Receta de chilaquiles rojos con pollo
compartido por Nibblore Español
Estos chilaquiles combinan totopos crujientes, pollo deshebrado y una salsa roja de jitomate y chiles secos con picor moderado. La salsa se cocina antes de incorporar los totopos para concentrar su sabor, y estos se añaden al final para que conserven parte de su textura. Son ideales para un desayuno abundante, un brunch o una comida rápida. • Usa totopos gruesos y firmes; los muy delgados se deshacen apenas entran en contacto con la salsa. • Tuesta los chiles solo hasta que estén fragantes: si se queman, la salsa quedará amarga. • Ten todos los ingredientes de cobertura preparados antes de mezclar los totopos con la salsa, pues su textura cambia rápidamente. • Para controlar el picor, omite el chile de árbol o conserva algunas de sus semillas si prefieres una salsa más intensa. • Sustituye la pechuga por muslos de pollo deshuesados; cuécelos hasta alcanzar 74 °C y deshébralos de la misma manera. • Si no consigues queso fresco, utiliza queso panela desmoronado o feta suave en menor cantidad. • La crema mexicana puede reemplazarse por crema agria diluida con una cucharada de leche. • Para una versión más rápida, utiliza 400 g de pollo rostizado deshebrado y 250 ml de caldo de pollo sin gluten. Guarda por separado la salsa con el pollo, los totopos y las coberturas. La salsa con pollo se conserva hasta 3 días en un recipiente hermético en el refrigerador o hasta 2 meses congelada. Recalienta la salsa en una sartén a fuego medio durante 5 a 7 minutos, hasta que hierva suavemente y esté bien caliente; añade los totopos únicamente al servir. Los chilaquiles ya mezclados pueden refrigerarse 1 día, aunque quedarán suaves, y no se recomienda congelarlos.
- Tiempo total
- 60 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Intermedio
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Guardar recetaIngredientes
- 500 gpechuga de pollo, sin piel ni hueso
- 750 mlagua
- ½ cdtasal fina, para cocer el pollo
- 5jitomates saladet, maduros y partidos por la mitad
- 3chiles guajillos, sin tallo ni semillas
- 1chile de árbol, sin tallo
- ¼cebolla blanca
- 2 cloveajo, pelado
- 250 mlcaldo de cocción del pollo
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- 1 cdtasal fina, más la necesaria al gusto
- 2 cdaaceite vegetal
- 300 gtotopos de maíz, gruesos y sin saborizantes
- 80 gqueso fresco, desmoronado
- 120 mlcrema mexicana
- ¼cebolla morada, cortada en plumas finas
- 1aguacate, cortado en rebanadas
- 15 gcilantro fresco, hojas y tallos tiernos picados
- 1limón, cortado en cuartos
Instrucciones
- 1Coloca la pechuga de pollo en una cacerola mediana con 750 ml de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a un hervor suave a fuego medio, retira la espuma de la superficie, tapa parcialmente y cocina durante 14 a 18 minutos, hasta que el centro alcance 74 °C. Pasa el pollo a un plato, reserva 250 ml del caldo y deja reposar la carne 5 minutos antes de deshebrarla.
- 2Mientras se cuece el pollo, calienta un comal o sartén grande sin aceite a fuego medio-alto. Asa los jitomates, la cebolla blanca y los ajos durante 8 a 10 minutos, volteándolos hasta que presenten zonas tostadas y los jitomates se ablanden. Retira los ajos después de unos 4 minutos para evitar que se quemen.
- 3Calienta los chiles guajillos y el chile de árbol en el mismo comal durante 15 a 20 segundos por lado, solo hasta que desprendan aroma; no permitas que se oscurezcan demasiado. Colócalos en un tazón, cúbrelos con agua muy caliente y déjalos hidratar durante 10 minutos. Escúrrelos y desecha esa agua.
- 4Licúa los jitomates, la cebolla, los ajos, los chiles hidratados, 250 ml del caldo reservado, el orégano y 1 cucharadita de sal durante 1 minuto, hasta obtener una salsa uniforme. Si quedan fragmentos duros de piel de chile, pásala por un colador de malla media.
- 5Calienta el aceite en una sartén profunda de 30 cm a fuego medio. Vierte la salsa con cuidado y cocina, removiendo con frecuencia, durante 8 a 10 minutos, hasta que pierda el sabor a crudo, se oscurezca ligeramente y cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sal; si queda demasiado espesa, incorpora de 2 a 4 cucharadas adicionales del caldo o agua.
- 6Añade el pollo deshebrado a la salsa y cocina durante 2 minutos, hasta calentarlo por completo. Reserva aproximadamente una cuarta parte del pollo para colocarlo encima. Incorpora los totopos restantes a la sartén y mezcla con suavidad durante 30 a 60 segundos para cubrirlos sin romperlos; retira de inmediato para obtener chilaquiles todavía crujientes, o cocina hasta 2 minutos para una textura más suave.
- 7Distribuye los chilaquiles entre cuatro platos calientes. Corona cada porción con el pollo reservado, queso fresco, crema, cebolla morada, aguacate y cilantro. Sirve de inmediato con los cuartos de limón.