Bullabesa marsellesa fácil
compartido por Nibblore Cuisine
Esta bullabesa reúne pescado blanco firme, mejillones, tomate, hinojo y azafrán en un caldo intenso y aromático. Incorporar el pescado por tandas según el grosor evita que se pase, mientras que las tostadas frotadas con ajo aprovechan hasta la última gota de caldo. Es una opción generosa para una comida con invitados, sin necesidad de usar todas las variedades de pescado de la receta tradicional. • Combina dos pescados firmes de distinto grosor, como bacalao fresco y rape, para aportar contraste sin complicar la receta. • Puedes preparar el caldo con hasta dos días de antelación, pero incorpora el pescado y los mejillones justo antes de servir. • Mantén un hervor muy suave después de añadir el pescado: una ebullición fuerte dejaría la carne seca y deshecha. • Si el fumet ya contiene sal, no añadas la sal indicada al principio y ajusta el punto solo después de que se abran los mejillones. • Sustituye el vino blanco por 150 ml de fumet de pescado mezclado con 2 cucharaditas de zumo de limón. • Si no tienes mejillones, utiliza 500 g de almejas bien depuradas y cocínalas hasta que se abran. • Puedes emplear merluza, carbonero, bacalao fresco, rape o rubio, solos o combinados, siempre que los trozos sean gruesos. • Para servirla sin gluten, sustituye la baguette por pan certificado sin gluten y comprueba también el etiquetado del fumet. Guarda las sobras ya frías en un recipiente hermético en el frigorífico durante 1 día. Recaliéntalas tapadas y a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir, hasta que el pescado esté bien caliente. El caldo solo se puede congelar durante 2 meses, pero no se recomienda congelar el pescado ni los mejillones cocinados porque pierden textura.
- Tiempo total
- 75 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
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- 1 kgpescado blanco firme en filetes, sin espinas y cortado en trozos de 5 cm
- 750 gmejillones, limpios y sin barbas
- 3 cdaaceite de oliva
- 1cebolla amarilla, cortada en juliana fina
- 1puerro, parte blanca lavada y cortada en rodajas finas
- 1bulbo de hinojo, cortado en rodajas finas
- 4 cloveajo, picado
- 2 cdatomate concentrado
- 400 gtomate triturado en conserva
- 150 mlvino blanco seco
- 1.2 lfumet de pescado sin sal
- 1naranja sin tratar, con la piel retirada en tres tiras anchas
- 1 cdtasemillas de hinojo, ligeramente machacadas
- 1 cdtatomillo seco
- 2hojas de laurel
- ¼ cdtahebras de azafrán
- ¼ cdtapimienta de Cayena
- 1 cdtasal fina, y un poco más al gusto
- ½ cdtapimienta negra molida
- 1baguette, cortada en 12 rebanadas
- 2 cdaaceite de oliva, para las tostadas
- 1 cloveajo, pelado y cortado por la mitad para las tostadas
- 2 cdaperejil de hoja plana, picado grueso
Instrucciones
- 1Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de 5 a 6 litros a fuego medio. Añade la cebolla, el puerro, el hinojo y 1/2 cucharadita de sal; cocina entre 8 y 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que las verduras estén tiernas pero sin dorarse.
- 2Añade el ajo picado, el tomate concentrado, las semillas de hinojo y la pimienta de Cayena. Cocina durante 2 minutos sin dejar de remover, hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente. Vierte el vino blanco, raspa el fondo de la cazuela y deja que se reduzca a la mitad durante 3 o 4 minutos.
- 3Incorpora el tomate triturado, el fumet, la piel de naranja, el tomillo, el laurel, el azafrán, el resto de la sal y la pimienta. Lleva a un hervor suave y cocina destapado a fuego medio-bajo durante 20 minutos. El caldo debe reducirse ligeramente, pero quedar en cantidad suficiente para cubrir el pescado.
- 4Mientras se cocina el caldo, coloca las rebanadas de baguette en una bandeja, úntalas con 2 cucharadas de aceite de oliva y hornéalas entre 8 y 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes. Frota enseguida la superficie con el diente de ajo cortado y resérvalas.
- 5Retira la piel de naranja y las hojas de laurel. Prueba el caldo y ajusta la sal con cuidado, ya que los mejillones aportarán salinidad. Mantén un hervor muy suave, introduce los trozos más gruesos de pescado en el caldo y cocínalos durante 3 minutos sin remover.
- 6Añade los trozos de pescado más finos, tapa y cocina durante 3 minutos más. Reparte los mejillones por encima, vuelve a tapar y cocina entre 4 y 6 minutos, hasta que se abran y el pescado esté opaco, nacarado en el centro y se separe en lascas grandes. Desecha los mejillones que permanezcan cerrados tras la cocción.
- 7Mueve la cazuela con suavidad en lugar de remover para no romper el pescado. Espolvorea con el perejil y sirve inmediatamente en platos hondos calientes, con dos tostadas de ajo por persona.