Hachis Parmentier tradicional de ternera
compartido por Nibblore Cuisine
Este clásico francés combina un relleno jugoso de ternera picada y verduras con una capa de puré de patata cremoso y gratinado. El caldo evita que la carne quede seca, mientras que la yema aporta consistencia al puré. Es un plato familiar reconfortante, ideal para una comida o cena y fácil de dejar montado con antelación. • Elige patatas harinosas, como las variedades Agria, Bintje o Marabel, para obtener un puré ligero que absorba bien la leche y la mantequilla. • Deja que el caldo se reduzca casi por completo antes de montar el plato, ya que un relleno demasiado líquido empaparía el puré. • No utilices una batidora, pues el puré quedaría gomoso; es mejor emplear un pasapurés o un prensapatatas. • Puedes montar el plato y refrigerarlo hasta 24 horas antes de hornearlo; en ese caso, añade 10-15 minutos al tiempo de cocción y comprueba que el centro esté muy caliente. • Sustituye la ternera picada por una mezcla a partes iguales de ternera y carne de ternera lechal para obtener un relleno de sabor más suave. • Sustituye el emmental por comté o gruyère para conseguir un sabor más intenso. • Para una versión sin lácteos, utiliza una bebida vegetal sin azúcar y una margarina adecuada, y omite el queso; tanto el sabor como el gratinado serán diferentes. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Recaliéntalas tapadas a 180 °C durante 20-25 minutos y después destápalas durante 5 minutos, hasta que el centro esté bien caliente. El hachis Parmentier se puede congelar en porciones hasta 2 meses; descongélalo durante una noche en el frigorífico antes de recalentarlo.
- Tiempo total
- 85 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Intermedio
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- 1.2 kgpatatas harinosas, peladas y cortadas en trozos regulares
- 700 gcarne de ternera picada
- 2cebollas amarillas, picadas finamente
- 2 dientesajo, picado finamente
- 1zanahoria, cortada en dados muy pequeños
- 2 cdaaceite de oliva
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 150 mlcaldo de carne sin gluten
- 1 cdtatomillo seco
- 2 cdaperejil de hoja plana, picado finamente
- 180 mlleche entera, caliente
- 70 gmantequilla sin sal, cortada en dados
- 1yema de huevo
- 60 gqueso emmental, rallado fino
- 1 ½ cdtasal fina, y un poco más para el agua de cocción
- ½ cdtapimienta negra molida
- 1 pizcanuez moscada molida
Instrucciones
- 1Pon las patatas en una olla grande, cúbrelas con 3 cm de agua fría y añade sal generosamente. Lleva a ebullición y cuécelas a fuego suave durante 18-22 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese sin resistencia.
- 2Mientras se cuecen las patatas, calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade las cebollas, la zanahoria y una pizca de sal, y cocina durante 8-10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos.
- 3Sube a fuego medio-alto, añade la carne de ternera picada y desmenúzala con una cuchara de madera. Cocina durante 6-8 minutos, hasta que no queden partes rosadas y el líquido que haya soltado se haya evaporado casi por completo. Retira el exceso de grasa con una cuchara si fuera necesario.
- 4Incorpora el concentrado de tomate y el tomillo, y cocina 1 minuto. Vierte el caldo, raspa el fondo de la sartén y deja que hierva suavemente durante 5-7 minutos, hasta obtener un relleno jugoso pero sin líquido suelto. Añade el perejil, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta; prueba y rectifica la sazón. Retira del fuego.
- 5Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, o a 180 °C con ventilador. Engrasa ligeramente con mantequilla una fuente para horno de unos 23 × 33 cm.
- 6Escurre muy bien las patatas y vuelve a ponerlas en la olla caliente durante 1 minuto a fuego bajo, removiendo para eliminar el exceso de humedad. Pásalas por un pasapurés. Incorpora 50 g de mantequilla, la leche caliente, la yema, la nuez moscada, 1 cucharadita de sal y el resto de la pimienta, sin trabajar el puré en exceso. Debe quedar suave, liso y con suficiente consistencia para mantenerse en una cuchara.
- 7Extiende el relleno de ternera en la fuente formando una capa uniforme. Reparte el puré a cucharadas grandes y extiéndelo con cuidado hasta los bordes para sellar el relleno. Haz surcos en la superficie con un tenedor, espolvorea el emmental y distribuye por encima los 20 g restantes de mantequilla en pequeños trozos.
- 8Hornea a media altura durante 20-25 minutos, hasta que los bordes burbujeen y la superficie esté bien dorada. Para conseguir una costra más tostada, gratina durante 1-2 minutos, vigilando constantemente. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que las capas mantengan mejor su forma.