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Albóndigas de Königsberg con salsa cremosa de alcaparras
Intermediocompartido por Nibblore Deutsch
Estas albóndigas alemanas quedan tiernas y jugosas, envueltas en una salsa cremosa con el toque ácido de las alcaparras y el limón. La cocción suave en un caldo aromático evita que se resequen, mientras que el roux aporta una textura aterciopelada. Son ideales para una comida reconfortante, acompañadas de patatas cocidas y una ensalada de remolacha. • El caldo no debe hervir a borbotones mientras se cuecen las albóndigas, ya que podrían deshacerse y quedar secas. • Cuece primero una cucharadita de la mezcla de carne en el caldo y pruébala; así podrás rectificar el punto de sal y especias. • Si la salsa queda demasiado espesa, añade caldo de cocción cucharada a cucharada. Si está muy líquida, déjala cocer destapada unos minutos más. • Las patatas cocidas absorben muy bien la salsa de alcaparras; la remolacha aporta un contraste terroso y ligeramente dulce. • La carne picada mixta puede sustituirse por carne picada de ternera lechal; las albóndigas quedarán más finas y de sabor más suave. • El panecillo del día anterior puede sustituirse por 60 g de pan blanco sin azúcar y sin la corteza dura. • En lugar de caldo de ternera puedes usar un caldo de carne suave; si ya contiene mucha sal, reduce ligeramente la cantidad añadida a la mezcla de carne. • Para obtener una salsa más ligera, sustituye la nata por la misma cantidad de leche entera. Deja enfriar completamente las sobras y guarda las albóndigas con la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 2 días. Para recalentarlas, usa fuego bajo, remueve de vez en cuando y añade un poco de caldo si fuese necesario; evita que hiervan con fuerza. Se pueden congelar hasta 2 meses, aunque la salsa de nata puede separarse ligeramente al descongelarse; descongela lentamente en el frigorífico y bate bien la salsa mientras se calienta.
Ingredientes
- 1panecillo del día anterior, de unos 60 g
- 100 mlleche templada
- 1cebolla pequeña
- 1 cdamantequilla
- 500 gcarne picada mixta de ternera y cerdo
- 1huevo tamaño M
- 1 cdtamostaza de intensidad media
- ¾ cdtasal
- ¼ cdtapimienta negra recién molida
- 1 pizcanuez moscada recién rallada
- 1 lcaldo de carne de ternera
- 1hoja de laurel
- 4bayas de enebro ligeramente machacadas
- 6granos de pimienta negra
- 40 gmantequilla
- 40 gharina de trigo común
- 600 mlcaldo de cocción caliente y colado
- 100 mlnata para montar
- 3 cdaalcaparras escurridas
- 1 cdalíquido de conservación de las alcaparras
- 1 cdazumo de limón recién exprimido
- 1 cdtaazúcar
- ¼ cdtasal para la salsa, si fuese necesaria
- 2 cdaperejil fresco de hoja plana, finamente picado
Instrucciones
- 1Trocea el panecillo, cúbrelo con la leche templada y déjalo en remojo durante 10 minutos. Mientras tanto, pela la cebolla, pícala muy fina y póchala en 1 cucharada de mantequilla a fuego medio durante 4 o 5 minutos, sin dejar que se dore; después, deja que se enfríe un poco.
- 2Escurre muy bien el panecillo remojado, apretándolo con las manos. Mezcla en un bol la carne picada, el pan, la cebolla pochada, el huevo, la mostaza, 3/4 de cucharadita de sal, la pimienta molida y la nuez moscada durante 1 o 2 minutos, hasta obtener una masa homogénea y ligada. Con las manos humedecidas, forma 12 albóndigas de unos 55 g cada una.
- 3Lleva a ebullición el caldo de carne con el laurel, las bayas de enebro y los granos de pimienta en una cazuela ancha de al menos 24 cm de diámetro. Baja el fuego hasta mantener un hervor muy suave. Introduce con cuidado las albóndigas y cuécelas entre 15 y 17 minutos a 85-90 °C, sin que el caldo hierva a borbotones; deben quedar completamente cocinadas y alcanzar al menos 70 °C en el centro.
- 4Retira las albóndigas con una espumadera y mantenlas calientes, tapadas. Cuela el caldo con un colador fino y mide 600 ml para preparar la salsa.
- 5Para la salsa, derrite 40 g de mantequilla en un cazo a fuego medio. Incorpora la harina con unas varillas y cocínala durante 2 minutos sin dejar de remover y sin que llegue a dorarse. Añade poco a poco el caldo de cocción caliente, removiendo bien después de cada adición hasta que no queden grumos.
- 6Lleva la salsa a ebullición y después cuécela destapada a fuego bajo o medio-bajo durante 6-8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté cremosa y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Incorpora la nata, las alcaparras, el líquido de las alcaparras, el zumo de limón y el azúcar, y calienta suavemente durante 2 minutos más.
- 7Prueba la salsa y, si es necesario, ajusta con hasta 1/4 de cucharadita de sal y un poco más de zumo de limón. Añade las albóndigas y caliéntalas en la salsa a fuego bajo durante 3 minutos, sin dejar que hierva. Espolvorea con el perejil y sirve inmediatamente.