Samoussas indiens croustillants aux pommes de terre et petits pois
partagée par המטבח של Nibblore
Ces samoussas dorés associent une pâte fine et croustillante à une farce parfumée de pommes de terre, petits pois et coriandre fraîche. Le repos de la pâte et la torréfaction rapide des épices assurent une texture régulière et des saveurs profondes. Une cuisson en deux bains permet d’obtenir une enveloppe bien croustillante, idéale à l’apéritif ou en entrée avec un chutney. • La farce doit être froide et sèche avant le façonnage : une garniture chaude ramollirait la pâte et risquerait d'ouvrir les jointures. • Ne farinez le plan de travail que si la pâte colle vraiment, car un excès de farine empêche de bien sceller les samoussas. • Une première friture à température modérée crée de petites couches régulières ; une huile trop chaude colorerait la pâte avant qu'elle ne devienne croustillante. • Vérifiez la température entre chaque fournée et ne surchargez pas la casserole, au risque de faire chuter rapidement la température de l'huile. • Vous pouvez remplacer les graines d'ajowan par la même quantité de graines de cumin pour une saveur différente, mais toujours aromatique. • Vous pouvez remplacer les petits pois surgelés par la même quantité de petits pois frais préalablement blanchis. • Pour une version plus douce, omettez le piment vert et ajoutez une pincée de poivre noir. • Vous pouvez remplacer le jus de citron par la même quantité de jus de citron vert. Conservez les samoussas frits et refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour les congeler, disposez-les d'abord en une seule couche, puis transférez-les dans un sac hermétique ; ils se conserveront jusqu'à 2 mois. Réchauffez-les sur une grille dans un four préchauffé à 190 °C pendant 8 à 10 minutes s'ils sortent du réfrigérateur, ou 15 à 18 minutes s'ils sont congelés ; évitez le micro-ondes, qui ramollirait la pâte.
- Temps total
- 80 min
- Portions
- 12
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 250 gfarine de blé blanche
- ½ c. à c.sel fin
- ½ c. à c.graines d'ajowan
- 60 mlhuile végétale
- 80–95 mleau froide
- 500 gpommes de terre, épluchées et coupées en cubes de 3 cm
- 120 gpetits pois surgelés, décongelés
- 1 c. à s.huile végétale
- 1 c. à c.graines de cumin
- 2 c. à c.gingembre frais, finement râpé
- 1piment vert, finement haché
- 1 c. à c.coriandre moulue
- ½ c. à c.cumin moulu
- ¼ c. à c.curcuma moulu
- ¾ c. à c.garam masala
- ¾ c. à c.sel fin
- 1 c. à s.jus de citron
- 15 gcoriandre fraîche, feuilles hachées
- 1 c. à s.farine de blé blanche, pour la pâte de scellement
- 2 c. à s.eau, pour la pâte de scellement
- 1 lhuile végétale, pour la friture
Préparation
- 1Préparez la pâte : mélangez dans un saladier les 250 g de farine, le sel et les graines d'ajowan. Ajoutez 60 ml d'huile, puis sablez du bout des doigts pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une texture de chapelure qui reste agglomérée lorsqu'on en serre une poignée dans la paume.
- 2Ajoutez d'abord 80 ml d'eau froide et pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte ferme mais homogène. S'il reste de la farine sèche, incorporez le reste de l'eau, une cuillère à café à la fois. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- 3Pendant ce temps, mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d'eau froide sur 3 cm. Portez à ébullition et faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement sans que les cubes se défassent. Égouttez soigneusement, laissez tiédir 5 minutes, puis écrasez grossièrement en conservant de petits morceaux.
- 4Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et faites-les revenir 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Ajoutez le gingembre et le piment, puis remuez encore 30 secondes.
- 5Baissez à feu moyen-doux, ajoutez la coriandre moulue, le cumin moulu et le curcuma, puis remuez pendant 15 secondes. Incorporez aussitôt les pommes de terre, les petits pois et le sel. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant et en soulevant délicatement la préparation, jusqu'à ce que les petits pois soient chauds et que la farce soit sèche et homogène.
- 6Retirez du feu et incorporez le garam masala, le jus de citron et la coriandre fraîche. Goûtez et rectifiez le sel, puis étalez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir complètement pendant environ 15 minutes.
- 7Mélangez dans un petit bol une cuillère à soupe de farine et 2 cuillères à soupe d'eau afin d'obtenir une pâte lisse. Divisez la pâte en 6 boules égales et gardez-les couvertes. Sur un plan de travail non fariné, étalez une boule en une fine forme ovale d'environ 18 × 14 cm, puis coupez-la en deux dans la largeur pour obtenir deux demi-cercles.
- 8Étalez un peu de pâte de scellement le long du bord droit d'un demi-cercle. Rapprochez les deux extrémités du bord droit en les faisant se chevaucher d'environ 1 cm pour former un cône, puis pressez la jointure. Garnissez d'environ 2 cuillères à soupe de farce en laissant un bord de 1,5 cm. Badigeonnez le bord ouvert de pâte de scellement et pincez fermement pour fermer. Formez ainsi 12 samoussas et gardez-les couverts d'un torchon.
- 9Versez l'huile de friture dans une casserole profonde à fond épais, sur une hauteur d'au moins 6 cm, puis chauffez-la à 155 °C. Plongez-y 3 à 4 samoussas à la fois et faites-les frire 6 à 8 minutes en les retournant de temps en temps et en maintenant l'huile entre 150 et 160 °C, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et uniformément dorée.
- 10Montez la température de l'huile à 175 °C, puis faites frire une seconde fois les samoussas déjà dorés, par petites fournées, pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient très croustillants et bien dorés. Déposez-les sur une grille, attendez 5 minutes et servez-les chauds.