Receta de pozole rojo de cerdo
compartido por Nibblore Español
Este pozole combina maíz cacahuazintle tierno, cerdo jugoso y un caldo rojo de chiles secos con sabor profundo y picor moderado. Cocinar primero la carne y añadir después la salsa permite retirar impurezas con facilidad y conservar el color vivo del caldo. Es ideal para una comida familiar, acompañado de verduras crujientes, limón y tostadas. • Tuesta los chiles muy brevemente: si se queman, pueden volver amargo todo el caldo. • Para un sabor más integrado, prepara el pozole con un día de anticipación y retira la grasa solidificada antes de recalentarlo. • Si el caldo se reduce demasiado, añade agua hirviendo en pequeñas cantidades para no interrumpir la cocción. • El maíz pozolero enlatado debe enjuagarse bien antes de pesarlo y añadirlo. • Sustituye el espinazo por costillas de cerdo con hueso para mantener la riqueza del caldo. • Usa únicamente chile guajillo si no encuentras chile ancho; el caldo quedará algo más brillante y menos dulce. • Sustituye la lechuga romana por col blanca finamente rebanada para una guarnición más crujiente. • Si no deseas picante, omite por completo los chiles de árbol. Refrigera el pozole, sin las guarniciones, en un recipiente hermético hasta 4 días o congélalo hasta 3 meses. Descongela en el refrigerador y recalienta en una olla a fuego medio, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha espesado, hasta que alcance un hervor suave durante al menos 3 minutos. Conserva las guarniciones por separado y sírvelas frescas.
- Tiempo total
- 180 min
- Raciones
- 8
- Dificultad
- Intermedio
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- 1.2 kgespaldilla de cerdo, cortada en trozos de 4 cm
- 500 gespinazo de cerdo, cortado en secciones
- 3 lagua
- 1cebolla blanca, cortada por la mitad
- 6 cloveajo, pelado
- 2hojas de laurel
- 2 cdtasal fina, más cantidad al gusto
- 5chiles guajillo secos, sin tallos ni semillas
- 2chiles ancho secos, sin tallos ni semillas
- 2chiles de árbol secos, sin tallos, opcionales
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- ½ cdtacomino molido
- 2 cdaaceite vegetal
- 1.6 kgmaíz pozolero blanco cocido y escurrido
- 250 glechuga romana, finamente rebanada
- 6rábanos, cortados en rodajas finas
- ½cebolla blanca, finamente picada
- 2 cdtaorégano mexicano seco, para servir
- 3limones, cortados en gajos
- 8tostadas de maíz, para servir
Instrucciones
- 1Coloca la espaldilla, el espinazo y el agua en una olla de 8 litros. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira con una cuchara la espuma que suba durante los primeros 10 minutos.
- 2Añade la cebolla partida, 3 dientes de ajo, el laurel y 1 cucharadita de sal. Baja el fuego hasta mantener un hervor suave, tapa parcialmente y cocina durante 75 minutos, hasta que la espaldilla esté casi tierna pero todavía conserve su forma.
- 3Mientras se cuece el cerdo, calienta un comal o sartén seco a fuego medio. Tuesta los chiles guajillo, ancho y de árbol durante 10 a 15 segundos por lado, presionándolos ligeramente; retíralos en cuanto desprendan aroma y evita que se ennegrezcan.
- 4Coloca los chiles tostados en un recipiente resistente al calor, cúbrelos con agua muy caliente y déjalos hidratar 20 minutos. Escúrrelos y licúalos con los 3 dientes de ajo restantes, 1 cucharadita de orégano, el comino y 350 ml del caldo de cocción, hasta obtener una salsa completamente lisa.
- 5Calienta el aceite en una sartén mediana a fuego medio. Vierte la salsa a través de un colador fino, con cuidado porque puede salpicar, y cocínala de 8 a 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se oscurezca ligeramente y pierda el aroma a chile crudo.
- 6Retira de la olla la cebolla, el laurel y cualquier fragmento pequeño de hueso. Incorpora la salsa cocida y el maíz pozolero; remueve y agrega agua caliente si fuera necesario para que los sólidos queden cubiertos por unos 3 cm de líquido.
- 7Lleva nuevamente a hervor suave y cocina sin tapar durante 40 a 45 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el maíz esté muy tierno, el caldo tenga cuerpo y el cerdo se pueda separar fácilmente con un tenedor. Retira los huesos, desprende la carne que tengan y devuélvela a la olla.
- 8Añade la cucharadita de sal restante, prueba el caldo y ajusta al gusto. Déjalo reposar fuera del fuego durante 10 minutos; retira con una cuchara parte de la grasa superficial si deseas un caldo más ligero.
- 9Sirve el pozole muy caliente en tazones hondos. Lleva a la mesa la lechuga, los rábanos, la cebolla picada, las 2 cucharaditas de orégano, los gajos de limón y las tostadas para que cada persona termine su porción al gusto.