Knafeh de Naplouse croustillant au fromage
partagée par مطبخ Nibblore
Ce knafeh de Naplouse associe des filaments de pâte kadaïf dorés et croustillants à un cœur de fromage fondant, le tout imbibé d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger. Le dessalage du fromage akkawi et son mélange avec la mozzarella donnent une garniture équilibrée et bien filante, sans excès de sel. Servez ce dessert levantin encore chaud pour profiter du contraste des textures. • Le sirop doit être froid et le knafeh encore chaud au moment de l’imbibage : les filaments resteront ainsi croustillants au lieu de ramollir. • Privilégiez un moule en métal clair ; le verre retient davantage la chaleur et risque de durcir excessivement le fond avant que le fromage ne fonde. • Séchez soigneusement le fromage après le trempage, car l’excès d’eau détrempe la pâte et l’empêche de dorer. • N’attendez pas plus de quelques minutes avant de démouler le knafeh : en refroidissant, le sucre et le fromage se figent et peuvent coller au moule. • Le fromage akkawi peut être remplacé par du fromage nabulsi, en adaptant le temps de dessalage à sa teneur en sel. • À défaut de mozzarella à faible teneur en eau, utilisez de la mozzarella fraîche égouttée toute une nuit, puis soigneusement séchée. • Vous pouvez remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’eau de rose, mais limitez-vous à deux cuillères à café, car son parfum est plus puissant. • Le ghee peut être remplacé par la même quantité de beurre clarifié. Une fois refroidi, conservez le knafeh dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour lui rendre son croustillant, réchauffez les parts au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes ; évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte. Le knafeh cuit sans sirop peut être congelé pendant un mois, puis réchauffé directement au four à 180 °C pendant 18 à 22 minutes avant d’être arrosé de sirop froid.
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 300 gfromage akkawi ou nabulsi
- 250 gmozzarella entière à faible teneur en eau, râpée
- 500 gpâte kadaïf épaisse, fraîche ou décongelée
- 180 gghee fondu, plus un peu pour graisser le moule
- ½ c. à cafécolorant alimentaire orange spécial knafeh, facultatif
- 400 gsucre blanc en poudre
- 240 mleau
- 1 c. à caféjus de citron frais
- 1 c. à soupeeau de fleur d’oranger
- 25 gpistaches finement hachées pour la décoration, facultatif
Préparation
- 1Coupez le fromage akkawi ou nabulsi en tranches de 1 cm d’épaisseur, placez-les dans un saladier et couvrez-les d’eau froide. Laissez dessaler pendant 2 heures en changeant l’eau toutes les 30 minutes, puis goûtez un petit morceau ; s’il reste très salé, prolongez le trempage de 30 minutes. Égouttez soigneusement le fromage, séchez-le avec du papier absorbant, puis émiettez-le.
- 2Préparez le sirop pendant le dessalage du fromage : versez le sucre et 240 ml d’eau dans une casserole moyenne, puis remuez à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre. Dès l’ébullition, ajoutez le jus de citron sans mélanger, baissez le feu et laissez frémir pendant 8 minutes. Retirez du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir complètement.
- 3Préchauffez le four à 200 °C en plaçant la grille dans le tiers inférieur. Graissez légèrement le fond et les parois d’un moule rond en métal de 30 cm de diamètre avec du ghee.
- 4Séparez les filaments de pâte kadaïf avec les doigts, puis coupez-les avec des ciseaux de cuisine en morceaux de 2 à 3 cm. Si vous l’utilisez, mélangez le colorant au ghee fondu, versez le tout sur la pâte et frottez entre vos mains afin d’enrober uniformément les filaments sans former de paquets.
- 5Répartissez environ les deux tiers de la pâte kadaïf au fond du moule et remontez-la sur 1 cm le long des parois. Tassez-la fermement et uniformément avec le fond plat d’un verre afin d’obtenir une couche compacte d’environ 1 cm d’épaisseur.
- 6Mélangez le fromage akkawi égoutté avec la mozzarella, puis répartissez cette garniture sur le kadaïf en laissant une bordure libre de 1,5 cm. Recouvrez avec le reste de pâte et pressez délicatement pour égaliser la surface, sans trop appuyer afin de ne pas pousser le fromage vers les bords.
- 7Faites cuire le knafeh pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et se détachent légèrement du moule. Si le dessus reste pâle, passez-le sous le gril pendant 1 à 2 minutes en le surveillant constamment, jusqu’à ce qu’il soit doré.
- 8Laissez reposer le knafeh pendant 3 minutes seulement. Passez la lame d’un couteau tout autour du bord, posez un plat de service plus grand que le moule par-dessus, puis retournez l’ensemble d’un geste ferme et prudent.
- 9Versez progressivement 300 à 350 ml de sirop froid sur le knafeh chaud, en insistant sur les bords. Laissez-le absorber le sirop pendant 5 minutes, décorez de pistaches, découpez en 10 portions et servez chaud.