Galettes de pommes de terre farcies aux champignons, à la poêle
partagée par Кухня Nibblore
Ces galettes de pommes de terre d’Europe de l’Est sont dorées et croustillantes à l’extérieur, moelleuses à cœur et généreusement garnies de champignons à l’oignon. Une pâte de pommes de terre refroidie se façonne facilement, tandis que des champignons bien poêlés évitent que les galettes ne ramollissent. Servez-les bien chaudes avec de la crème fraîche et de l’aneth. • Choisissez des pommes de terre à chair farineuse : elles donnent une pâte sèche et malléable qui nécessite moins de farine. • N’utilisez ni mixeur ni robot pour écraser les pommes de terre, au risque d’obtenir une texture collante. • La farce aux champignons doit être presque sèche et refroidie, sinon les galettes risquent de s’ouvrir à la cuisson. • Si la pâte colle, farinez légèrement vos mains plutôt que d’incorporer trop de farine à la préparation. • Vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des pleurotes finement coupés et poêlés jusqu’à évaporation complète de leur eau. • À la place de l’aneth, utilisez de la ciboulette ou du persil finement ciselé. • Vous pouvez remplacer la chapelure par la même quantité de farine de blé ; la croûte sera toutefois moins croustillante. • La crème fraîche épaisse peut être remplacée par un yaourt nature épais et non sucré. Laissez refroidir les galettes, puis conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-les dans une poêle légèrement huilée et couverte, 3 à 4 minutes de chaque côté à feu doux, ou au four à 180 °C pendant environ 12 minutes. Vous pouvez congeler les galettes crues et façonnées sur une plaque, puis les transférer dans un sac et les conserver jusqu’à 1 mois ; faites-les décongeler au réfrigérateur avant de les poêler.
- Temps total
- 80 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 900 gpommes de terre, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
- 1 ½ c. à cafésel
- 350 gchampignons de Paris, coupés en petits dés
- 1oignon, finement haché
- 5 c. à soupehuile végétale neutre
- ¼ c. à cafépoivre noir moulu
- 1œuf
- 70 gfarine de blé
- 50 gchapelure
- 120 gcrème fraîche épaisse, pour servir
- 10 ganeth, finement ciselé pour servir
Préparation
- 1Mettez les pommes de terre dans une casserole d’au moins 3 l, couvrez-les d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus et ajoutez 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre les morceaux sans résistance.
- 2Pendant la cuisson des pommes de terre, faites chauffer une grande poêle de 26 à 28 cm à feu moyen. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile végétale et l’oignon, puis faites revenir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- 3Ajoutez les champignons de Paris à l’oignon. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration. Assaisonnez avec 1/4 c. à café de sel et le poivre noir, transférez la farce dans un bol et laissez-la tiédir.
- 4Égouttez complètement les pommes de terre, puis remettez la casserole sur feu doux pendant 1 minute en la secouant délicatement pour éliminer l’excès d’humidité. Retirez du feu et écrasez aussitôt les pommes de terre au presse-purée, sans ajouter de liquide, jusqu’à obtenir une purée homogène. Laissez refroidir 15 minutes : elle doit être tiède, mais pas chaude.
- 5Ajoutez l’œuf et 40 g de farine aux pommes de terre. Mélangez à la spatule juste assez pour obtenir une pâte souple et homogène ; un mélange prolongé la rendrait collante. Si elle ne se tient vraiment pas, incorporez jusqu’à 15 g de farine supplémentaires.
- 6Divisez la pâte de pommes de terre en 8 portions égales. Farinez légèrement vos mains avec une partie de la farine restante, aplatissez une portion en un disque d’environ 10 cm de diamètre et déposez au centre 1 c. à soupe bien pleine de farce aux champignons. Rabattez les bords sur la farce, soudez-les soigneusement, puis façonnez une galette ovale d’environ 2 cm d’épaisseur. Répétez avec les autres portions.
- 7Dans une assiette creuse, mélangez le reste de farine avec la chapelure. Passez délicatement chaque galette dans ce mélange sur les deux faces, puis secouez pour retirer l’excédent.
- 8Essuyez la poêle et faites-y chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale à feu moyen. Déposez 4 galettes, jointure vers le bas, et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées ; ajustez le feu pour éviter que la panure ne brûle. Réservez-les sur une assiette, puis faites cuire les autres de la même manière avec les 2 c. à soupe d’huile restantes.
- 9Laissez reposer les galettes 3 minutes, puis servez-les bien chaudes avec la crème fraîche épaisse et l’aneth ciselé.