Sauerbraten clásico con salsa intensa
compartido por Nibblore Deutsch
Este Sauerbraten alemán se marina durante varios días en una mezcla especiada de vino tinto y vinagre antes de cocinarse lentamente. Así, la carne queda muy tierna y la salsa adquiere un sabor agridulce y una textura aterciopelada gracias al pan de especias y al sirope de remolacha. Es perfecto para una comida festiva o una cena de domingo que conviene preparar con antelación. • Una marinada de al menos tres días es fundamental para conseguir el sabor característico y una acidez uniforme en toda la carne. • Seca la carne minuciosamente antes de dorarla para que forme una corteza oscura y no se cueza en su propio jugo. • Ajusta la acidez solo al final, ya que el caldo de ternera y el pan de especias suavizan mucho la salsa mientras reduce. • Las albóndigas de patata alemanas, la col lombarda o los Spätzle combinan especialmente bien con esta salsa intensa. • En lugar de Printen de Aquisgrán puedes utilizar un pan de especias sencillo, sin glaseado ni chocolate. • El sirope de remolacha puede sustituirse por melaza oscura de remolacha azucarera. • Para una versión sin alcohol, sustituye el vino tinto por zumo de uva tinta; aumenta entonces el vinagre a 300 ml y reduce el agua a 200 ml. Guarda la carne y la salsa juntas o por separado en recipientes herméticos hasta 3 días en el frigorífico. Para recalentar, deja las lonchas de carne en la salsa a fuego bajo durante 10 a 15 minutos, sin que hiervan con fuerza. También se puede congelar hasta 3 meses y descongelar durante la noche en el frigorífico.
- Tiempo total
- 245 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
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Guardar recetaIngredientes
- 1 ½ kgcarne de ternera para guisar, de aguja o pierna
- 500 mlvino tinto seco
- 250 mlvinagre de vino tinto
- 250 mlagua
- 2cebollas cortadas en trozos grandes
- 2zanahorias cortadas en rodajas
- 2hojas de laurel
- 8granos de pimienta negra
- 6bayas de enebro ligeramente machacadas
- 4clavos de olor
- 1 cdtasal para la marinada
- 2 cdamantequilla clarificada
- 1 cdtasal para dorar la carne
- ½ cdtapimienta negra recién molida
- 1 cdatomate concentrado
- 400 mlcaldo concentrado de ternera
- 60 gPrinten de Aquisgrán o pan de especias sin cobertura de chocolate, desmenuzado fino
- 1 cdasirope de remolacha azucarera
- 40 gpasas, opcionales
Instrucciones
- 1Cuatro días antes de cocinar, pon en una olla el vino tinto, el vinagre, el agua, las cebollas, las zanahorias, el laurel, los granos de pimienta, el enebro, los clavos y 1 cucharadita de sal. Deja que hierva a borbotones durante 3 minutos y enfría la marinada por completo.
- 2Coloca la carne en un recipiente ajustado de vidrio, cerámica o acero inoxidable y vierte encima la marinada fría con las verduras; procura que quede casi totalmente cubierta. Tapa, marina de 3 a 4 días en el frigorífico y dale la vuelta una vez al día.
- 3El día de la cocción, saca la carne de la marinada y sécala muy bien. Cuela la marinada, reservando por separado el líquido y las verduras; retira el laurel y las especias enteras. Mide 750 ml del líquido y precalienta el horno a 160 °C, con calor arriba y abajo.
- 4Sazona toda la carne con 1 cucharadita de sal y la pimienta molida. Calienta la mantequilla clarificada en una cocotte pesada de unos 28 cm de diámetro a fuego medio-alto. Dora bien la carne por todos sus lados durante un total de 8 a 10 minutos y retírala.
- 5Añade las verduras escurridas a la cocotte y dóralas a fuego medio durante 6 a 8 minutos. Incorpora el tomate concentrado y sofríelo 1 minuto. Vierte 250 ml del líquido de la marinada medido, raspa bien el fondo para desprender los jugos caramelizados y deja reducir unos 3 minutos.
- 6Agrega los 500 ml restantes de la marinada y el caldo de ternera, vuelve a introducir la carne y lleva brevemente a ebullición. El líquido debe cubrir aproximadamente la mitad de la pieza. Tapa la cocotte y cocina en el horno durante 2 horas y 30 minutos, dando la vuelta a la carne cada 50 minutos.
- 7Después de 2 horas y 30 minutos, comprueba la carne con un tenedor de trinchar: debe entrar casi sin resistencia. Si todavía está firme, continúa la cocción tapada durante 20 a 30 minutos más. Retira la carne, cúbrela sin apretar y déjala reposar 15 minutos.
- 8Pasa el líquido de cocción por un colador fino a una olla, presionando ligeramente las verduras. Retira la grasa de la superficie. Incorpora las migas de pan de especias, el sirope de remolacha y, si quieres, las pasas; lleva a ebullición y cocina destapado a fuego medio de 8 a 12 minutos, hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Si queda demasiado espesa, añade un poco de agua; si está muy líquida, redúcela durante más tiempo.
- 9Prueba la salsa y, solo si es necesario, ajusta el sabor con sal, sirope de remolacha o un chorrito de vinagre de vino tinto. Corta el Sauerbraten a contrapelo en lonchas de aproximadamente 1 cm, caliéntalas suavemente en la salsa durante 3 minutos y sirve.