Tacos al pastor maison à l’ananas
partagée par Nibblore Español
Ces tacos associent du porc juteux aux bords caramélisés, de l’ananas doré et une marinade parfumée aux piments séchés et au roucou. Faute de rôtissoire verticale, la viande est saisie en plusieurs fois dans une poêle très chaude afin de concentrer les saveurs sans la dessécher. Parfaits pour un dîner convivial, ils peuvent être préparés en partie à l’avance puisque la marinade se conserve au frais. • Pour couper facilement le porc en tranches fines, placez-le au congélateur pendant 25 à 30 minutes avant de le trancher. • Faites cuire la viande en plusieurs fournées peu chargées : si la poêle est trop pleine, la marinade produira de la vapeur et le porc ne caramélisera pas. • Portez des gants pour manipuler la pâte de roucou et les piments, car ils peuvent tacher les mains et certaines surfaces. • Si la marinade est trop épaisse pour être mixée, ajoutez une cuillère à soupe d’eau de trempage, sans toutefois trop la diluer. • Remplacez l’épaule par du filet de porc pour une viande plus maigre ; coupez-le tout aussi finement et réduisez la cuisson de chaque fournée d’environ 1 minute. • Si vous ne trouvez pas de piment ancho, utilisez un piment pasilla séché pour apporter des notes profondes et légèrement fruitées. • Vous pouvez remplacer le jus d’orange par 45 ml de jus de mandarine et 15 ml d’eau. • À défaut d’ananas frais, utilisez de l’ananas en conserve au jus naturel, soigneusement égoutté et séché ; évitez l’ananas au sirop. Conservez séparément le mélange de porc et d’ananas, les tortillas et les garnitures dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Congelez uniquement la viande cuite et l’ananas pendant 2 mois maximum. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez le mélange dans une poêle à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes, en ajoutant une cuillère à café d’eau s’il paraît sec ; réchauffez les tortillas séparément juste avant de servir.
- Temps total
- 55 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 700 gépaule de porc désossée, coupée à contre-fil en tranches de 3 mm
- 3piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 1piment ancho séché, équeuté et épépiné
- 120 mleau chaude
- 60 mljus d’orange fraîchement pressé
- 30 mlvinaigre blanc distillé
- 30 gpâte de roucou, émiettée
- 3 gousseail, pelé
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- 1 c. à cafécumin moulu
- ¼ c. à caféclou de girofle moulu
- 1 ½ c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 1 c. à soupehuile végétale, divisée
- 300 gananas frais, pelé et coupé en tranches de 1 cm
- 12petites tortillas de maïs
- ½oignon blanc, finement haché
- 20 gcoriandre fraîche, feuilles et tiges tendres hachées
- 2citrons verts, coupés en quartiers
Préparation
- 1Faites chauffer une poêle sèche de 30 cm à feu moyen. Faites griller les piments guajillo et ancho pendant 15 à 20 secondes de chaque côté en appuyant légèrement dessus, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, sans les laisser noircir. Placez-les dans un saladier, couvrez-les avec l’eau chaude et laissez-les ramollir pendant 15 minutes.
- 2Égouttez les piments en réservant 60 ml de l’eau de trempage. Mixez-les avec cette eau, le jus d’orange, le vinaigre, la pâte de roucou, l’ail, l’origan, le cumin, le clou de girofle, le sel et le poivre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une marinade parfaitement lisse.
- 3Placez le porc dans un récipient non réactif, versez la marinade dessus et mélangez pour bien enrober chaque tranche. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures et jusqu’à 12 heures. Ce temps de repos n’est pas compris dans les temps actifs indiqués.
- 4Sortez le porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Retirez les tranches d’ananas du jus accumulé et séchez-les. Faites chauffer la poêle de 30 cm à feu moyen-vif pendant 3 minutes, puis ajoutez 1 cuillère à café d’huile.
- 5Faites cuire l’ananas en une seule couche pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré par endroits tout en restant ferme. Transférez-le sur une planche, laissez-le tiédir légèrement, puis coupez-le en dés de 1 cm.
- 6Retirez l’excédent de marinade de la moitié du porc afin d’éviter qu’il ne cuise dans son jus. Ajoutez 1 cuillère à café d’huile et faites cuire cette première fournée à feu moyen-vif, sans entasser les morceaux, pendant 2 à 3 minutes sur la première face et 1 à 2 minutes sur la seconde, jusqu’à ce que les bords soient grillés et que la température à cœur atteigne au moins 63 °C. Transférez la viande sur une planche, puis recommencez avec le reste d’huile et de porc.
- 7Laissez reposer la viande cuite pendant 3 minutes, puis coupez-la en lanières de 1 cm. Remettez-la dans la poêle avec la moitié de l’ananas et faites sauter le tout à feu vif pendant 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que certains bords soient croustillants et que le porc soit bien chaud.
- 8Faites chauffer les tortillas dans une autre poêle sèche à feu moyen-vif pendant 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement tachetées de brun. Empilez-les au fur et à mesure dans un torchon propre pour les garder chaudes.
- 9Répartissez le porc et l’ananas poêlé sur les tortillas. Ajoutez le reste d’ananas, l’oignon et la coriandre, puis servez immédiatement avec les quartiers de citron vert.