Recette de hachis Parmentier traditionnel au bœuf
partagée par Nibblore Cuisine
Ce grand classique français réunit un hachis de bœuf fondant, parfumé aux aromates, et une purée de pommes de terre moelleuse sous une croûte dorée. La viande mijote avec un peu de bouillon pour rester juteuse, tandis que le jaune d’œuf donne à la purée une belle tenue. C’est un plat familial réconfortant, idéal pour un dîner préparé en partie à l’avance. • Choisir des pommes de terre farineuses, comme la Bintje, l’Agria ou la Marabel, pour obtenir une purée légère qui absorbe bien le lait et le beurre. • Laisser le bouillon réduire presque entièrement avant le montage : une garniture trop liquide détremperait la purée. • Éviter le mixeur, qui rendrait la purée élastique ; utiliser un presse-purée ou un moulin à légumes. • Le plat peut être assemblé et réfrigéré jusqu’à 24 heures avant cuisson ; ajouter alors 10 à 15 minutes de cuisson et vérifier que le centre est brûlant. • Remplacer le bœuf haché par un mélange à parts égales de bœuf et de veau pour une garniture plus douce. • Remplacer l’emmental par du comté ou du gruyère pour une saveur plus marquée. • Pour une version sans produits laitiers, utiliser une boisson végétale non sucrée, une margarine adaptée et supprimer le fromage ; la saveur et le gratiné seront différents. Conserver les restes dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer couverts à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, puis découvrir 5 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Le hachis Parmentier peut être congelé jusqu’à 2 mois en portions ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.
- Temps total
- 85 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.2 kgpommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux réguliers
- 700 gbœuf haché
- 2oignons jaunes, finement émincés
- 2 cloveail, finement haché
- 1carotte, coupée en très petits dés
- 2 c. à s.huile d’olive
- 1 c. à s.concentré de tomate
- 150 mlbouillon de bœuf sans gluten
- 1 c. à c.thym séché
- 2 c. à s.persil plat, finement haché
- 180 mllait entier, chauffé
- 70 gbeurre doux, coupé en dés
- 1jaune d’œuf
- 60 gemmental, finement râpé
- 1 ½ c. à c.sel fin, plus pour l’eau de cuisson
- ½ c. à c.poivre noir moulu
- 1 pinchnoix de muscade moulue
Préparation
- 1Déposer les pommes de terre dans une grande casserole, les couvrir d’eau froide de 3 cm et saler généreusement. Porter à ébullition, puis cuire à frémissement pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
- 2Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons, la carotte et une pincée de sel, puis cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes.
- 3Augmenter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf haché et le défaire avec une cuillère en bois. Cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de chair rosée et que le liquide rendu soit presque évaporé. Retirer à la cuillère l’excès de graisse si nécessaire.
- 4Incorporer le concentré de tomate et le thym, puis cuire 1 minute. Verser le bouillon, gratter le fond de la poêle et laisser frémir 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir un hachis humide mais sans liquide libre. Ajouter le persil, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, puis rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu.
- 5Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, ou 180 °C en chaleur tournante. Beurrer légèrement un plat à gratin d’environ 23 × 33 cm.
- 6Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les remettre 1 minute dans la casserole chaude à feu doux en remuant pour évaporer l’humidité. Les passer au presse-purée. Incorporer 50 g de beurre, le lait chaud, le jaune d’œuf, la muscade, 1 cuillère à café de sel et le reste du poivre, sans trop travailler la purée. Elle doit être souple, lisse et assez ferme pour tenir sur une cuillère.
- 7Répartir le hachis de bœuf dans le plat en une couche uniforme. Déposer la purée par grosses cuillerées, puis l’étaler délicatement jusqu’aux bords afin d’emprisonner la vapeur. Strier la surface avec une fourchette, parsemer d’emmental et répartir les 20 g de beurre restants en petites noisettes.
- 8Enfourner à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et que la surface soit bien dorée. Pour une croûte plus colorée, passer le plat 1 à 2 minutes sous le gril en le surveillant constamment. Laisser reposer 10 minutes avant de servir afin que les couches se tiennent mieux.