Mousakhan palestinien au poulet, oignons et sumac
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Ce mousakhan palestinien associe du poulet rôti à la peau croustillante, des oignons fondants gorgés d’huile d’olive et la saveur acidulée du sumac. Le pain taboun absorbe les sucs épicés sans perdre toute sa tenue. Idéal pour un généreux repas familial, ce plat réussit grâce à la cuisson lente des oignons et au rôtissage séparé du poulet. • Ne montez pas le feu pour accélérer la cuisson des oignons : ils doivent fondre et devenir doucement sucrés, sans brûler ni croustiller. • L’acidité du sumac varie selon les marques ; goûtez les oignons avant d’ajouter davantage de jus de citron. • Pour préserver le croustillant de la peau, ne recouvrez pas le poulet d’oignons lors du montage final. • Si le pain taboun est très fin, superposez deux couches afin qu’il absorbe les sucs sans se déchirer. • Vous pouvez remplacer les cuisses entières par 12 hauts de cuisse avec os et peau ; vérifiez la cuisson à partir de 35 minutes. • À défaut de pain taboun, utilisez un pain pita épais ou un pain tandoori souple. • Vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par de l’eau, puis ajouter une pincée de sel après avoir goûté. Conservez le poulet et les oignons dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, en gardant si possible le pain à part. Réchauffez-les au four à 190 °C pendant 15 à 20 minutes, puis déposez-les sur du pain frais pour les 5 dernières minutes. Le poulet et les oignons, sans le pain, se congèlent jusqu’à 2 mois ; laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
- Temps total
- 95 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 6 piècescuisses de poulet entières avec os et peau, environ 1,8 kg au total
- 2 c. à cafésel fin, à répartir
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 1 c. à cafépiment de la Jamaïque moulu
- ½ c. à cafécannelle moulue
- 180 mlhuile d’olive vierge extra, à répartir
- 1 kgoignons jaunes finement émincés
- 5 c. à soupesumac moulu, à répartir
- 120 mlbouillon de volaille non salé
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 6 painspains taboun de taille moyenne
- 2 c. à soupepersil grossièrement haché
Préparation
- 1Préchauffez le four à 220 °C. Séchez soigneusement le poulet, puis frottez-le avec 1 1/2 c. à café de sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la cannelle et 2 c. à soupe d’huile d’olive.
- 2Disposez le poulet, peau vers le haut et sans serrer les morceaux, sur une plaque métallique de 30 × 40 cm. Faites-le rôtir à mi-hauteur pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C, sans toucher l’os avec la sonde.
- 3Pendant la cuisson du poulet, chauffez 120 ml d’huile d’olive dans une large cocotte à fond épais de 30 cm de diamètre, sur feu moyen. Ajoutez les oignons et 1/2 c. à café de sel, puis remuez pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre.
- 4Baissez à feu moyen-doux et faites cuire les oignons pendant 30 à 35 minutes, en remuant toutes les 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et dorés sur les bords sans se dessécher. Ajoutez un peu de bouillon s’ils commencent à attacher au fond.
- 5Ajoutez aux oignons 4 c. à soupe de sumac, le reste du bouillon et le jus de citron. Remontez à feu moyen et laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les sucs soient bien liés et que les oignons restent moelleux et faciles à étaler. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire.
- 6Baissez la température du four à 190 °C. Badigeonnez un grand plat de service résistant à la chaleur avec le reste de l’huile d’olive, puis disposez les pains taboun en faisant légèrement se chevaucher leurs bords. Répartissez uniformément les trois quarts des oignons et de leur jus sur le pain.
- 7Déposez les morceaux de poulet sur les oignons, puis répartissez le reste des oignons autour. Remettez le plat au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le pain soit chaud et ait absorbé les sucs tout en conservant des bords suffisamment fermes.
- 8Laissez reposer le mousakhan pendant 5 minutes, puis parsemez-le avec la dernière cuillerée de sumac et le persil. Servez bien chaud en découpant, sous chaque morceau de poulet, une portion de pain garnie d’oignons.