Rouladen alemanes de ternera con salsa intensa
compartido por Nibblore Deutsch
Estos clásicos rollitos alemanes de ternera se rellenan con mostaza, beicon, cebolla y pepinillos, y se cocinan lentamente en una salsa aromática. Un buen sellado y un estofado pausado dejan la carne tierna y crean una salsa oscura y sabrosa. Sírvelos con albóndigas de patata, patatas cocidas o col lombarda. • Si los filetes son muy grandes, resultará más fácil enrollarlos si aplanas bien los bordes gruesos antes de rellenarlos. • No amontones los rollos en la cocotte; si no hay suficiente espacio para sellarlos, dóralos por tandas para que se caramelicen en lugar de cocerse al vapor. • No añadas más sal a la salsa hasta después de reducirla, ya que el beicon, el fondo y los pepinillos ya aportan bastante sazón. • Los rouladen están aún más sabrosos si se preparan el día anterior, porque la carne y la salsa reposan juntas durante la noche. • En lugar del vino tinto, puedes usar 200 ml más de fondo de ternera y 50 ml de zumo de uva tinta; al final, ajusta la acidez con 1 cucharadita de vinagre de vino tinto. • La mantequilla clarificada se puede sustituir por un aceite vegetal neutro apto para cocinar a alta temperatura. • Si no encuentras beicon, utiliza panceta ahumada suave cortada en lonchas finas. • Si no tienes batidora de mano, pasa la salsa por un colador fino; quedará más lisa, aunque algo menos espesa. Deja enfriar por completo los rollos dentro de la salsa y consérvalos en un recipiente hermético hasta 3 días en el frigorífico. Para recalentarlos, cocina todo tapado a fuego bajo durante 15–20 minutos y añade un poco de agua o fondo si fuera necesario. Los rollos con su salsa se pueden congelar juntos hasta 3 meses; descongélalos durante la noche en el frigorífico y caliéntalos lentamente.
- Tiempo total
- 170 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Intermedio
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- 4filetes de ternera para rouladen, de unos 180–200 g cada uno y 5 mm de grosor
- 1 cdtasal
- ½ cdtapimienta negra, recién molida
- 4 cdtamostaza semipicante
- 8 lonchasbeicon
- 2pepinillos en vinagre, cortados longitudinalmente en cuartos
- 2cebollas medianas
- 2 cdamantequilla clarificada
- 1zanahoria, cortada en dados de 1 cm
- 1 cdatomate concentrado
- 250 mlvino tinto seco
- 500 mlfondo de ternera sin sal
- 1hoja de laurel
- 4bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 2 ramitastomillo
- 1 cdtalíquido de los pepinillos en vinagre
Instrucciones
- 1Precalienta el horno a 160 °C, con calor arriba y abajo. Parte una cebolla por la mitad: corta una mitad en tiras finas y pica en dados grandes la cebolla y media restante. Extiende los filetes sobre la encimera, sécalos y, si hace falta, golpéalos entre dos hojas de papel de horno hasta dejarlos uniformemente a unos 5 mm de grosor.
- 2Sazona la cara interior de los filetes con un total de 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta, y unta cada uno con 1 cucharadita de mostaza. Coloca sobre cada filete 2 lonchas de beicon, unas tiras de cebolla y 2 cuartos de pepinillo, dejando libres unos 2 cm en los bordes.
- 3Pliega ligeramente los lados largos de cada filete sobre el relleno, enrolla firmemente desde uno de los extremos cortos y sujeta con hilo de cocina o agujas para rouladen. Sazona el exterior con la sal y la pimienta restantes.
- 4Calienta la mantequilla clarificada a fuego medio-alto en una cocotte pesada y apta para horno, con tapa. Dora intensamente los rollos por todos lados en dos tandas, durante 6–8 minutos cada tanda. Pásalos a un plato y baja el fuego a potencia media.
- 5Añade a la cocotte la cebolla picada y la zanahoria, y sofríelas durante 7–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien doradas. Incorpora el tomate concentrado y cocínalo durante 1–2 minutos, hasta que adquiera un tono rojo teja sin quemarse.
- 6Vierte aproximadamente un tercio del vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender los jugos caramelizados. Deja reducir el líquido casi por completo y repite el proceso dos veces más con el vino restante. Así la salsa quedará intensa y sin sabor a vino crudo.
- 7Añade el fondo de ternera, el laurel, el enebro y el tomillo, y lleva a ebullición. Incorpora los rollos junto con los jugos que hayan soltado; deben quedar sumergidos aproximadamente hasta dos tercios de su altura. Tapa la cocotte y estófalos durante 90 minutos en la bandeja central del horno.
- 8Retira la tapa, da la vuelta a los rollos y continúa la cocción sin tapar durante 20–30 minutos. La carne estará lista cuando se pueda pinchar fácilmente con un tenedor para carne y ceda al presionarla. Si aún está firme, cocínala 15 minutos más y añade un poco de agua si fuera necesario.
- 9Retira los rollos de la cocotte, cúbrelos y mantenlos calientes. Desecha el laurel, el enebro y el tomillo. Tritura finamente la salsa con las verduras usando una batidora de mano y redúcela a fuego vivo durante 5–10 minutos, hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
- 10Ajusta la salsa con el líquido de los pepinillos y, si hace falta, con sal y pimienta. Retira el hilo o las agujas de los rollos, devuélvelos a la salsa y caliéntalos a fuego bajo durante 5 minutos. Sírvelos con abundante salsa.