Maultaschen traditionnelles : ravioles souabes
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Ces Maultaschen souabes associent une pâte souple à une farce généreuse de bœuf, de porc, d’épinards et de petit pain trempé. Le persil, la marjolaine et la noix de muscade leur donnent leur saveur rustique caractéristique. Une cuisson douce dans le bouillon préserve la tendreté de la farce et empêche les ravioles de s’ouvrir. • Essorez soigneusement les épinards et le petit pain : un excès de liquide rendrait la farce trop molle et compliquerait la fermeture. • Gardez toujours la pâte couverte pendant le façonnage afin d’éviter que ses bords ne sèchent. • Faites d’abord cuire une seule Maultasche. Si elle s’ouvre, badigeonnez de nouveau les bords des autres ravioles avec du blanc d’œuf et pressez-les fermement. • Le bouillon ne doit pas bouillir fortement, car les mouvements risqueraient de déchirer les ravioles. • Vous pouvez remplacer les épinards frais par 100 g d’épinards en branches décongelés et très soigneusement essorés. • Remplacez la chair de saucisse par 80 g de porc haché supplémentaire et 1 pincée de sel en plus. • Pour une pâte plus ferme et plus goûteuse, remplacez 100 g de farine de blé par de la semoule fine de blé dur. Conservez les Maultaschen cuites jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour les congeler sans bouillon, placez-les d’abord séparément au congélateur, puis réunissez-les dans un contenant adapté et gardez-les jusqu’à 3 mois. Réchauffez-les à cœur dans un bouillon frémissant pendant environ 8 minutes si elles sont réfrigérées ou 15 minutes si elles sont congelées.
- Temps total
- 85 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 300 gfarine de blé T45, plus un peu pour étaler la pâte
- 3œufs moyens
- 1 c. à soupeeau, plus 1 c. à soupe si nécessaire
- 1 c. à cafésel
- 1petit pain rassis d’environ 60 g
- 100 mllait tiède
- 150 gépinards frais en feuilles
- 1petit oignon finement émincé
- 1 c. à soupebeurre
- 200 gbœuf haché
- 150 gporc haché
- 80 gchair de saucisse de porc crue à gros grain, sans boyau
- 1œuf moyen
- 2 c. à soupepersil plat finement haché
- ½ c. à cafémarjolaine séchée
- ¼ c. à cafénoix de muscade fraîchement râpée
- ¾ c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1blanc d’œuf battu avec 1 c. à café d’eau
- 2 lbouillon corsé de bœuf ou de viande
- 2 c. à soupeciboulette ciselée pour servir
Préparation
- 1Pour la pâte, mélanger la farine et 1 c. à café de sel dans un saladier. Ajouter les trois œufs et d’abord 1 c. à soupe d’eau, puis pétrir 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme. Si elle reste friable après 5 minutes, incorporer la seconde cuillerée d’eau, une cuillerée à café à la fois. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- 2Pendant ce temps, couper le petit pain en petits dés, verser le lait tiède dessus et laisser tremper 10 minutes. Bien le presser pour retirer le liquide, puis l’émietter avec les doigts.
- 3Laver les épinards et les placer encore humides dans une casserole. Couvrir et les faire tomber 2 à 3 minutes à feu moyen. Les rafraîchir sous l’eau froide, les essorer très soigneusement et les hacher finement. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen, puis faire revenir l’oignon 5 minutes sans coloration. Le laisser refroidir complètement.
- 4Mettre dans un saladier le bœuf haché, le porc haché, la chair de saucisse, le petit pain trempé, les épinards, l’oignon, un œuf, le persil, la marjolaine, la noix de muscade, 0,75 c. à café de sel et le poivre. Mélanger 2 minutes avec les mains propres, jusqu’à ce que la farce commence à se lier. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- 5Diviser la pâte en deux et garder une moitié couverte. Sur un plan de travail fariné, étaler l’autre moitié en un rectangle d’environ 20 × 60 cm et d’un peu moins de 1 mm d’épaisseur. À défaut, utiliser un laminoir manuel jusqu’au cran 6, en travaillant par portions. Égaliser les bords.
- 6Répartir la moitié de la farce en 6 tas de même taille sur la moitié inférieure du rectangle, en les espaçant d’environ 2 cm. Badigeonner légèrement les espaces et les bords de blanc d’œuf battu. Replier la moitié supérieure de la pâte sur la farce, chasser l’air autour de chaque tas et presser fermement entre les portions. Découper 6 ravioles rectangulaires et bien souder de nouveau les bords. Répéter avec le reste de pâte et de farce pour obtenir 12 Maultaschen au total.
- 7Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole, puis réduire la température à 85–90 °C : il doit seulement frémir, sans bouillir à gros bouillons. Faire glisser les Maultaschen dans le bouillon en deux fournées et les pocher 10 à 12 minutes par fournée. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface, que la pâte est tendre et que la farce atteint au moins 72 °C à cœur.
- 8Répartir les Maultaschen dans quatre assiettes creuses à l’aide d’une écumoire. Verser le bouillon chaud par-dessus, parsemer de ciboulette et servir immédiatement.