément au réfrigérateur, dans des récipients hermétiques, jusqu’à 4 jours. Les coques cuites non garnies se gardent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ; rendez-leur leur croustillant à 220 °C pendant 8 à 10 minutes avant de les garnir. Conservez les restes déjà assemblés jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et réchauffez-les sur une plaque munie d’une grille à 200 °C pendant 12 à 15 minutes. Seuls le bœuf et le consommé peuvent être congelés, séparément, jusqu’à 3 mois ; laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Temps total
- 210 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 3piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 2piments ancho séchés, équeutés et épépinés
- 900 gpaleron de bœuf, coupé en morceaux de 5 cm
- 2 c. à cafésel casher, réparti
- 1 c. à soupehuile végétale
- 1oignon jaune, coupé en quartiers
- 4 goussesail, pelé
- 720 mlbouillon de bœuf pauvre en sel
- 2 c. à soupevinaigre de cidre
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- 6pommes de terre Russet moyennes, brossées et séchées
- 2 c. à soupehuile d’olive, répartie
- 200 gfromage Oaxaca ou mozzarella à faible teneur en eau, râpé
- 25 gcoriandre fraîche, feuilles et tiges tendres hachées, avec quelques feuilles supplémentaires pour servir
Préparation
- 1Préchauffez le four à 165 °C. Faites griller les piments guajillo et ancho à sec dans une cocotte sur feu moyen, 20 à 30 secondes de chaque côté, juste assez pour libérer leurs arômes sans les laisser noircir. Transférez-les dans un saladier, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 15 minutes.
- 2Assaisonnez le bœuf avec 1 1/2 c. à café de sel. Faites chauffer l’huile végétale dans la cocotte sur feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf en deux fois, 3 à 4 minutes par fournée, en retournant les morceaux pour colorer plusieurs faces, puis déposez-les sur une assiette.
- 3Égouttez les piments ramollis et mettez-les dans un blender avec l’oignon, l’ail, 240 ml de bouillon de bœuf, le vinaigre, l’origan et la 1/2 c. à café de sel restante. Mixez pendant 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une sauce parfaitement lisse.
- 4Remettez le bœuf et son jus dans la cocotte. Versez la sauce aux piments à travers une passoire fine au-dessus du bœuf, en pressant avec une cuillère, puis jetez les résidus. Ajoutez les 480 ml de bouillon restants et portez à frémissement. Couvrez et laissez braiser au four pendant 2 heures à 2 heures 15, jusqu’à ce que le bœuf s’effiloche facilement à la fourchette.
- 5Pendant la cuisson du bœuf, piquez plusieurs fois chaque pomme de terre avec une fourchette et enduisez-les de 1 c. à soupe d’huile d’olive. Posez-les directement sur une grille du four, à côté de la cocotte couverte, et faites-les cuire 55 à 70 minutes, jusqu’à ce qu’une lame traverse facilement leur centre. Déposez-les sur une planche et laissez-les tiédir 15 minutes.
- 6Coupez les pommes de terre en deux dans la longueur. Évidez-les en laissant une épaisseur régulière de 6 mm de chair contre la peau et réservez la chair retirée pour une autre recette. Augmentez la température du four à 230 °C. Disposez les coques côté coupé vers le bas sur une plaque à rebords, badigeonnez-les avec l’huile d’olive restante et enfournez 10 minutes. Retournez-les, côté coupé vers le haut, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants.
- 7Transférez le bœuf tendre dans un plat creux et effilochez-le en retirant les gros morceaux de gras. Dégraissez la surface du jus de braisage, puis incorporez 120 ml de ce jus et la coriandre hachée au bœuf effiloché. Maintenez le consommé restant au chaud sur feu doux ; s’il paraît trop concentré, allongez-le avec un peu d’eau.
- 8Répartissez la moitié du fromage dans les coques croustillantes. Ajoutez environ 80 ml de bœuf effiloché dans chacune après avoir laissé s’égoutter l’excédent de jus, puis couvrez avec le reste du fromage. Faites cuire à 230 °C pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde, puis passez sous le gril, à 10 à 15 cm de la résistance, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il bouillonne et présente des taches dorées. Surveillez attentivement pour éviter qu’il brûle.
- 9Laissez reposer les potato skins 3 minutes, garnissez-les de feuilles de coriandre supplémentaires et servez-les bien chaudes, avec le consommé chaud réparti dans de petits bols pour les tremper.