Pozole rojo au porc
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Ce pozole associe de gros grains de maïs nixtamalisé fondants, du porc moelleux et un bouillon rouge aux piments séchés, profond en goût et modérément relevé. Cuire la viande avant d’ajouter la sauce permet d’écumer facilement le bouillon tout en préservant sa belle couleur. Idéal pour un repas familial, il se sert avec des crudités croquantes, du citron vert et des tostadas. • Ne faites griller les piments que très brièvement : s’ils brûlent, ils risquent de rendre tout le bouillon amer. • Pour des saveurs encore mieux fondues, préparez le pozole la veille et retirez la graisse figée avant de le réchauffer. • Si le bouillon réduit trop, ajoutez de petites quantités d’eau bouillante afin de ne pas interrompre la cuisson. • Si vous utilisez du maïs à pozole en conserve, rincez-le soigneusement avant de le peser et de l’ajouter. • Remplacez l’échine avec os par des travers de porc afin de conserver toute la richesse du bouillon. • Si vous ne trouvez pas de piment ancho, utilisez uniquement des piments guajillo ; le bouillon sera un peu plus vif et moins doux. • Remplacez la laitue romaine par du chou blanc finement émincé pour une garniture plus croquante. • Pour une version non piquante, omettez complètement les piments de árbol. Conservez le pozole sans ses garnitures jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Faites-le décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez-le dans une casserole à feu moyen en ajoutant un peu d’eau si le bouillon a épaissi, jusqu’à obtenir un léger frémissement pendant au moins 3 minutes. Conservez les garnitures séparément et servez-les fraîches.
- Temps total
- 180 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.2 kgépaule de porc, coupée en morceaux de 4 cm
- 500 géchine de porc avec os, coupée en tronçons
- 3 leau
- 1oignon blanc, coupé en deux
- 6 goussesail, pelé
- 2feuilles de laurier
- 2 c. à cafésel fin, plus selon le goût
- 5piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 2piments ancho séchés, équeutés et épépinés
- 2piments de árbol séchés, équeutés, facultatifs
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- ½ c. à cafécumin moulu
- 2 c. à soupehuile végétale
- 1.6 kgmaïs blanc pour pozole, cuit et égoutté
- 250 glaitue romaine, finement émincée
- 6radis, finement tranchés
- ½oignon blanc, finement haché
- 2 c. à caféorigan mexicain séché, pour servir
- 3citrons verts, coupés en quartiers
- 8tostadas de maïs, pour servir
Préparation
- 1Placez l’épaule de porc, l’échine et l’eau dans une marmite de 8 litres. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis retirez à la cuillère l’écume qui remonte à la surface pendant les 10 premières minutes.
- 2Ajoutez l’oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail, le laurier et 1 cuillère à café de sel. Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 75 minutes, jusqu’à ce que l’épaule soit presque tendre tout en gardant sa forme.
- 3Pendant la cuisson du porc, faites chauffer un comal ou une poêle sèche à feu moyen. Faites griller les piments guajillo, ancho et de árbol 10 à 15 secondes de chaque côté en appuyant légèrement dessus. Retirez-les dès qu’ils dégagent leur parfum et veillez à ne pas les laisser noircir.
- 4Placez les piments grillés dans un récipient résistant à la chaleur, couvrez-les d’eau très chaude et laissez-les se réhydrater 20 minutes. Égouttez-les, puis mixez-les avec les 3 gousses d’ail restantes, 1 cuillère à café d’origan, le cumin et 350 ml de bouillon de cuisson, jusqu’à obtention d’une sauce parfaitement lisse.
- 5Faites chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Versez la sauce à travers une passoire fine, avec précaution car elle peut éclabousser, puis faites-la cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et ne sente plus le piment cru.
- 6Retirez de la marmite l’oignon, le laurier et tout petit fragment d’os. Incorporez la sauce cuite et le maïs à pozole, puis mélangez. Ajoutez si nécessaire de l’eau chaude afin que les ingrédients solides soient recouverts d’environ 3 cm de liquide.
- 7Ramenez à léger frémissement et faites cuire à découvert 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le maïs soit très tendre, que le bouillon ait du corps et que le porc se défasse facilement à la fourchette. Retirez les os, détachez la viande qui y adhère et remettez-la dans la marmite.
- 8Ajoutez la cuillère à café de sel restante, goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis retirez à la cuillère une partie du gras en surface si vous souhaitez un bouillon plus léger.
- 9Servez le pozole très chaud dans des bols profonds. Présentez à table la laitue, les radis, l’oignon haché, les 2 cuillères à café d’origan, les quartiers de citron vert et les tostadas afin que chacun garnisse son bol à son goût.