Tcheboureki végans aux pommes de terre et champignons
partagée par Кухня Nibblore
Ces chaussons frits offrent une pâte fine et croustillante, couverte de petites bulles, et une farce moelleuse aux pommes de terre, champignons de Paris et oignons dorés. L’eau presque bouillante rend la pâte souple, tandis qu’un peu d’eau de cuisson des pommes de terre lie la garniture. Servez-les dès la sortie de la friture pour un déjeuner ou un dîner généreux. • La farce doit être complètement froide : encore chaude, elle ramollirait la pâte et empêcherait de bien souder les bords. • Utilisez très peu de farine pour abaisser la pâte, car l’excédent brûle dans l’huile. Brossez la surface des chaussons avant de les faire frire. • Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : de nombreuses bulles doivent apparaître immédiatement autour, sans que l’huile fume. • Pour préserver tout leur croustillant, laissez les tcheboureki s’égoutter sur une grille, sans les empiler ni les couvrir. • Remplacez les champignons de Paris par la même quantité de pleurotes, en hachant finement leurs pieds plus fermes. • À la place de l’aneth, utilisez du persil ou un mélange de persil et d’oignon nouveau. • Le paprika fumé peut être remplacé par du paprika doux ou simplement supprimé. • Pour intensifier la saveur, remplacez 50 g de champignons de Paris par des champignons forestiers séchés, réhydratés puis finement hachés. Conservez les tcheboureki refroidis jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les sur une grille au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes, ou dans une poêle sèche avec un couvercle entrouvert pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Les tcheboureki crus déjà façonnés peuvent être congelés sur un plateau, puis transférés dans un sac et conservés jusqu’à 1 mois ; faites-les frire sans décongélation à 165–170 °C pendant 4 à 5 minutes de chaque côté.
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 500 gfarine de blé
- 300 mleau, presque bouillante
- 1 c. à cafésel
- 1 c. à soupehuile végétale neutre, pour la pâte
- 400 gpommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
- 300 gchampignons de Paris, finement hachés
- 180 goignon, finement haché
- 2 c. à soupehuile végétale neutre, pour la farce
- ¾ c. à cafésel, pour la farce
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- ½ c. à cafépaprika fumé
- 2 c. à soupeaneth, finement ciselé
- 700 mlhuile végétale neutre, pour la friture
Préparation
- 1Dans un grand saladier, mélangez 450 g de farine avec 1 c. à café de sel. Versez 300 ml d’eau presque bouillante et 1 c. à soupe d’huile végétale tout en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque la pâte est tiède, pétrissez-la à la main pendant 7 à 8 minutes en ajoutant progressivement les 50 g de farine restants, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et à peine collante. Couvrez-la avec le saladier retourné et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
- 2Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus de leur niveau. Portez à ébullition, salez modérément, puis faites cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres. Avant de les égoutter, prélevez 60 ml d’eau de cuisson, puis écrasez les pommes de terre en purée sans morceaux.
- 3Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale dans une grande poêle de 28 cm de diamètre, à feu moyen. Faites revenir l’oignon pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré sur les bords. Ajoutez les champignons, augmentez à feu moyen-vif et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration.
- 4Mélangez les pommes de terre encore chaudes avec les champignons et l’oignon. Ajoutez 3/4 de c. à café de sel, le poivre noir, le paprika fumé, l’aneth et 30 à 60 ml de l’eau de cuisson réservée : la farce doit être moelleuse et facile à étaler, mais pas liquide. Étalez-la en couche mince sur une assiette ou une plaque et laissez-la refroidir complètement pendant environ 15 minutes.
- 5Divisez la pâte reposée en 8 portions égales et façonnez-les en boules. Gardez-les couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez une boule en un disque de 21 à 22 cm de diamètre et d’environ 2 mm d’épaisseur.
- 6Déposez 100 à 110 g de farce froide sur une moitié du disque en laissant une bordure libre de 2 cm. Rabattez l’autre moitié de pâte, chassez soigneusement l’air autour de la farce et soudez fermement les bords. Égalisez le pourtour avec une soucoupe ou un couteau, puis marquez-le avec les dents d’une fourchette pour renforcer la fermeture. Façonnez les autres tcheboureki de la même manière, séparez-les avec du papier cuisson et ne les empilez pas.
- 7Versez l’huile de friture sur 2 à 2,5 cm de hauteur dans une poêle profonde et épaisse de 28 à 30 cm de diamètre, puis chauffez-la à 175–180 °C. Plongez délicatement un ou deux tcheboureki à la fois sans surcharger la poêle. Faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et couverts de bulles, en maintenant l’huile à au moins 170 °C.
- 8À l’aide d’une pince, déposez les tcheboureki cuits sur une grille placée au-dessus d’une plaque et laissez-les s’égoutter pendant 2 à 3 minutes. Servez-les bien chauds, mais laissez légèrement tiédir la farce avant la première bouchée.