Receta de tacos al pastor caseros con piña
compartido por Nibblore Español
Estos tacos combinan cerdo jugoso, bordes caramelizados y piña dorada con un adobo fragante de chiles secos y achiote. En lugar de trompo, la carne se cocina en tandas sobre una sartén muy caliente, un método casero que concentra el sabor sin resecarla. Son ideales para una cena informal y el adobo puede prepararse con antelación. • Para cortar el cerdo en láminas finas con facilidad, congélalo durante 25-30 minutos antes de rebanarlo. • Cocina la carne en tandas amplias: si la sartén se llena demasiado, el adobo soltará vapor y el cerdo no se caramelizará. • Usa guantes al manipular el achiote y los chiles, ya que pueden teñir las manos y algunas superficies. • Si el adobo parece demasiado espeso para licuarlo, añade una cucharada adicional del líquido de remojo, pero evita diluirlo en exceso. • Sustituye la paleta por lomo de cerdo si prefieres carne más magra; córtalo igual de fino y reduce cada tanda de cocción aproximadamente 1 minuto. • Si no encuentras chile ancho, utiliza un chile pasilla seco para aportar un sabor oscuro y ligeramente afrutado. • Puedes reemplazar el jugo de naranja por 45 ml de jugo de mandarina y 15 ml de agua. • En lugar de piña fresca, utiliza piña enlatada en su jugo, bien escurrida y seca; evita la conservada en almíbar. Refrigera por separado el cerdo con la piña, las tortillas y las guarniciones en recipientes herméticos hasta 3 días. Congela únicamente la carne cocida y la piña hasta 2 meses. Descongela en el refrigerador y recalienta la mezcla en una sartén a fuego medio-alto durante 3-5 minutos, con una cucharadita de agua si está seca; calienta las tortillas aparte justo antes de servir.
- Tiempo total
- 55 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Intermedio
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- 700 gpaleta de cerdo deshuesada, cortada contra la fibra en láminas de 3 mm
- 3chiles guajillo secos, sin tallos ni semillas
- 1chile ancho seco, sin tallo ni semillas
- 120 mlagua caliente
- 60 mljugo de naranja recién exprimido
- 30 mlvinagre blanco destilado
- 30 gpasta de achiote, desmenuzada
- 3 cloveajo, pelado
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- 1 cdtacomino molido
- ¼ cdtaclavo molido
- 1 ½ cdtasal fina
- ½ cdtapimienta negra molida
- 1 cdaaceite vegetal, dividido
- 300 gpiña fresca, pelada y cortada en rebanadas de 1 cm
- 12tortillas de maíz pequeñas
- ½cebolla blanca, finamente picada
- 20 gcilantro fresco, hojas y tallos tiernos picados
- 2limas, cortadas en gajos
Instrucciones
- 1Calienta una sartén seca de 30 cm a fuego medio. Tuesta los chiles guajillo y ancho durante 15-20 segundos por cada lado, presionándolos suavemente, hasta que desprendan aroma; evita que se ennegrezcan. Pásalos a un tazón, cúbrelos con el agua caliente y déjalos ablandar 15 minutos.
- 2Escurre los chiles y reserva 60 ml del líquido de remojo. Licúa los chiles con ese líquido, el jugo de naranja, el vinagre, el achiote, el ajo, el orégano, el comino, el clavo, la sal y la pimienta durante 1-2 minutos, hasta obtener un adobo completamente liso.
- 3Coloca el cerdo en un recipiente no reactivo, vierte encima el adobo y mezcla hasta cubrir cada lámina. Tapa y refrigera por lo menos 4 horas y hasta 12 horas. Este reposo no se incluye en los tiempos activos indicados.
- 4Saca el cerdo del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo. Retira las rebanadas de piña del jugo acumulado y sécalas. Calienta la sartén de 30 cm a fuego medio-alto durante 3 minutos y añade 1 cucharadita del aceite.
- 5Cocina la piña en una sola capa durante 2-3 minutos por lado, hasta que presente zonas bien doradas pero conserve firmeza. Pásala a una tabla, deja que se enfríe ligeramente y córtala en dados de 1 cm.
- 6Retira el exceso de adobo de la mitad del cerdo para evitar que hierva en la sartén. Agrega 1 cucharadita de aceite y cocina esa primera tanda a fuego medio-alto, sin amontonarla, durante 2-3 minutos por el primer lado y 1-2 minutos por el segundo, hasta que tenga bordes tostados y alcance al menos 63 °C en el centro. Pásala a una tabla y repite con el aceite y el cerdo restantes.
- 7Deja reposar la carne cocida durante 3 minutos y córtala en tiras de 1 cm. Devuélvela a la sartén junto con la mitad de la piña y saltéala a fuego alto durante 1-2 minutos, removiendo, hasta que algunos bordes queden crujientes y el cerdo esté bien caliente.
- 8Calienta las tortillas en otra sartén seca a fuego medio-alto durante 20-30 segundos por lado, hasta que estén flexibles y aparezcan pequeñas manchas tostadas. Consérvalas apiladas dentro de un paño limpio.
- 9Reparte el cerdo y la piña salteada entre las tortillas. Termina con la piña restante, la cebolla y el cilantro, y sirve inmediatamente con los gajos de lima.