Murukku indien, spirales apéritives croustillantes et épicées
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Le murukku est un snack du sud de l’Inde, léger et très croustillant, relevé de cumin, de sésame et de piment. L’association de farine de riz et de farine de pois chiches assure une texture friable sans être dure, tandis que le façonnage directement avant la friture permet une cuisson courte et régulière. Parfait à l’apéritif ou avec une tasse de thé, il se conserve très bien dans une boîte hermétique. • Si la pâte se fissure pendant le façonnage, les murukku seront cassants : ajoutez une cuillère à café d’eau et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte sorte de façon continue. • Une huile trop froide rendra les snacks gras, tandis qu’une huile trop chaude les fera brunir avant que leur cœur ne soit suffisamment sec. • L’asafoetida pure sans gluten est peu courante : pour conserver une préparation sans gluten, vérifiez qu’elle n’est pas mélangée à de la farine de blé. • N’empilez pas les murukku encore chauds, car la vapeur les ramollirait. • Remplacez le piment du Cachemire par 1/2 cuillère à café de paprika doux et 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne. • Remplacez les graines de sésame blanc par la même quantité de graines de sésame noir. • À défaut de presse à murukku, utilisez une poche à douille réutilisable épaisse munie d’une douille cannelée ; une poche jetable fine risquerait de se déchirer. • Vous pouvez omettre l’asafoetida et ajouter 1/4 de cuillère à café d’ail en poudre, mais le goût sera moins traditionnel. Après refroidissement complet, conservez les murukku jusqu’à 10 jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Il est inutile de les réfrigérer. S’ils ramollissent, disposez-les en une seule couche dans un four préchauffé à 150 °C pendant 5 à 7 minutes, puis laissez-les refroidir avant de servir ; la congélation est déconseillée.
- Temps total
- 55 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 240 gfarine de riz fine
- 60 gfarine de pois chiches
- 2 c. à soupegraines de sésame blanc
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1 c. à cafépiment du Cachemire en poudre
- ¼ c. à cafécurcuma moulu
- ⅛ c. à caféasafoetida moulue
- 1 ¼ c. à cafésel fin
- 30 mlhuile végétale, chaude
- 180 mleau chaude, plus si nécessaire
- 1 c. à caféjus de citron
- 1 lhuile végétale, pour la friture
Préparation
- 1Dans un grand saladier, mélangez soigneusement la farine de riz, la farine de pois chiches, les graines de sésame, les graines de cumin, le piment, le curcuma, l’asafoetida et le sel.
- 2Faites chauffer les 30 ml d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude sans fumer, environ 1 minute à feu moyen. Versez-la prudemment sur les farines et mélangez à la cuillère. Lorsque la préparation a légèrement refroidi, frottez-la entre vos doigts pour obtenir une texture finement sableuse.
- 3Ajoutez le jus de citron, puis incorporez progressivement 160 ml d’eau chaude. Pétrissez pendant 2 à 3 minutes afin d’obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Si elle se fissure quand vous appuyez dessus, ajoutez le reste d’eau, une cuillère à café à la fois. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
- 4Équipez une presse à murukku ou une poche à douille réutilisable et résistante d’une douille cannelée de 5 à 6 mm. Découpez 10 carrés de papier cuisson de 12 cm de côté. Remplissez la presse avec une partie de la pâte, puis formez sur chaque carré une spirale de 8 à 9 cm de diamètre, sans trop serrer les anneaux les uns contre les autres.
- 5Versez l’huile de friture dans une cocotte large et épaisse afin d’obtenir une profondeur d’au moins 5 cm, puis chauffez-la à 175 °C. Placez une grille de refroidissement au-dessus d’une plaque. Gardez le reste de pâte couvert pendant le façonnage pour éviter qu’il ne sèche.
- 6Soulevez une spirale avec son papier, retournez-la juste au-dessus de l’huile et retirez délicatement le papier. Faites frire 2 à 3 spirales à la fois, sans surcharger la cocotte, pendant 2 à 3 minutes. Retournez-les une fois et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les bulles diminuent et que les murukku soient dorés et fermes. Maintenez l’huile entre 170 et 180 °C.
- 7Déposez les murukku sur la grille à l’aide d’une écumoire. Ramenez l’huile à 175 °C entre chaque fournée, puis faites frire toute la pâte. Laissez-les refroidir complètement, au moins 20 minutes, avant de servir ou de les ranger : ils deviennent encore plus croustillants en refroidissant.