Aperitivo
Croquetas de jamón caseras, cremosas y crujientes
Intermediocompartido por Nibblore Español
Estas croquetas de jamón caseras tienen una bechamel sedosa, con abundante jamón serrano, y un empanado fino que queda dorado y crujiente. Cocinar bien la harina y enfriar la masa por completo evita el sabor harinoso y facilita el formado. Son ideales como aperitivo y pueden congelarse antes de freír. • Pica el jamón muy fino para repartir su sabor sin que los trozos grandes dificulten el formado. • Si no tienes termómetro, prueba el aceite con una miga de pan: debe burbujear de inmediato y dorarse en unos 40 segundos, sin quemarse. • No llenes demasiado la cazuela; una bajada brusca de temperatura hace que el empanado absorba aceite y puede abrir las croquetas. • Si la masa se pega al formarla, enfríala 30 minutos más en vez de añadir harina, que volvería el relleno pesado. • Puedes sustituir el jamón serrano por jamón ibérico en la misma cantidad para obtener un sabor más intenso. • La cebolla puede omitirse; en ese caso, cocina directamente la harina en la mantequilla y el aceite. • Para un empanado más grueso, reemplaza el pan rallado fino por panko, aunque el acabado será menos tradicional. • Puedes usar leche semidesnatada, pero la bechamel resultará algo menos cremosa. Conserva las croquetas fritas en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días y recaliéntalas en horno o freidora de aire a 190 °C durante 7-9 minutos. Para congelarlas, dispón las croquetas empanadas y sin freír en una bandeja hasta que estén firmes; después guárdalas en una bolsa hermética hasta 2 meses. Fríelas directamente congeladas a 170 °C durante 4-5 minutos, en tandas pequeñas.
Ingredientes
- 120 gjamón serrano, cortado en dados muy pequeños
- 70 gmantequilla sin sal
- 25 mlaceite de oliva suave
- 80 gcebolla, picada muy fina
- 90 gharina de trigo común
- 650 mlleche entera
- 1 pizcanuez moscada molida
- ¼ cdtapimienta blanca molida
- ¼ cdtasal fina, o al gusto
- 70 gharina de trigo común, para rebozar
- 3huevos grandes
- 180 gpan rallado fino
- 1 laceite de girasol o de oliva suave, para freír
Instrucciones
- 1Calienta la leche en un cazo a fuego medio hasta que esté humeante, sin dejar que hierva. Retírala del fuego y mantenla caliente.
- 2Derrite la mantequilla con los 25 ml de aceite de oliva en una sartén amplia de 28 cm o una cazuela baja, a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala durante 6-8 minutos, removiendo, hasta que esté muy tierna y translúcida, pero no dorada.
- 3Incorpora los 90 g de harina y remueve enérgicamente con una espátula o unas varillas durante 2 minutos. La mezcla debe formar una pasta uniforme y perder el olor a harina cruda sin tomar color.
- 4Añade aproximadamente una cuarta parte de la leche caliente y bate hasta obtener una pasta lisa. Agrega el resto en tres tandas, batiendo bien después de cada adición para evitar grumos.
- 5Cocina la bechamel a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo continuamente y rascando el fondo y las esquinas. Estará lista cuando esté brillante, se separe de las paredes y el surco trazado con la espátula tarde 2-3 segundos en cerrarse.
- 6Agrega el jamón, la nuez moscada y la pimienta. Cocina 2 minutos más. Prueba la masa y añade hasta 1/4 de cucharadita de sal solo si hace falta, ya que el jamón puede aportar suficiente.
- 7Extiende la masa en una fuente de unos 20 x 25 cm, formando una capa de 2-3 cm. Cubre la superficie directamente con film reutilizable o papel de horno para impedir que se forme costra. Deja templar 30 minutos y refrigera al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche; este reposo no está incluido en los tiempos activos.
- 8Prepara tres recipientes: uno con los 70 g de harina, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado. Divide la masa fría en 24 porciones de unos 38-40 g y, con las manos ligeramente enharinadas, forma cilindros de aproximadamente 5 cm.
- 9Pasa cada croqueta primero por harina, sacudiendo el exceso; después por huevo y finalmente por pan rallado. Presiona suavemente para que el empanado quede uniforme. Refrigera las croquetas empanadas durante 20 minutos para que mantengan mejor la forma.
- 10Vierte el aceite de fritura en una cazuela profunda y caliéntalo a 175 °C. Fríe las croquetas en tandas de 4-5 unidades durante 2-3 minutos, girándolas una vez, hasta que estén doradas por igual. Mantén el aceite entre 170 y 180 °C y deja que recupere la temperatura entre tandas.
- 11Retira las croquetas con una espumadera y escúrrelas sobre una rejilla colocada sobre una bandeja. Déjalas reposar 2 minutos antes de servirlas calientes para que el relleno se asiente ligeramente.