Boeuf bourguignon tradicional con champiñones
compartido por Nibblore Cuisine
Este boeuf bourguignon se cocina lentamente en vino tinto con panceta, zanahorias y hierbas aromáticas hasta que la carne queda muy tierna. Los champiñones y las cebollitas se doran por separado para conservar su textura y potenciar el sabor. Conviene prepararlo el día anterior, ya que el reposo en frío redondea aún más la salsa. • Elige un vino tinto seco, afrutado y poco envejecido en madera que te beberías; un vino demasiado tánico puede volver la salsa áspera al reducirse. • Secar bien la carne y sellarla en tandas pequeñas es fundamental para que se dore de verdad en lugar de cocerse en su propio vapor. • Para obtener una salsa más limpia, prepara el guiso el día anterior, refrigéralo y retira la grasa solidificada de la superficie antes de calentarlo. • Sírvelo con puré de patata, tallarines o pan rústico para aprovechar bien la salsa. • Sustituye la aguja por morcillo, espaldilla o una combinación de cortes de ternera adecuados para guisar. • Si no encuentras cebollitas francesas frescas, utiliza cebollitas congeladas y añádelas directamente durante los últimos 30 minutos de cocción. • Los champiñones blancos pueden sustituirse por champiñones Portobello pequeños o por una mezcla de setas silvestres. • Si no dispones de un Borgoña tinto, puedes utilizar un vino seco de uva Gamay o Pinot noir, o un Côtes-du-Rhône. Deja enfriar el boeuf bourguignon durante menos de 2 horas y guárdalo en un recipiente hermético hasta 4 días en el frigorífico. Caliéntalo tapado a fuego lento durante 15-20 minutos, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado. Puede congelarse hasta 3 meses; descongélalo durante la noche en el frigorífico antes de calentarlo.
- Tiempo total
- 245 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
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- 1.4 kgaguja de ternera, cortada en dados de 4 a 5 cm
- 150 gpanceta ahumada, cortada en tiras gruesas
- 750 mlvino tinto seco de Borgoña
- 350 mlcaldo de carne, preferiblemente bajo en sal
- 3 cdaaceite de sabor neutro
- 2 cdaharina de trigo
- 2zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
- 1cebolla amarilla, cortada en juliana fina
- 3 dientesajo, picado fino
- 1 cdatomate concentrado
- 2hojas de laurel
- 4 ramitastomillo fresco
- 250 gcebollitas francesas, peladas
- 400 gchampiñones blancos, cortados por la mitad o en cuartos según su tamaño
- 1 ½ cdtasal fina, y un poco más al gusto
- ¾ cdtapimienta negra, recién molida
- 3 cdaperejil de hoja plana, picado fino
Instrucciones
- 1Precalienta el horno a 160 °C, con calor arriba y abajo. Seca bien los dados de ternera con papel de cocina y sazónalos con 1 cucharadita de sal y la pimienta.
- 2Pon una cocotte o cazuela de hierro fundido de 5 a 6 litros a fuego medio. Cocina la panceta durante 5-7 minutos, hasta que esté dorada y haya soltado su grasa. Retírala con una espumadera y resérvala, dejando la grasa en la cazuela.
- 3Añade 1 cucharada de aceite a la cazuela. Dora la ternera en 3 o 4 tandas, sin amontonar los trozos, durante 6-8 minutos por tanda y dándoles la vuelta para que se sellen por varios lados. Añade un poco más de aceite entre tandas si fuera necesario y reserva la carne dorada junto con la panceta.
- 4Baja el fuego a medio-bajo. Añade la cebolla amarilla y las zanahorias a la cazuela con el resto de la sal. Sofríelas durante 6 minutos, removiendo y raspando ligeramente los jugos adheridos al fondo. Incorpora el ajo y el tomate concentrado y cocina 1 minuto.
- 5Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve durante 1 minuto. Vierte poco a poco 250 ml de vino mientras remueves y raspas el fondo de la cazuela para desprender todos los jugos caramelizados. Añade el resto del vino, el caldo, el laurel y el tomillo.
- 6Devuelve la ternera y la panceta a la cazuela junto con sus jugos. El líquido debe cubrir casi por completo la carne; añade hasta 100 ml de agua si fuera necesario. Lleva a un hervor muy suave, tapa y hornea durante 2 horas.
- 7Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade las cebollitas francesas y dóralas durante 6-8 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia. Pásalas a un plato.
- 8Vierte la última cucharada de aceite en la misma sartén y caliéntala a fuego alto. Añade los champiñones en una sola capa, en dos tandas si fuera necesario, y dóralos durante 6-8 minutos sin añadir sal. Resérvalos junto con las cebollitas.
- 9Tras 2 horas de cocción, saca con cuidado la cazuela del horno. Incorpora las cebollitas y los champiñones, vuelve a tapar y hornea durante 35-45 minutos más, hasta que la ternera se deshaga fácilmente al presionarla con un tenedor.
- 10Retira el tomillo y el laurel. Si la salsa está demasiado líquida, pasa con cuidado la carne y las guarniciones a una fuente y reduce la salsa destapada a fuego medio durante 8-12 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Devuelve todo a la cazuela, ajusta de sal y pimienta y deja reposar 10 minutos antes de espolvorear con perejil y servir.