Receta de salmorejo cordobés tradicional
compartido por Nibblore Español
Este salmorejo queda espeso, sedoso y con un sabor limpio a tomate maduro, aceite de oliva y ajo. El reposo del pan facilita una emulsión estable, mientras que colar la crema aporta la textura fina característica. Sírvelo bien frío como primer plato en los días calurosos. • Utiliza tomates muy maduros y aromáticos; si están firmes o poco sabrosos, el salmorejo quedará plano y menos jugoso. • Añade el aceite lentamente para formar una emulsión cremosa en lugar de una mezcla aceitosa. • Si queda demasiado denso después de enfriarlo, tritura con 1 o 2 cucharadas de agua fría; debe poder comerse con cuchara sin resultar pastoso. • Retira el germen central del ajo para conseguir un picor más limpio y moderado. • Sustituye el pan del día anterior por pan blanco fresco y déjalo secar, ya troceado, durante 1 hora antes de usarlo. • Para un sabor más suave, utiliza medio diente de ajo en lugar de uno entero. • Puedes reemplazar el jamón serrano por jamón ibérico en la misma cantidad. • Si no tienes tomate de pera, utiliza tomates en rama muy maduros, escurridos si sueltan demasiada agua. Conserva el salmorejo sin las guarniciones en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días; remuévelo antes de servir. Guarda el huevo cocido y el jamón por separado y añádelos al final. No se recomienda congelarlo, porque la emulsión puede separarse; se sirve frío y no debe recalentarse.
- Tiempo total
- 37 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Para principiantes
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Guardar recetaIngredientes
- 1 kgtomates de pera muy maduros, lavados y troceados
- 180 gmiga de pan blanco del día anterior, sin corteza y troceada
- 1diente de ajo pequeño, pelado y sin germen
- 10 gsal fina
- 120 mlaceite de oliva virgen extra
- 2huevos grandes
- 80 gjamón serrano en lonchas finas
Instrucciones
- 1Pon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando el agua hierva, cuécelos 10 minutos. Enfríalos inmediatamente en agua con hielo durante 5 minutos, pélalos y pícalos.
- 2Mientras se cuecen los huevos, tritura los tomates con la sal y el ajo durante 1 a 2 minutos, hasta obtener un puré líquido y sin trozos grandes.
- 3Pasa el puré de tomate por un colador de malla fina, presionando con una espátula para retirar pieles y semillas. Debes obtener aproximadamente 750 ml de pulpa colada.
- 4Vierte la pulpa sobre la miga de pan en un recipiente profundo. Remueve, presiona el pan para que quede sumergido y déjalo reposar 10 minutos, hasta que esté completamente blando.
- 5Tritura la mezcla de tomate y pan a máxima potencia durante 2 minutos. Con la batidora funcionando a velocidad media, incorpora el aceite en un hilo fino durante 2 a 3 minutos; continúa triturando 1 minuto más, hasta que el salmorejo esté brillante, homogéneo y tenga una consistencia espesa que caiga lentamente de una cuchara.
- 6Prueba y ajusta de sal si fuera necesario. Tapa el recipiente y refrigera el salmorejo al menos 2 horas, hasta que esté a 8 °C o menos; este enfriado no se incluye en los tiempos activos indicados.
- 7Reparte el salmorejo frío en cuatro cuencos. Corta el jamón en tiras cortas y distribúyelo por encima junto con el huevo picado. Sirve de inmediato.