Jarchó clásico georgiano con ternera
compartido por Кухня Nibblore
Este reconfortante jarchó georgiano combina ternera tierna, arroz, nueces, tomate y el característico toque ácido de la salsa tkemali. El jmeli suneli, el cilantro molido y el ajo aportan un aroma especiado y profundo, mientras que las hierbas añadidas al final conservan toda su frescura. Es una sopa sustanciosa, perfecta para una comida o cena en un día fresco. • Evita que el caldo hierva con fuerza: una cocción apenas perceptible deja la ternera más tierna y mantiene el caldo limpio. • Pica las nueces hasta obtener una miga fina, pero no una pasta; así espesarán la sopa sin volverla aceitosa. • La acidez del tkemali varía según la marca: empieza con tres cuartas partes de la cantidad indicada, prueba la sopa y ajusta después. • El arroz sigue absorbiendo caldo durante el reposo, así que retira la sopa del fuego cuando aún esté un poco más líquida de lo que deseas. • Puedes sustituir el pecho de ternera por aguja o jarrete deshuesado, manteniendo el mismo peso y cociendo la carne hasta que esté tierna. • En lugar de tomates en conserva, utiliza 200 g de tomates frescos maduros, pelados y picados finos. • Si no encuentras tkemali rojo, utiliza tkemali verde; aportará una acidez más intensa y herbácea. • Puedes sustituir el arroz de grano redondo por arroz de grano medio en la misma cantidad, comprobando el punto de cocción 2 minutos antes. Deja enfriar la sopa y consérvala en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recalienta las raciones a fuego bajo, añadiendo un poco de agua o caldo, ya que el arroz espesa el jarchó durante el almacenamiento. Puede congelarse hasta 2 meses, aunque el arroz quedará más blando al descongelarlo; para conservar una mejor textura, congela la base sin arroz y añade arroz recién cocido al recalentar.
- Tiempo total
- 150 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
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- 800 gpecho de ternera deshuesado, cortado en trozos de 4 cm
- 2.2 lagua fría
- 2hojas de laurel
- 1 cdtasal para el caldo
- 2 cdaaceite vegetal
- 250 gcebolla, picada fina
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 200 gtomates en conserva al natural, triturados
- 100 garroz de grano redondo, lavado hasta que el agua salga clara
- 100 gnueces, picadas muy finas
- 100 gsalsa tkemali
- 2 cdtajmeli suneli
- 1 cdtacilantro molido
- ½ cdtacopos de chile rojo
- ½ cdtapimienta negra recién molida
- 4 dientesajo, machacado hasta formar una pasta
- 20 gcilantro fresco, picado fino
- 15 gperejil fresco, picado fino
- ½ cdtasal para rectificar el punto final
Instrucciones
- 1Pon la ternera en una olla de 4–5 l, vierte los 2,2 l de agua fría y llévala a un hervor muy suave a fuego medio durante 15–20 minutos. Retira cuidadosamente la espuma, añade el laurel y 1 cdta de sal. Baja el fuego al mínimo, tapa dejando una pequeña abertura y cuece entre 75 y 90 minutos, hasta que la carne esté tierna pero aún no se deshaga.
- 2Saca la ternera cocida con una espumadera y cuela el caldo sobre una olla limpia. Desecha las hojas de laurel. Si hace falta, añade agua caliente hasta obtener 1,8 l de líquido; devuelve la carne al caldo y mantenlo a fuego bajo.
- 3Mientras se cuece la carne, calienta el aceite vegetal en una sartén de 24–26 cm a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Incorpora el concentrado de tomate y sofríelo durante 2 minutos, hasta que se oscurezca un poco.
- 4Añade a la sartén los tomates triturados, el jmeli suneli, el cilantro molido, los copos de chile y la pimienta negra. Cocina durante 5 minutos, removiendo, hasta que la mezcla espese. Vierte 150 ml del caldo caliente, mezcla y pasa todo a la olla con la carne.
- 5Lleva la sopa a un hervor moderado, añade el arroz lavado y remueve para evitar que se pegue al fondo. Cuece destapada a fuego bajo durante 12 minutos y remueve dos veces durante la cocción.
- 6Incorpora las nueces picadas y la salsa tkemali. Cuece entre 6 y 8 minutos más, hasta que el arroz esté tierno pero conserve la forma y la sopa haya espesado ligeramente. Prueba y, si es necesario, añade hasta 0,5 cdta de sal, teniendo en cuenta que el tkemali ya puede ser salado.
- 7Retira la olla del fuego e incorpora el ajo, el cilantro fresco y el perejil. Tapa y deja reposar el jarchó durante 15 minutos para que se integren los sabores. Remueve antes de servir; si ha quedado demasiado espeso, aligéralo con un poco de agua o caldo caliente.