Chilaquiles rouges au poulet
partagée par Nibblore Español
Ces chilaquiles associent des chips de maïs encore croquantes, du poulet effiloché et une sauce rouge aux tomates et aux piments séchés, modérément relevée. La sauce est d'abord mijotée pour concentrer ses saveurs, puis les chips sont ajoutées au dernier moment afin de préserver leur texture. Ce plat généreux est parfait pour un petit-déjeuner salé, un brunch ou un déjeuner rapide. • Choisissez des chips tortilla épaisses et solides : les plus fines se désagrègent dès qu’elles touchent la sauce. • Faites griller les piments juste assez pour qu’ils libèrent leur parfum ; s’ils brûlent, la sauce deviendra amère. • Préparez toutes les garnitures avant de mélanger les chips à la sauce, car leur texture évolue très vite. • Pour moduler le piquant, omettez le piment de árbol ou conservez quelques-unes de ses graines si vous préférez une sauce plus relevée. • Remplacez le blanc par des hauts de cuisse de poulet désossés ; faites-les cuire jusqu’à 74 °C à cœur, puis effilochez-les de la même manière. • Si vous ne trouvez pas de queso fresco, utilisez du queso panela émietté ou une quantité légèrement inférieure de feta douce. • La crème mexicaine peut être remplacée par de la crème aigre détendue avec une cuillère à soupe de lait. • Pour gagner du temps, utilisez 400 g de poulet rôti effiloché et 250 ml de bouillon de poulet sans gluten. Conservez séparément la sauce au poulet, les chips tortilla et les garnitures. La sauce au poulet se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Réchauffez-la dans une poêle sur feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle frémisse et soit bien chaude ; n’ajoutez les chips qu’au moment de servir. Les chilaquiles déjà mélangés peuvent être réfrigérés 1 jour, mais ils ramolliront, et leur congélation est déconseillée.
- Temps total
- 60 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
Gardez cette recette dans le livre de cuisine de votre famille — gratuit pour toujours.
Enregistrer la recetteIngrédients
- 500 gblanc de poulet, sans peau ni os
- 750 mleau
- ½ c. à cafésel fin, pour cuire le poulet
- 5tomates Roma, mûres et coupées en deux
- 3piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 1piment de árbol séché, équeuté
- ¼oignon blanc
- 2 goussesail, pelé
- 250 mlbouillon de cuisson du poulet
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- 1 c. à cafésel fin, plus selon le goût
- 2 c. à soupehuile végétale
- 300 gchips tortilla de maïs, épaisses et nature
- 80 gqueso fresco, émietté
- 120 mlcrème mexicaine
- ¼oignon rouge, finement émincé
- 1avocat, coupé en lamelles
- 15 gcoriandre fraîche, feuilles et tiges tendres hachées
- 1citron vert, coupé en quartiers
Préparation
- 1Placez le blanc de poulet dans une casserole moyenne avec 750 ml d’eau et 1/2 cuillère à café de sel. Portez à léger frémissement sur feu moyen, écumez la surface, couvrez partiellement et faites cuire 14 à 18 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 74 °C. Déposez le poulet sur une assiette, réservez 250 ml de bouillon et laissez reposer la viande 5 minutes avant de l’effilocher.
- 2Pendant la cuisson du poulet, faites chauffer une grande poêle ou une plaque en fonte sans matière grasse sur feu moyen-vif. Faites griller les tomates, l’oignon blanc et l’ail pendant 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils présentent des zones bien colorées et que les tomates soient tendres. Retirez l’ail au bout d’environ 4 minutes pour éviter qu’il ne brûle.
- 3Faites griller les piments guajillo et le piment de árbol dans la même poêle pendant 15 à 20 secondes de chaque côté, juste assez pour libérer leurs arômes, sans les laisser trop foncer. Placez-les dans un bol, couvrez-les d’eau très chaude et laissez-les se réhydrater 10 minutes. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage.
- 4Mixez pendant 1 minute les tomates, l’oignon, l’ail, les piments réhydratés, 250 ml du bouillon réservé, l’origan et 1 cuillère à café de sel, jusqu’à obtenir une sauce homogène. S’il reste des morceaux coriaces de peau de piment, passez la sauce dans une passoire à mailles moyennes.
- 5Faites chauffer l’huile dans une sauteuse profonde de 30 cm sur feu moyen. Versez délicatement la sauce et faites-la cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle n’ait plus de goût cru, fonce légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; si elle est trop épaisse, ajoutez 2 à 4 cuillères à soupe supplémentaires de bouillon ou d’eau.
- 6Ajoutez le poulet effiloché à la sauce et poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Réservez environ un quart du poulet pour la garniture. Incorporez les chips tortilla restantes dans la sauteuse et mélangez délicatement pendant 30 à 60 secondes pour bien les enrober sans les casser ; retirez aussitôt du feu pour des chilaquiles encore croquants, ou prolongez la cuisson jusqu’à 2 minutes pour une texture plus fondante.
- 7Répartissez les chilaquiles dans quatre assiettes chaudes. Garnissez chaque portion avec le poulet réservé, le queso fresco, la crème, l’oignon rouge, l’avocat et la coriandre. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert.