Pani puri sin gluten con relleno de patata y agua especiada
compartido por המטבח של Nibblore
Este pani puri combina unas esferas finas y crujientes con un relleno especiado de patata y garbanzos y un agua de menta y tamarindo ácida y picante. La mezcla de harina de arroz, almidón de tapioca y psyllium permite que los puris se inflen al freírlos pese a no llevar gluten. Rellénalos justo antes de comer para que conserven toda su textura crujiente. • La masa debe quedar muy fina y tener un grosor uniforme; cualquier zona gruesa o grieta impedirá que el puri se infle. • Mantén siempre tapados tanto la masa como los círculos aún sin freír: unos pocos minutos al aire bastan para que se resequen y se agrieten. • Fríe primero un puri de prueba. Si se dora antes de inflarse, el aceite está demasiado caliente; si se hunde y absorbe aceite, está demasiado frío. • Comprueba que la harina de garbanzo, las especias y la pasta de tamarindo lleven una indicación expresa de que no contienen gluten para evitar la contaminación cruzada. • Puedes sustituir el almidón de tapioca por la misma cantidad de almidón de patata, aunque los puris quedarán un poco menos elásticos. • Puedes sustituir el azúcar moreno por la misma cantidad de azúcar de coco. • Para una versión más suave, omite el chile verde y reduce a la mitad el chile en polvo. • Si no encuentras sal negra india, utiliza 1/2 cucharadita de sal fina; el sabor será menos sulfuroso y menos tradicional. Guarda los puris completamente fríos en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 2 días; si se ablandan, caliéntalos sobre una rejilla en el horno a 150 °C durante 4–6 minutos y déjalos enfriar. Conserva el relleno y el agua especiada por separado en la nevera hasta 2 días. El relleno se puede congelar durante 1 mes, pero no se recomienda congelar los puris ni el agua especiada. No guardes los puris una vez rellenos.
- Tiempo total
- 90 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Avanzado
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- 120 gharina fina de arroz blanco
- 45 galmidón de tapioca
- 20 gharina de garbanzo
- 4 gpsyllium en polvo
- ½ cdtasal fina
- 1 cdtaaceite vegetal
- 120 mlagua caliente, y un poco más si fuera necesario
- 1 laceite vegetal, para freír en abundante aceite
- 400 gpatatas, peladas y cortadas en dados de 3 cm
- 120 ggarbanzos cocidos, escurridos
- ½ cdtacomino molido
- ½ cdtachaat masala sin gluten
- ¼ cdtachile de Cachemira en polvo
- ½ cdtasal fina
- 2 cdacilantro fresco, picado fino
- 20 ghojas de menta fresca
- 15 ghojas de cilantro fresco
- 1chile verde, troceado grueso
- 15 gjengibre fresco, pelado y cortado en láminas
- 45 gpasta pura de tamarindo sin gluten
- 25 gazúcar moreno
- 1 cdtacomino molido
- ½ cdtachaat masala sin gluten
- ¾ cdtasal negra india
- 600 mlagua fría
- 2 cdazumo de lima, recién exprimido
Instrucciones
- 1Prepara la masa: mezcla en un bol la harina de arroz, el almidón de tapioca, la harina de garbanzo, el psyllium y 1/2 cucharadita de sal. Añade 1 cucharadita de aceite y 110 ml del agua caliente, y remueve con una cuchara. Cuando se pueda manipular, amasa durante 4 minutos hasta obtener una masa lisa, firme y flexible; si se desmenuza, incorpora el agua restante cucharadita a cucharadita. Tápala bien y déjala reposar 20 minutos.
- 2Mientras tanto, prepara el relleno: coloca las patatas en una olla de 2 litros, cúbrelas con 3 cm de agua fría y llévalas a ebullición. Cuécelas a fuego medio durante 12–15 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad. Escúrrelas, deja que suelten vapor durante 3 minutos y cháfalas de forma irregular. Incorpora los garbanzos, el comino, el chaat masala, el chile en polvo, 1/2 cucharadita de sal y el cilantro picado. Deja enfriar a temperatura ambiente.
- 3Prepara el agua especiada: tritura en una batidora la menta, el cilantro, el chile, el jengibre, la pasta de tamarindo, el azúcar, el comino, el chaat masala, la sal negra y 150 ml del agua fría hasta obtener una pasta fina. Añade el resto del agua y el zumo de lima, y bate brevemente. Pasa la mezcla por un colador fino, pruébala y ajusta la sal o la lima. Refrigérala al menos 20 minutos.
- 4Divide la masa en dos y mantén una mitad tapada. Estira la otra mitad entre dos hojas de papel de horno hasta obtener un grosor uniforme de 1–1,5 mm. Retira la hoja superior y corta círculos de 5 cm de diámetro. Pásalos a una bandeja y cúbrelos de inmediato con un paño ligeramente húmedo. Junta los recortes una sola vez y repite el proceso con el resto de la masa; deben salir 30–36 círculos.
- 5Calienta el aceite en una olla pesada de 22–24 cm de diámetro hasta alcanzar 190 °C. Fríe 3–4 círculos cada vez: deslízalos en el aceite y, con una espumadera, presiona cada uno suavemente bajo la superficie durante 5–10 segundos, hasta que se infle. Dale la vuelta y fríelo otros 35–50 segundos, hasta que esté firme y ligeramente dorado. Mantén el aceite a 185–190 °C entre tandas.
- 6Retira los puris a una rejilla colocada sobre una bandeja y deja que se enfríen por completo, unos 10 minutos. Desecha los círculos que hayan quedado planos o blandos en el centro, ya que no podrán contener el relleno ni el líquido.
- 7Para servir, remueve bien el agua especiada. Abre un pequeño orificio en la parte superior de cada puri, introduce 1–2 cucharaditas del relleno de patata y vierte dentro 1–2 cucharaditas del agua fría. Cómelo de inmediato, de un solo bocado, y ve rellenando los demás según se necesiten.