Flan aux œufs maison au caramel
partagée par Nibblore Español
Ce flan espagnol classique offre une texture lisse et crémeuse, délicatement vanillée, sous une généreuse couche de caramel liquide. Une cuisson douce au bain-marie évite qu’il ne devienne caoutchouteux et limite la formation de bulles. Préparez-le idéalement la veille, car plusieurs heures au réfrigérateur sont nécessaires avant le démoulage. • Ne fouettez pas excessivement les œufs : les bulles d’air emprisonnées formeraient de petits trous au lieu d’une texture parfaitement lisse. • Retirez le caramel du feu dès qu’il est ambré, car la chaleur résiduelle de la casserole continuera à le colorer. • N’attendez pas que le centre soit totalement ferme dans le four : il finira de prendre en refroidissant. • Utilisez un plat de service légèrement creux pour recueillir tout le caramel au moment du démoulage. • Remplacez l’extrait de vanille par une large bande de zeste de citron sans peau blanche ; laissez-la infuser 10 minutes dans le lait chaud, puis retirez-la avant de mélanger. • Pour une saveur plus chaleureuse, faites infuser un bâton de cannelle dans le lait pendant 10 minutes, puis retirez-le avant d’ajouter le lait aux œufs. • Vous pouvez répartir l’appareil dans 8 moules à flan individuels de 120 à 150 ml ; faites-les cuire au bain-marie pendant 30 à 38 minutes. Conservez le flan couvert au réfrigérateur pendant 4 jours maximum. Il est préférable de le garder dans son moule et de le démouler peu avant de servir. La congélation est déconseillée, car il risque de rendre de l’eau et de perdre sa texture crémeuse en décongelant ; servez-le froid, sans le réchauffer.
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 150 gsucre en poudre, pour le caramel
- 45 mleau, pour le caramel
- 500 mllait entier
- 5œufs, gros
- 100 gsucre en poudre, pour l’appareil à flan
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin
Préparation
- 1Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur traditionnelle. Posez un moule rond de 18 cm de diamètre et d’environ 7 cm de profondeur sur une surface résistante à la chaleur. Prévoyez également un plat à four profond assez grand pour accueillir le moule.
- 2Versez les 150 g de sucre et les 45 ml d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère ; inclinez doucement la casserole uniquement si la coloration n’est pas uniforme. Laissez cuire 7 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré soutenu, sans le laisser brunir excessivement.
- 3Versez immédiatement le caramel dans le moule puis, en le tenant avec des maniques, inclinez-le pour en napper le fond. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le caramel durcisse. Soyez prudent : le caramel et le moule seront brûlants.
- 4Faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il fume et que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans le laisser bouillir. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.
- 5Fouettez les œufs avec les 100 g de sucre, la vanille et le sel dans un grand saladier pendant environ 1 minute, juste assez pour homogénéiser le mélange sans créer trop de mousse. Versez progressivement le lait chaud tout en mélangeant délicatement au fouet.
- 6Filtrez l’appareil à travers une passoire fine directement dans le moule caramélisé. Retirez la mousse en surface à l’aide d’une cuillère, puis couvrez lâchement le moule de papier aluminium.
- 7Déposez le moule dans le plat profond. Versez de l’eau tout juste bouillie dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule environ. Enfournez pour 45 à 55 minutes : le flan est cuit lorsque les bords sont pris et que le centre tremble comme une gelée quand vous bougez le moule. Si vous utilisez un thermomètre, le cœur doit atteindre 80 à 82 °C.
- 8Sortez le plat du four et retirez délicatement le moule du bain-marie. Enlevez le papier aluminium, puis laissez refroidir le flan sur une grille pendant 45 à 60 minutes. Couvrez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute une nuit.
- 9Pour démouler le flan, passez une lame fine le long du bord sans l’enfoncer dans la crème. Posez le fond du moule pendant 10 à 15 secondes sur un torchon imbibé d’eau chaude, placez par-dessus un plat légèrement creux, puis retournez fermement l’ensemble. Soulevez le moule et servez le flan froid, nappé de caramel liquide.