Pains bao vapeur chinois ultra moelleux
partagée par המטבח של Nibblore
Ces petits pains bao sont blancs, aériens et très moelleux, avec une légère note sucrée qui convient aux garnitures salées comme sucrées. Un pétrissage soigné, une double pousse et un peu d’huile dans la pâte leur donnent une texture souple qui reste tendre plus longtemps. Servez-les avec un repas chinois ou garnissez-les de légumes, de tofu ou de viande effilochée. • Pesez chaque portion de pâte afin que tous les pains cuisent uniformément et soient prêts en même temps. • Si vous utilisez un couvercle métallique, enveloppez-le dans un torchon propre pour empêcher les gouttes de condensation de tomber sur les pains ; nouez les extrémités loin de la flamme. • Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson ni juste après, car un changement brutal de température peut faire retomber les bao. • Remplacez le vinaigre de riz par la même quantité de vinaigre de cidre doux. • Utilisez de l’huile de colza, de pépins de raisin ou de tournesol comme huile neutre. • Sans robot, pétrissez la pâte à la main sur un plan de travail propre pendant 12–14 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Laissez les pains refroidir complètement, puis conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, ou dans un sac bien fermé au congélateur jusqu’à 2 mois. Réchauffez-les à la vapeur pendant 4–5 minutes s’ils sont réfrigérés, ou 8–10 minutes directement surgelés, jusqu’à ce que le cœur soit chaud et moelleux.
- Temps total
- 43 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 300 gfarine de blé T45, plus un peu pour fariner
- 35 gfécule de maïs
- 5 glevure boulangère sèche
- 25 gsucre en poudre
- 4 glevure chimique
- 3 gsel fin
- 185 mleau tiède à 35–38 °C
- 18 mlhuile végétale neutre, plus un peu pour graisser
- 2 c. à cafévinaigre de riz non assaisonné
Préparation
- 1Dans la cuve d’un robot pâtissier, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure boulangère, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajoutez l’eau tiède, l’huile et le vinaigre de riz, puis mélangez à vitesse lente pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
- 2Pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne-lente pendant 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se détache des parois tout en restant légèrement collante au fond. À la main, pétrissez 12–14 minutes ; ajoutez au maximum 1 cuillère à soupe de farine uniquement si la pâte est trop collante pour être travaillée.
- 3Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 60–75 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume. Vers la fin de la pousse, découpez 10 carrés de papier cuisson de 8 × 8 cm.
- 4Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pressez-la délicatement pour chasser les grosses bulles d’air. Divisez-la en 10 morceaux égaux d’environ 57 g. Ramenez les bords de chaque morceau vers le centre, retournez-le, puis faites-le rouler sous une main en forme de coupe pour obtenir une boule lisse et bien tendue.
- 5Posez chaque boule sur un carré de papier cuisson dans les paniers vapeur, en laissant au moins 4 cm entre les pains. Couvrez et laissez lever pendant 25–35 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient gonflé d’environ moitié et que la pâte remonte lentement après une légère pression du doigt.
- 6Versez 4–5 cm d’eau dans une casserole adaptée au panier vapeur, sans que l’eau touche celui-ci. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen, puis placez les paniers couverts sur la casserole.
- 7Faites cuire les pains à la vapeur pendant 12 minutes sans soulever le couvercle. Coupez le feu, gardez le couvercle fermé pendant 3 minutes supplémentaires, puis entrouvrez-le progressivement pour éviter que les bao ne retombent sous l’effet de la condensation et du changement de température. Ils sont prêts lorsqu’ils sont gonflés, secs au toucher et reprennent leur forme sous une légère pression.
- 8Transférez les bao avec leurs carrés de papier sur une grille, couvrez-les d’un torchon propre et servez-les tièdes. Si vous n’utilisez qu’un petit panier vapeur, procédez en deux fournées et gardez la seconde fournée couverte dans un endroit frais afin d’éviter une pousse excessive.