Cochinita pibil facile au four
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Cette cochinita pibil est fondante, juteuse et facile à effilocher, avec les notes terreuses du roucou et l’acidité caractéristique des agrumes. La cuisson lente dans un plat parfaitement fermé recrée chez soi l’atmosphère humide du four enterré traditionnel et empêche la viande de se dessécher. Servez-la dans des tortillas avec des oignons rouges marinés pour un généreux repas aux saveurs du Yucatán. • Fermez parfaitement le plat : c’est la vapeur emprisonnée qui attendrit le porc et l’empêche de se dessécher durant la longue cuisson. • Préférez l’épaule de porc au filet : son gras et son tissu conjonctif donnent une viande plus juteuse et facile à effilocher. • Goûtez le jus de cuisson avant de l’incorporer à la viande et rectifiez l’assaisonnement seulement à la fin, car les saveurs se concentrent au four. • Manipulez le habanero avec des gants et évitez de vous toucher les yeux. Servez-le à part pour permettre à chacun de doser le piquant. • Si vous ne trouvez pas de feuilles de bananier, faites cuire le porc dans un plat bien fermé avec du papier cuisson et du papier aluminium. La viande perdra une partie de son parfum végétal, mais restera juteuse. • Vous pouvez remplacer le vinaigre blanc par du vinaigre de cidre non filtré, à condition qu’il ne contienne pas de sulfites ajoutés si vous souhaitez conserver cette allégation d’absence d’allergène. • À la place de l’épaule, utilisez de l’échine de porc avec du gras visible, en conservant les mêmes critères de température et de tendreté. • Pour des oignons moins vifs, remplacez la moitié du jus de citron vert de la marinade par du jus d’orange. Conservez la viande avec son jus dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Faites-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-la à couvert avec un peu de jus, à feu doux ou au four à 160 °C, jusqu’à ce qu’elle atteigne 74 °C à cœur. Conservez les oignons marinés séparément au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ; leur congélation est déconseillée.
- Temps total
- 265 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Pour débutants
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- 1.8 kgépaule de porc, sans couenne et coupée en 5 gros morceaux
- 100 gpâte de roucou (achiote)
- 180 mljus d’orange, fraîchement pressé
- 80 mljus de citron vert, fraîchement pressé
- 60 mlvinaigre blanc
- 6 gousseail, pelé
- 2 c. à caféorigan mexicain séché
- 1 c. à cafécumin moulu
- ¼ c. à cafécannelle moulue
- 2 ½ c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 2 c. à soupehuile végétale
- 2feuilles de bananier, décongelées si nécessaire et nettoyées
- 1oignon rouge, finement émincé
- 80 mljus de citron vert, fraîchement pressé pour faire mariner l’oignon
- ½ c. à cafésel fin, pour faire mariner l’oignon
- 16tortillas de maïs, réchauffées pour le service
- 1piment habanero, finement émincé pour le service
Préparation
- 1Mettez la pâte de roucou, le jus d’orange, 80 ml de jus de citron vert, le vinaigre, l’ail, l’origan, le cumin, la cannelle, 2 1/2 cuillères à café de sel, le poivre et l’huile dans un blender. Mixez pendant 45 à 60 secondes, jusqu’à l’obtention d’une marinade homogène.
- 2Placez le porc dans un récipient non réactif ou un sac à fermeture hermétique. Versez la marinade dessus, massez la viande pour bien enrober tous les morceaux, puis réfrigérez pendant 4 à 12 heures. Ce temps de repos n’est pas compris dans le temps de préparation.
- 3Préchauffez le four à 160 °C. Passez brièvement chaque feuille de bananier au-dessus d’un brûleur réglé à feu doux, en la déplaçant constamment pendant 15 à 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle devienne souple. À défaut de gazinière, chauffez-la dans une grande poêle sèche. Veillez à ne pas la brûler.
- 4Tapissez un plat à four d’environ 23 × 33 cm avec les feuilles de bananier, en les laissant largement dépasser afin de pouvoir recouvrir la viande. Disposez le porc en une seule couche et versez toute la marinade dessus. Rabattez les feuilles sur la viande, puis fermez hermétiquement le plat avec deux couches de papier aluminium.
- 5Enfournez pendant 3 heures et 30 minutes. Soulevez prudemment un coin du papier aluminium et vérifiez la viande : elle est cuite lorsqu’elle atteint au moins 93 °C à cœur et se défait sans résistance sous la pression d’une fourchette. Si elle est encore ferme, refermez hermétiquement et prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes.
- 6Pendant la cuisson du porc, mélangez l’oignon rouge avec 80 ml de jus de citron vert et 1/2 cuillère à café de sel dans un saladier. Pressez délicatement l’oignon entre vos mains propres pendant 30 secondes, puis laissez-le mariner au moins 30 minutes en remuant une fois.
- 7Laissez reposer le porc à couvert pendant 15 minutes. Retirez les feuilles, transférez la viande sur une plaque et effilochez-la à l’aide de deux fourchettes en éliminant les gros morceaux de gras. Retirez à la cuillère une partie du gras à la surface du jus de cuisson, puis incorporez environ 250 ml de ce jus à la viande. Ajoutez-en davantage si nécessaire pour qu’elle reste bien moelleuse.
- 8Servez la cochinita bien chaude dans les tortillas, garnie d’oignon mariné égoutté et de quelques rondelles de habanero selon votre goût.