Mansaf végétarien au chou-fleur et aux pois chiches
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Cette version végétarienne du mansaf remplace la viande par du chou-fleur rôti et des pois chiches épicés, servis sur un riz parfumé nappé d'une sauce au yaourt riche et acidulée. La cuisson à four très chaud donne au chou-fleur des notes grillées, tandis qu'un chauffage doux préserve l'onctuosité de la sauce. C'est un plat généreux et festif, idéal à partager au centre de la table. • Séchez soigneusement les pois chiches pour limiter la vapeur et les aider à devenir croustillants au four. • Utilisez un yaourt contenant au moins 5 % de matières grasses ; un yaourt allégé risque davantage de trancher à la cuisson. • Une fois le yaourt ajouté, maintenez une chaleur douce et remuez continuellement sans laisser bouillir la sauce. • Préparez le riz et la sauce pendant la cuisson au four afin que le plat soit prêt en environ 50 minutes de cuisson. • Vous pouvez remplacer le yaourt grec par la même quantité de yaourt de brebis épais. • Pour une version sans fruits à coque, remplacez les amandes et les pignons par des graines de courge grillées. • Vous pouvez remplacer le beurre par une cuillère à soupe d'huile d'olive pour obtenir un riz un peu moins riche. • À défaut de riz basmati, utilisez du riz long et adaptez la quantité d'eau ainsi que le temps de cuisson aux indications du paquet. Conservez le riz, les légumes et la sauce dans des récipients séparés au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez le riz et le chou-fleur à couvert au four à 170 °C pendant 12 à 15 minutes, et la sauce dans une casserole à feu doux en remuant, sans la laisser bouillir. Le riz et les légumes peuvent être congelés pendant 1 mois, mais il est déconseillé de congeler la sauce au yaourt, dont la texture risque de se dissocier.
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1chou-fleur de grande taille, détaillé en fleurettes de 4 cm
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1 ½ c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- ½ c. à cafépiment de la Jamaïque moulu
- ¼ c. à cafécannelle moulue
- 1 ½ c. à cafésel fin, à répartir
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 400 gpois chiches cuits, égouttés et séchés
- 2 tassesriz basmati, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire puis égoutté
- 1 c. à soupebeurre
- 3gousses de cardamome, légèrement écrasées
- 1feuille de laurier
- 3 tasseseau bouillante
- 750 gyaourt grec à 5 % de matières grasses
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1 gousseail, écrasé
- 1 tassebouillon de légumes pauvre en sel
- 2 c. à soupejus de citron
- 40 gamandes effilées
- 2 c. à soupepignons de pin
- ½ tassepersil, grossièrement haché
Préparation
- 1Préchauffez le four à 230 °C en chaleur traditionnelle et tapissez de papier cuisson une plaque d'environ 30 × 40 cm. Dans un saladier, mélangez le chou-fleur et les pois chiches avec l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque, la cannelle, 3/4 de cuillère à café de sel et le poivre noir.
- 2Répartissez le chou-fleur et les pois chiches en une seule couche sur la plaque. Faites-les rôtir pendant 25 à 30 minutes en les retournant après 15 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre à cœur et bien doré sur les bords, et que les pois chiches soient légèrement croustillants.
- 3Pendant la cuisson au four, faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole de 3 litres munie d'un couvercle. Ajoutez le riz égoutté, la cardamome et la feuille de laurier, puis remuez pendant 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient brillants et dégagent un léger parfum grillé.
- 4Versez l'eau bouillante sur le riz, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et portez à ébullition. Couvrez, baissez au feu le plus doux et laissez cuire 14 minutes sans soulever le couvercle. Retirez du feu, laissez reposer 10 minutes à couvert, ôtez la cardamome et le laurier, puis égrenez le riz à la fourchette.
- 5Pour la sauce, fouettez le yaourt et la fécule de maïs dans une casserole moyenne froide jusqu'à disparition des grumeaux. Ajoutez l'ail, puis versez progressivement le bouillon tout en fouettant. Faites chauffer à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant presque constamment, jusqu'à ce que la sauce fume, épaississe légèrement et atteigne environ 80 °C ; ne la laissez pas bouillir.
- 6Retirez la sauce au yaourt du feu, puis incorporez le jus de citron et le 1/4 de cuillère à café de sel restant. Si elle est trop épaisse pour être versée, détendez-la avec 1 à 3 cuillères à soupe d'eau chaude.
- 7Faites griller les amandes et les pignons dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Transférez-les immédiatement dans une assiette pour éviter qu'ils ne brûlent.
- 8Pour servir, étalez le riz sur un grand plat. Nappez-le d'environ la moitié de la sauce au yaourt, disposez le chou-fleur et les pois chiches par-dessus, puis parsemez d'amandes, de pignons et de persil. Servez immédiatement avec le reste de sauce chaude à côté.