Birria de res: receta tradicional mexicana
compartido por Nibblore Español
Esta birria de res combina cortes con hueso y carne para guisar en un caldo profundo de chiles secos, especias tostadas y jitomate. La cocción lenta ablanda la carne y concentra el adobo sin volverlo excesivamente picante. Es ideal para una comida familiar, servida en tazones con suficiente consomé, cebolla, cilantro y limón. • Tuesta los chiles apenas hasta que se vuelvan flexibles y aromáticos; si se queman, el consomé quedará amargo. • Para retirar grasa con facilidad, prepara la birria un día antes, refrigérala y levanta la capa sólida antes de recalentar. • Mantén la olla a un hervor muy suave: una ebullición fuerte endurece las fibras antes de que el colágeno se transforme en gelatina. • Sustituye la aguja por diezmillo o pecho de res, manteniendo el peso total de carne. • Si no encuentras chile ancho, usa chile mulato; tendrá un sabor más oscuro y ligeramente menos dulce. • Para una birria menos picante, omite los chiles de árbol sin modificar los demás chiles. • El vinagre de manzana puede sustituirse por la misma cantidad de vinagre blanco suave. Refrigera la carne dentro del consomé en un recipiente hermético hasta 4 días. También puede congelarse hasta 3 meses; descongela durante la noche en el refrigerador. Recalienta tapada a fuego medio-bajo hasta que hierva suavemente y la carne alcance 74 °C, agregando un poco de agua si el caldo se espesó.
- Tiempo total
- 260 min
- Raciones
- 8
- Dificultad
- Intermedio
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Guardar recetaIngredientes
- 1.2 kgchambarete de res con hueso, cortado en trozos grandes
- 800 gaguja de res, cortada en cubos de 6 cm
- 18 gsal fina, dividida
- 6chiles guajillos secos, sin tallo ni semillas
- 3chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
- 2chiles de árbol secos, sin tallo
- 4 medianosjitomates, partidos por la mitad
- 1 grandecebolla blanca, cortada en cuartos
- 8 cloveajo, pelado
- 30 mlvinagre de manzana
- 1 cdtacomino entero
- 1 cdtapimienta negra entera
- 5clavos de olor enteros
- 1 cdtasemillas de cilantro
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- ½ cdtacanela molida
- 3hojas de laurel
- 1 ½ lagua, más la necesaria para remojar los chiles
- 1 pequeñacebolla blanca, finamente picada para servir
- 20 gcilantro fresco, picado para servir
- 3limones, cortados en gajos para servir
- 16tortillas de maíz, calientes para servir
Instrucciones
- 1Sazona el chambarete y la aguja por todos lados con 12 g de sal. Déjalos reposar mientras preparas el adobo, unos 20 minutos.
- 2Calienta un comal o sartén de hierro a fuego medio. Tuesta los chiles guajillos, anchos y de árbol en tandas durante 10 a 15 segundos por lado, presionándolos suavemente; retíralos en cuanto desprendan aroma, sin permitir que se ennegrezcan. Cúbrelos con agua recién hervida y déjalos ablandar 20 minutos; escúrrelos y desecha esa agua.
- 3En el mismo comal, asa los jitomates, los cuartos de cebolla y los ajos a fuego medio-alto durante 10 a 12 minutos, volteándolos, hasta que tengan manchas oscuras y los jitomates comiencen a suavizarse. Retira los ajos después de 5 a 6 minutos para evitar que se quemen.
- 4Tuesta el comino, la pimienta, los clavos y las semillas de cilantro en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 60 a 90 segundos, moviendo constantemente. Tritura las especias en un mortero o molinillo hasta obtener un polvo fino.
- 5Licúa los chiles escurridos, los jitomates, la cebolla, los ajos, las especias molidas, el orégano, la canela, el vinagre, 6 g de sal y 500 ml del agua durante 2 minutos, hasta obtener un adobo muy terso. Pásalo por un colador de malla fina hacia una olla pesada de 6 a 7 litros, presionando los sólidos con una cuchara.
- 6Añade la carne, las hojas de laurel y el litro de agua restante a la olla. El líquido debe cubrir casi por completo la carne; agrega hasta 250 ml más de agua si fuera necesario. Lleva a un hervor suave a fuego medio-alto y retira con una cuchara la espuma que suba durante los primeros 10 minutos.
- 7Reduce el fuego al mínimo, tapa dejando una abertura pequeña y cocina durante 3 horas, manteniendo apenas un burbujeo. Voltea la carne cada hora. Estará lista cuando se separe fácilmente con un tenedor y el chambarete casi se desprenda del hueso; si aún ofrece resistencia, cocina de 20 a 30 minutos más.
- 8Transfiere la carne a una charola y déjala reposar 10 minutos. Retira huesos, cartílagos grandes y exceso de grasa; deshebra la carne en trozos medianos. Mientras tanto, quita las hojas de laurel y retira con una cuchara parte de la grasa de la superficie del consomé, dejando aproximadamente 3 cucharadas para conservar su sabor.
- 9Regresa la carne a la olla y caliéntala en el consomé a fuego bajo durante 5 minutos. Prueba y ajusta de sal; si el caldo está demasiado concentrado, añade agua caliente de 60 ml en 60 ml hasta equilibrarlo.
- 10Reparte la carne y abundante consomé en 8 tazones calientes. Termina con cebolla picada y cilantro, y sirve de inmediato con los gajos de limón y las tortillas calientes.