Cáscaras de papa rellenas de birria y queso
compartido por Nibblore Kitchen
Estas crujientes barquitas de papa van rellenas de carne de res tierna guisada con chiles y queso fundido, y se sirven con un sabroso consomé para remojar. El doble horneado ayuda a que las cáscaras queden firmes y soporten el relleno jugoso. Son ideales para compartir y se pueden dejar preparadas con antelación para gratinarlas justo antes de servir. • Elige papas alargadas de tamaño similar para que se horneen uniformemente y admitan una cantidad pareja de relleno. • Deja un borde completo de papa de 1/4 de pulgada al vaciarlas; si las cáscaras quedan más finas, pueden romperse con la humedad de la carne. • Escurre ligeramente la carne deshebrada antes de rellenar las papas para que las bases se mantengan crujientes; sirve el consomé aparte para remojarlas al gusto. • Para organizarte mejor, cocina la carne y hornea las papas enteras con un día de antelación; justo antes de servir, deja crujientes las cáscaras, rellénalas y gratínalas. • Usa costillas de res deshuesadas en lugar de aguja y recorta cualquier capa gruesa de grasa exterior antes de cocinarlas. • Sustituye el queso Oaxaca por mozzarella de baja humedad, Monterey Jack o una mezcla de ambos. • Si no consigues orégano mexicano, usa orégano seco común y frótalo entre los dedos antes de añadirlo. • Para obtener un picor más suave y una salsa ligeramente más dulce, sustituye un chile guajillo por otro chile ancho. Refrigera la carne y el consomé por separado en recipientes herméticos hasta por 4 días. Refrigera las cáscaras horneadas sin rellenar hasta por 2 días y vuelve a dejarlas crujientes a 425 °F (220 °C) durante 8 a 10 minutos antes de rellenarlas. Conserva las sobras ya montadas en el refrigerador hasta por 2 días y recaliéntalas sobre una bandeja con rejilla a 400 °F (200 °C) durante 12 a 15 minutos. Congela únicamente la carne y el consomé, por separado, hasta por 3 meses; descongélalos durante la noche en el refrigerador.
- Tiempo total
- 210 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
Guarda esta receta en el libro de tu familia — gratis para siempre.
Guardar recetaIngredientes
- 3chiles guajillos secos, sin tallo ni semillas
- 2chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
- 2 lbaguja de res, cortada en trozos de 5 cm
- 2 cdtasal kosher, dividida
- 1 cdaaceite vegetal
- 1cebolla amarilla, cortada en cuartos
- 4 cloveajo, pelado
- 3 tazacaldo de res bajo en sodio
- 2 cdavinagre de manzana
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- 6papas russet medianas, lavadas y secas
- 2 cdaaceite de oliva, dividido
- 2 tazaqueso Oaxaca o mozzarella de baja humedad, rallado
- 1 tazacilantro fresco, hojas y tallos tiernos picados, más hojas adicionales para servir
Instrucciones
- 1Precalienta el horno a 325 °F (165 °C). Tuesta los chiles guajillos y anchos en una cazuela de hierro fundido seca a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado, solo hasta que desprendan su aroma; no dejes que se ennegrezcan. Pásalos a un tazón, cúbrelos con agua caliente y déjalos remojar durante 15 minutos.
- 2Sazona la carne con 1 1/2 cucharaditas de sal. Calienta el aceite vegetal en la cazuela a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas durante 3 a 4 minutos por tanda, girándola para que tome color por varios lados; después, pásala a un plato.
- 3Escurre los chiles ablandados y colócalos en la licuadora con la cebolla, el ajo, 1 taza de caldo de res, el vinagre, el orégano y la 1/2 cucharadita de sal restante. Licúa durante 1 minuto, hasta obtener una salsa muy tersa.
- 4Devuelve la carne y sus jugos a la cazuela. Cuela la salsa de chile sobre la carne con un colador de malla fina, presionándola con una cuchara, y desecha los sólidos. Incorpora las 2 tazas de caldo restantes y deja que empiece a hervir suavemente. Tapa y cocina en el horno durante 2 a 2 1/4 horas, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.
- 5Mientras se cocina la carne, pincha cada papa varias veces con un tenedor y frótalas con 1 cucharada de aceite de oliva. Colócalas directamente sobre una rejilla del horno, junto a la cazuela tapada, y hornéalas durante 55 a 70 minutos, hasta que puedas atravesar fácilmente el centro. Pasa las papas a una tabla y déjalas enfriar durante 15 minutos.
- 6Corta las papas por la mitad a lo largo. Retira el centro con una cuchara, dejando una capa uniforme de papa de 1/4 de pulgada adherida a cada cáscara; reserva la pulpa extraída para otro uso. Sube la temperatura del horno a 450 °F (230 °C). Acomoda las cáscaras con el corte hacia abajo en una bandeja para horno con borde, úntalas con el aceite de oliva restante y hornéalas durante 10 minutos. Voltea las cáscaras con el corte hacia arriba y hornéalas otros 8 a 10 minutos, hasta que los bordes estén dorados y crujientes.
- 7Pasa la carne tierna a un recipiente poco profundo y deshébrala, desechando los trozos grandes de grasa. Retira el exceso de grasa de la superficie del líquido de cocción; después, incorpora 1/2 taza de ese líquido y el cilantro picado a la carne deshebrada. Mantén caliente el consomé restante a fuego bajo; si tiene un sabor demasiado concentrado, dilúyelo con un chorrito de agua.
- 8Reparte la mitad del queso entre las cáscaras de papa crujientes. Añade aproximadamente 1/3 de taza de carne deshebrada a cada una, escurriendo primero el exceso de líquido, y cúbrelas con el queso restante. Hornea a 450 °F (230 °C) durante 5 a 7 minutos, hasta que el queso se derrita; luego gratina a una distancia de 4 a 6 pulgadas de la resistencia durante 1 a 2 minutos, hasta que burbujee y tenga zonas doradas. Vigila atentamente para evitar que se quemen.
- 9Deja reposar las cáscaras de papa durante 3 minutos, decora con hojas de cilantro adicionales y sírvelas calientes, acompañadas del consomé tibio repartido en tazones pequeños para remojar.