Ramen casero de pollo desde cero
compartido por Nibblore Kitchen
Este ramen casero combina un caldo de pollo claro y cocido lentamente con una sabrosa tare de soja, fideos elásticos y guarniciones sencillas. Mantener el caldo a fuego muy suave conserva su sabor limpio, mientras que sazonar cada cuenco por separado permite ajustar con precisión el punto final. Es un proyecto ideal para el fin de semana y el caldo se puede preparar con antelación. • Es fundamental que el hervor sea muy suave: si el caldo hierve con fuerza, la grasa y las impurezas se emulsionan y lo vuelven turbio y pesado. • Calienta los cuencos con agua hirviendo; vacíalos y sécalos justo antes de montar el ramen para que se mantenga caliente. • Prueba la tare mezclada con el caldo, no sola: está concentrada y es intencionadamente salada. • Cuece los fideos únicamente cuando todas las guarniciones estén listas, ya que el ramen fresco se ablanda rápidamente en el caldo caliente. • Si no encuentras carcasas, utiliza solo alitas de pollo; su piel y articulaciones aportan suficiente gelatina para obtener un caldo con cuerpo. • Puedes sustituir los fideos frescos por 360 g de fideos ramen secos y cocerlos según las instrucciones del envase. • Las espinacas o las hojas tiernas de col china pueden sustituir al pak choi baby. • Para un condimento menos dulce, sustituye el mirin por 45 ml de sake, 15 ml de agua y 1 cucharadita adicional de azúcar. Guarda el caldo colado, la tare, el pollo, los huevos y las verduras en recipientes herméticos separados en la nevera durante un máximo de 4 días; enfría el caldo rápidamente y, si lo deseas, retira la grasa solidificada de la superficie. El caldo se puede congelar hasta 3 meses. Para servir, caliéntalo hasta que hierva, templa brevemente el pollo dentro y cuece los fideos en el momento; el ramen ya montado no se congela ni se recalienta bien.
- Tiempo total
- 275 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Intermedio
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Guardar recetaIngredientes
- 1.8 kgalitas y carcasas de pollo
- 3 lagua fría, y un poco más para cocer los fideos y los huevos
- 1 medianacebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad transversalmente
- 40 gjengibre fresco en rodajas
- 4 unidadescebolletas enteras
- 10 galga kombu seca
- 120 mlsalsa de soja japonesa
- 60 mlmirin
- 30 mlsake
- 2 cdtaazúcar blanco
- 4 grandeshuevos
- 600 gfideos ramen frescos
- 250 gpak choi baby, cortado por la mitad a lo largo
- 240 gcarne de contramuslo de pollo cocida, cortada en lonchas finas
- 3 cebolletascortadas en rodajas finas para servir
- 2 cdtaaceite de sésamo tostado
- 1 láminaalga nori, cortada en 4 rectángulos
Instrucciones
- 1Pon las alitas y las carcasas de pollo en una olla de 8 litros y cúbrelas con los 3 litros de agua fría. Calienta lentamente a fuego medio durante unos 20 minutos, hasta que el caldo apenas hierva. Retira durante 5 minutos la espuma gris y el exceso de grasa de la superficie; evita que hierva con fuerza.
- 2Añade la cebolla, el ajo, el jengibre y las cebolletas enteras. Ajusta el fuego para mantener un hervor muy suave, con pequeñas burbujas ocasionales. Cuece destapado durante 3 horas, retirando la espuma cuando sea necesario y añadiendo un poco de agua caliente solo si el pollo queda al descubierto.
- 3Apaga el fuego, añade el kombu y déjalo infusionar durante 20 minutos. Retíralo y cuela el caldo por un colador de malla fina sobre una olla limpia, sin presionar los sólidos. Desecha los sólidos. Debes obtener aproximadamente 2 litros de caldo; añade agua si hace falta o déjalo reducir brevemente a fuego suave si hay una cantidad considerablemente mayor.
- 4Mientras se hace el caldo, mezcla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo. Lleva a un hervor suave a fuego medio-bajo y cuece durante 3 minutos, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Retira del fuego la tare de soja y resérvala.
- 5Lleva a ebullición agua en un cazo mediano. Introduce los huevos con cuidado y cuécelos durante 7 minutos para que las yemas queden cremosas. Pásalos inmediatamente a un recipiente con agua y hielo durante 10 minutos; después, pélalos y córtalos por la mitad a lo largo.
- 6Lleva a ebullición abundante agua sin sal en una olla grande. Escalda el pak choi entre 1 y 2 minutos, hasta que adquiera un color verde intenso y esté tierno pero firme. Retíralo con unas pinzas, escúrrelo bien y resérvalo, manteniendo el agua hirviendo para cocer los fideos.
- 7Calienta el caldo colado a fuego medio hasta que humee y hierva muy suavemente. Pon 2 cucharadas de tare de soja y 1/2 cucharadita de aceite de sésamo en cada uno de cuatro cuencos hondos previamente calentados. Vierte 450 ml de caldo caliente en cada cuenco y remueve; prueba con cuidado y añade hasta 1 cucharada más de tare por cuenco si prefieres un caldo más salado.
- 8Separa los fideos ramen y cuécelos en el agua hirviendo durante el tiempo indicado en el envase, normalmente entre 1 minuto y medio y 3 minutos para los fideos frescos. Remueve durante los primeros 30 segundos para evitar que se peguen. Escúrrelos muy bien, sin enjuagarlos, y repártelos inmediatamente entre los cuencos con el caldo sazonado.
- 9Distribuye sobre los fideos el pollo en lonchas, el pak choi, las mitades de huevo, las cebolletas en rodajas y el nori. Sirve de inmediato, mientras el caldo esté muy caliente y los fideos conserven su textura elástica.