Gulash alemán clásico de ternera con salsa de pimentón
compartido por Nibblore Deutsch
Este gulash de ternera se cocina lentamente hasta que la carne queda muy tierna y la salsa de cebolla adquiere una textura espesa sin necesidad de harina. La combinación de pimentón dulce y picante, alcaravea y mejorana aporta un sabor cálido e intenso. Es perfecto para una comida reconfortante y gana aún más sabor si se prepara el día anterior. • Dora la carne por tandas: si llenas demasiado la cazuela, la temperatura bajará y la ternera se cocerá en su propio jugo en lugar de adquirir una buena caramelización. • El pimentón se vuelve amargo rápidamente con el calor directo intenso. Retira brevemente la cazuela del fuego antes de incorporarlo y añade el caldo inmediatamente después. • No te guíes solo por el tiempo para conseguir una carne muy tierna: estará lista cuando el tejido conjuntivo se haya ablandado y la carne se separe sin resistencia con un tenedor. • Sírvelo con albóndigas de patata, patatas cocidas, spätzle o un pan rústico sencillo. • En lugar de jarrete, se puede utilizar aguja o cuello de ternera con algo de grasa; los cortes muy magros pueden quedar secos tras una cocción prolongada. • La mantequilla clarificada se puede sustituir por aceite de colza neutro, con lo que el plato también quedará sin lácteos. • Para obtener una versión más suave, sustituye el pimentón picante por la misma cantidad adicional de pimentón dulce. • El vinagre de vino tinto se puede sustituir por vinagre de manzana; empieza con solo 2 cdta y ajusta después al gusto. Una vez completamente frío, el gulash se conserva en un recipiente hermético hasta 3 días en el frigorífico o hasta 3 meses en el congelador. Descongélalo durante la noche en el frigorífico y caliéntalo por completo en una cazuela a fuego bajo o medio, removiendo de vez en cuando; si la salsa está demasiado espesa, añade agua o caldo cucharada a cucharada.
- Tiempo total
- 175 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
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- 1.2 kgternera de jarrete o aguja, sin los tendones gruesos y cortada en dados de 4 cm
- 750 gcebollas, cortadas por la mitad y en tiras finas
- 3 dienteajo, picado fino
- 3 cdamantequilla clarificada
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 2 cdapimentón dulce
- 1 cdtapimentón picante
- 1 cdtasemillas de alcaravea, ligeramente machacadas
- 1 cdtamejorana seca
- 500 mlcaldo de ternera bajo en sodio, caliente
- 200 mlagua caliente
- 2hojas de laurel
- 1 cdtasal, más cantidad al gusto
- ½ cdtapimienta negra, recién molida
- 1 cdavinagre de vino tinto
Instrucciones
- 1Sacar la ternera del frigorífico 20 minutos antes de dorarla y secarla muy bien con papel de cocina. Precalentar el horno a 160 °C, con calor arriba y abajo, y preparar una cazuela pesada y apta para horno de 5 a 6 l de capacidad.
- 2Calentar 1 cda de mantequilla clarificada en la cazuela a fuego fuerte. Añadir un tercio de la carne y dorarla bien por todos los lados durante 5 o 6 minutos; no darle la vuelta hasta que se despegue fácilmente del fondo. Retirarla y dorar las otras dos tandas del mismo modo, utilizando 1 cda de mantequilla clarificada para cada una. Reservar la carne junto con los jugos que haya soltado.
- 3Bajar a fuego medio, añadir las cebollas a la cazuela y sazonarlas con 0,5 cdta de sal. Cocinarlas durante 18-22 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y bien doradas. Si el fondo se oscurece demasiado, añadir 1 cda de agua cada vez y raspar los jugos caramelizados.
- 4Incorporar el ajo y el concentrado de tomate a las cebollas y sofreír durante 2 minutos. Retirar brevemente la cazuela del fuego, agregar el pimentón dulce, el pimentón picante, la alcaravea y la mejorana, y remover durante 20 segundos para que liberen su aroma con el calor residual sin que se queme el pimentón.
- 5Volver a poner la cazuela a fuego medio e incorporar poco a poco unos 150 ml del caldo caliente, removiendo y raspando bien todo lo adherido al fondo. Añadir la carne con sus jugos, el caldo restante, el agua caliente, las hojas de laurel, el resto de la sal y la pimienta. El líquido debe cubrir la carne casi por completo; si es necesario, agregar otros 50-100 ml de agua.
- 6Llevar el gulash suavemente a ebullición, tapar la cazuela herméticamente y cocinarlo en la altura central del horno durante 1 hora y 45 minutos. Remover y continuar la cocción, todavía tapado, durante 20-35 minutos más, hasta que un dado de carne se pueda separar fácilmente con un tenedor.
- 7Sacar la cazuela del horno y retirar las hojas de laurel. Si la salsa aún está demasiado líquida, reducir el gulash destapado a fuego medio durante 8-12 minutos, removiendo a menudo. Incorporar el vinagre de vino tinto y ajustar de sal, pimienta y, si se desea, una pizca más de pimentón. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.