Recette de bœuf bourguignon traditionnel aux champignons
partagée par Nibblore Cuisine
Ce bœuf bourguignon mijote lentement dans du vin rouge avec des lardons, des carottes et des aromates, jusqu’à devenir fondant. Les champignons et les petits oignons sont dorés séparément afin de conserver leur texture et d’apporter une saveur plus profonde. Préparez-le idéalement la veille : après une nuit au frais, la sauce sera encore plus harmonieuse. • Choisissez un vin rouge sec, fruité et peu boisé que vous accepteriez de boire ; un vin trop tannique peut rendre la sauce âpre après réduction. • Sécher la viande et la saisir en petites fournées est indispensable pour obtenir une vraie coloration plutôt qu’une cuisson à l’étouffée. • Pour une sauce plus nette, préparez le plat la veille, réfrigérez-le puis retirez la graisse figée en surface avant de le réchauffer. • Servez avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles ou du pain de campagne pour recueillir la sauce. • Remplacez le paleron par du gîte, de la macreuse ou un mélange de morceaux de bœuf adaptés au braisage. • À défaut de petits oignons grelots frais, utilisez des oignons grelots surgelés et ajoutez-les directement pendant les 30 dernières minutes de cuisson. • Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns ou un mélange de champignons forestiers. • Un vin rouge sec de Gamay, de Pinot noir ou de Côtes-du-Rhône convient si vous ne disposez pas d’un Bourgogne rouge. Laissez refroidir le bœuf bourguignon moins de 2 heures, puis conservez-le dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le à couvert sur feu doux pendant 15 à 20 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi. Il se congèle jusqu’à 3 mois ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.
- Temps total
- 245 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.4 kgpaleron de bœuf, coupé en cubes de 4 à 5 cm
- 150 glardons fumés
- 750 mlvin rouge de Bourgogne sec
- 350 mlbouillon de bœuf, de préférence peu salé
- 3 c. à s.huile neutre
- 2 c. à s.farine de blé
- 2carottes, coupées en rondelles épaisses
- 1oignon jaune, finement émincé
- 3 cloveail, finement haché
- 1 c. à s.concentré de tomate
- 2feuilles de laurier
- 4 sprigthym frais
- 250 gpetits oignons grelots, pelés
- 400 gchampignons de Paris, coupés en deux ou en quatre selon leur taille
- 1 ½ c. à c.sel fin, plus selon le goût
- ¾ c. à c.poivre noir fraîchement moulu
- 3 c. à s.persil plat, finement haché
Préparation
- 1Préchauffez le four à 160 °C, chaleur conventionnelle. Épongez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec 1 cuillère à café de sel et le poivre.
- 2Placez une cocotte en fonte de 5 à 6 litres sur feu moyen. Faites cuire les lardons pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse dans la cocotte.
- 3Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile dans la cocotte. Faites dorer le bœuf en 3 ou 4 fois, sans entasser les morceaux, pendant 6 à 8 minutes par fournée en les retournant sur plusieurs faces. Ajoutez un peu d’huile entre les fournées si nécessaire, puis réservez la viande dorée avec les lardons.
- 4Réduisez à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon jaune et les carottes dans la cocotte avec le reste du sel. Faites-les revenir 6 minutes en remuant et en grattant légèrement les sucs. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis cuisez 1 minute.
- 5Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pendant 1 minute. Versez progressivement 250 ml de vin en remuant et en raclant le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs. Ajoutez le reste du vin, le bouillon, le laurier et le thym.
- 6Remettez le bœuf et les lardons dans la cocotte avec leur jus. Le liquide doit presque recouvrir la viande ; ajoutez jusqu’à 100 ml d’eau si nécessaire. Portez à léger frémissement, couvrez et enfournez pendant 2 heures.
- 7Pendant ce temps, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez les oignons grelots et faites-les dorer pendant 6 à 8 minutes en les retournant régulièrement. Transférez-les dans une assiette.
- 8Versez la dernière cuillère à soupe d’huile dans la même poêle et chauffez à feu vif. Ajoutez les champignons en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, et faites-les dorer 6 à 8 minutes sans les saler. Réservez-les avec les oignons grelots.
- 9Après 2 heures de cuisson, sortez prudemment la cocotte du four. Incorporez les oignons grelots et les champignons, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson au four pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le bœuf se défasse facilement sous la pression d’une fourchette.
- 10Retirez le thym et le laurier. Si la sauce paraît trop fluide, transférez délicatement la viande et les garnitures dans un plat, puis faites réduire la sauce à découvert sur feu moyen pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Remettez les garnitures dans la cocotte, rectifiez le sel et le poivre, puis laissez reposer 10 minutes avant de parsemer de persil et de servir.