Pastel de choclo chilien au bœuf et au poulet
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Ce gratin chilien associe une farce de bœuf juteuse, du poulet tendre, des olives et des œufs à une épaisse crème de maïs parfumée au basilic. La cuisson lente des oignons et le court refroidissement de la farce permettent de conserver des couches bien distinctes, tandis qu’un peu de sucre favorise la croûte dorée traditionnelle. Généreux et réconfortant, il convient parfaitement à un déjeuner familial le week-end. • La farce de bœuf doit rester juteuse sans être aqueuse : lorsque vous passez une cuillère dans la poêle, aucun liquide ne doit former de flaque. • Utilisez un plat profond, car la garniture bouillonne pendant la cuisson et risque de déborder d’un récipient trop bas. • Si le maïs est particulièrement humide, prolongez sa cuisson de quelques minutes avant le montage ; une crème bien épaisse permet de garder des couches nettes. • Pour obtenir une coloration homogène, faites pivoter le plat une fois sous le gril et ne le quittez pas des yeux. • Remplacez les blancs par des hauts de cuisse de poulet désossés ; faites-les cuire jusqu’à 74 °C à cœur, puis découpez-les avant de monter le gratin. • À défaut de maïs frais, utilisez des grains surgelés entièrement décongelés ; évitez le maïs en conserve, qui donnerait une couche supérieure plus liquide et plus salée. • Vous pouvez supprimer les raisins secs si vous préférez une garniture moins sucrée. • Pour une version sans produits laitiers, remplacez le lait par une boisson à l’avoine non sucrée et le beurre par une huile d’olive douce ; si vous souhaitez conserver la recette sans gluten, vérifiez que la boisson à l’avoine est certifiée sans gluten. Conservez les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours. Pour les réchauffer, couvrez la portion et enfournez-la à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, en la découvrant pendant les 5 dernières minutes. Le plat cuit et complètement refroidi peut également être congelé jusqu’à 2 mois ; laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.
- Temps total
- 110 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 2huile végétale
- 700 goignons, coupés en petits dés
- 500 gbœuf haché
- 2 cloveail, finement haché
- 1 ½ c. à c.cumin moulu
- 1 c. à c.paprika doux
- ½ c. à c.origan séché
- 1 ¾ c. à c.sel fin, à répartir
- ½ c. à c.poivre noir moulu
- 120 mlbouillon de bœuf sans gluten
- 450 gblancs de poulet désossés et sans peau
- 3gros œufs
- 12olives noires dénoyautées
- 45 graisins secs
- 1.2 kggrains de maïs doux, frais ou surgelés et décongelés
- 180 mllait entier
- 30 gbeurre doux
- 20 gfeuilles de basilic frais
- 1 c. à s.sucre en poudre
Préparation
- 1Placez les œufs dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, couvrez la casserole, coupez le feu et laissez reposer 11 minutes. Refroidissez les œufs dans de l’eau glacée, écalez-les, puis coupez-les en quartiers.
- 2Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle de 30 cm à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et faites-les cuire 15 à 18 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et à peine dorés. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes.
- 3Passez à feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et faites-le cuire 6 à 8 minutes en l’émiettant avec une cuillère, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé et commence à dorer. Ajoutez le cumin, le paprika, l’origan, 1 cuillère à café de sel et le poivre, puis faites cuire 1 minute. Versez le bouillon, ramenez à feu moyen et laissez mijoter 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une farce moelleuse sans liquide au fond. Retirez du feu et laissez tiédir 15 minutes.
- 4Pendant la cuisson de la farce, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans une autre poêle à feu moyen-vif. Épongez le poulet, assaisonnez-le avec 1/4 de cuillère à café de sel et faites-le cuire 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 74 °C. Laissez reposer 5 minutes, puis découpez-le en lanières de 1 cm.
- 5Mixez le maïs avec le lait et le basilic, en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui conserve un peu de texture. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez la préparation au maïs et 1/2 cuillère à café de sel, puis faites cuire 12 à 15 minutes en remuant constamment et en raclant le fond, jusqu’à ce que la crème soit épaisse et que le passage de la spatule laisse un sillon visible pendant 2 secondes.
- 6Préchauffez le four à 200 °C en plaçant une grille dans le tiers supérieur. Étalez la farce de bœuf dans un plat à gratin d’environ 23 × 33 cm et 5 cm de profondeur. Répartissez uniformément le poulet, les quartiers d’œufs, les olives et les raisins secs par-dessus.
- 7Recouvrez la garniture de crème de maïs en l’étalant délicatement en une couche uniforme d’environ 2 cm. Saupoudrez la surface de sucre. Posez le plat sur une plaque de cuisson afin de recueillir d’éventuels débordements.
- 8Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la garniture bouillonne sur les bords et que la couche de maïs soit prise et dorée par endroits. Si elle manque de couleur, passez le plat sous le gril pendant 1 à 3 minutes en le surveillant constamment pour éviter que le sucre brûle. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.