Roulés briochés façon soupe à l’oignon
partagée par Nibblore Kitchen
Ces roulés moelleux à partager renferment dans chaque spirale des oignons longuement confits et du gruyère aux notes fruitées. Un glaçage corsé au bouillon de bœuf restitue les saveurs de la soupe à l’oignon sans détremper la pâte. Servez-les chauds avec une salade ou un rôti, ou présentez directement la poêle à l’apéritif. • Laissez refroidir la garniture aux oignons avant de l’étaler : si elle est chaude, elle risque de ramollir la pâte et de déformer les spirales. • Faites totalement évaporer le bouillon ajouté aux oignons afin que les roulés restent aérés et ne deviennent pas pâteux. • Pour obtenir des portions régulières, marquez d’abord le boudin en quatre, puis découpez chaque quart en trois roulés. • Placez le moule sur une plaque de cuisson s’il est rempli presque à ras bord, car le fromage peut déborder en bouillonnant. • Remplacez le gruyère par de l’emmental, ou par un mélange d’emmental et de parmesan. • Utilisez du bouillon de volaille pauvre en sel à la place du bouillon de bœuf pour une saveur plus légère. • Remplacez le thym frais par 1/2 cuillère à café de thym séché. • Utilisez la même quantité de levure boulangère instantanée ; mélangez-la directement à la farine et supprimez l’étape d’activation jusqu’à formation de mousse. Conservez les roulés refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, ou congelez-les individuellement emballés jusqu’à 2 mois. Réchauffez les roulés décongelés à 175 °C pendant 10 à 12 minutes, sans serrer le papier aluminium qui les recouvre ; retirez-le durant les 2 dernières minutes pour rendre le dessus à nouveau légèrement croustillant.
- Temps total
- 90 min
- Portions
- 12
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 4 c. à soupebeurre doux, divisé
- 3 grosoignons jaunes, finement émincés
- ¾ c. à cafésel fin, divisé
- 1 c. à caféthym frais, effeuillé
- ½ c. à cafépoivre noir, fraîchement moulu
- 1 tassebouillon de bœuf, divisé
- 1 c. à cafésauce Worcestershire
- 2 ¼ c. à cafélevure boulangère sèche active
- 2 c. à soupesucre en poudre
- ¾ tasselait entier, tiédi à 38–43 °C
- 2 ¾ tassefarine de blé T55, plus un peu pour le plan de travail
- 1 ½ tassegruyère, râpé grossièrement et divisé
- 1 c. à soupepersil frais, finement ciselé
Préparation
- 1Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle de 30 cm à feu moyen. Ajoutez les oignons et 1/2 cuillère à café de sel, puis faites cuire 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Baissez à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson 22 à 28 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu’à obtenir des oignons très dorés et confits. Si le fond commence à attacher, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau et décollez les sucs.
- 2Incorporez le thym et le poivre noir aux oignons. Ajoutez 1/2 tasse de bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire, puis laissez frémir à feu moyen pendant 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à évaporation du liquide et jusqu’à ce que les oignons ne laissent plus de trace humide dans la poêle. Étalez-les sur une assiette et laissez-les refroidir au moins 15 minutes.
- 3Pendant que les oignons refroidissent, mélangez la levure, le sucre et le lait tiède dans un grand saladier. Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une couche mousseuse. Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes ; ajoutez-en 1 cuillère à soupe au mélange à la levure et réservez le reste pour la finition.
- 4Ajoutez la farine et le 1/4 de cuillère à café de sel restant au mélange à la levure. Mélangez jusqu’à formation d’une pâte grossière, puis pétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné pendant 7 à 9 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Vous pouvez aussi la pétrir au robot muni du crochet, à vitesse moyenne-lente, pendant 5 à 6 minutes. La pâte doit être souple et légèrement collante, sans adhérer fortement aux mains.
- 5Déposez la pâte dans un saladier légèrement beurré, retournez-la une fois pour l’enrober, puis couvrez. Laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- 6Beurrez un moule à manqué rond de 23 cm ou une poêle de 25 cm compatible avec le four. Dégazez délicatement la pâte, puis abaissez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 30 × 40 cm, avec un grand côté face à vous. Répartissez uniformément les oignons refroidis sur la pâte en laissant une bordure nue de 2 cm le long du grand côté opposé. Parsemez de 1 tasse de gruyère.
- 7En partant du grand côté le plus proche de vous, roulez la pâte en un boudin bien serré. Pincez la bordure nue contre le boudin pour le fermer. Avec un couteau à pain, découpez le boudin en 12 roulés égaux, en essuyant la lame si nécessaire. Disposez-les dans le moule, face coupée vers le haut, en laissant un peu d’espace entre eux.
- 8Couvrez le moule sans serrer et laissez lever les roulés pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et se touchent. Pendant les 15 dernières minutes, préchauffez le four à 190 °C.
- 9Enfournez les roulés à mi-hauteur pendant 20 minutes. Parsemez-les de la 1/2 tasse de gruyère restante, puis poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que le cœur d’un roulé central atteigne 88–93 °C.
- 10Pendant la cuisson des roulés, versez la 1/2 tasse de bouillon de bœuf restante dans la poêle nettoyée ayant servi aux oignons. Faites bouillir à feu moyen-vif pendant 6 à 9 minutes en décollant les sucs, jusqu’à obtenir 3 cuillères à soupe de liquide légèrement sirupeux. Retirez du feu et incorporez au fouet le beurre fondu réservé.
- 11Laissez reposer les roulés cuits pendant 5 minutes. Badigeonnez légèrement leur surface avec le glaçage chaud au bouillon, en laissant un peu de liquide couler entre eux sans les détremper. Parsemez de persil et servez chaud.