Weiches glutenfreies Kastenbrot
geteilt von Nibblore Kitchen
Dieses selbst gebackene Kastenbrot hat eine elastische, weiche Krume und eine leicht goldbraune Kruste – ideal für belegte Brote oder Toast. Reismehl, Tapioka- und Kartoffelstärke sorgen für eine lockere Textur, während Flohsamenschalen dem glutenfreien Teig die nötige Bindung geben. Der unkomplizierte Rührteig wird in einer Schüssel gemischt und muss nur einmal gehen. • Mehle und Stärken unbedingt abwiegen, da Volumenangaben durch unterschiedlich starke Verdichtung zu einem trockenen oder klitschigen Brot führen können. • Ganze Flohsamenschalen statt Flohsamenschalenpulver verwenden. Pulver nimmt wesentlich mehr Wasser auf und kann nicht in derselben Menge eingesetzt werden. • Entscheidender als die genaue Gehzeit ist die Höhe des Teigs. Bei zu langer Gare kann das Brot im Ofen zusammenfallen, bei zu kurzer Gare bleibt die Krume kompakt. • Für saubere, gleichmäßige Scheiben das vollständig ausgekühlte Brot mit einem langen Brotmesser schneiden. • Für ein milchfreies Brot die Butter durch 25 g neutrales Öl ersetzen; die Kruste schmeckt dann etwas weniger vollmundig. • Das weiße Reismehl kann nach Gewicht durch Vollkornreismehl ersetzt werden; dadurch erhält das Brot einen kräftigeren Geschmack und eine dunklere Krume. • Das Sorghummehl kann nach Gewicht durch Hirsemehl ersetzt werden. • Für ein weniger süßes Brot den Zucker durch 10 g Honig ersetzen. Das Süßungsmittel nicht vollständig weglassen, da es die Bräunung und die Hefegärung unterstützt. Das vollständig ausgekühlte Brot luftdicht verpackt bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für eine längere Lagerung in Scheiben schneiden, Backpapier zwischen die Scheiben legen und in einem gefriergeeigneten Beutel bis zu 2 Monate einfrieren. Gefrorene Scheiben direkt toasten oder bei Zimmertemperatur auftauen und anschließend 5–8 Minuten bei 160 °C im Backofen erwärmen.
- Gesamtzeit
- 70 Min.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Mittel
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Rezept speichernZutaten
- 240 gwarmes Wasser, 38–43 °C
- 7 gTrockenhefe
- 15 gZucker
- 12 gganze Flohsamenschalen
- 160 gsehr fein gemahlenes weißes Reismehl
- 90 gTapiokastärke
- 80 gKartoffelstärke, kein Kartoffelmehl
- 30 gSorghummehl
- 8 gfeines Meersalz
- 4 gzertifiziert glutenfreies Backpulver
- 2 largeEier, zimmerwarm
- 30 gungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
- 10 gApfelessig
- 1 TLneutrales Öl zum Einfetten
Zubereitung
- 1Eine 21 × 11 cm große Kastenform aus Metall mit dem neutralen Öl einfetten. Boden und Längsseiten mit Backpapier auslegen und dieses so weit überstehen lassen, dass sich das Brot später daran herausheben lässt.
- 2Warmes Wasser, Trockenhefe, Zucker und Flohsamenschalen in einer großen Rührschüssel vermengen. 30 Sekunden mit dem Schneebesen verrühren und anschließend 5 Minuten quellen lassen, bis die Mischung deutlich dickflüssig und gelartig ist.
- 3In einer separaten Schüssel weißes Reismehl, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Sorghummehl, Salz und Backpulver gründlich vermischen, bis alles gleichmäßig verteilt und klümpchenfrei ist.
- 4Eier, geschmolzene Butter und Essig zur Flohsamenmischung geben. Mit der Küchenmaschine und Flachrührer oder einem kräftigen Handrührgerät 1 Minute auf mittlerer Stufe verrühren.
- 5Die trockenen Zutaten hinzufügen. Zunächst auf niedriger Stufe mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Den Schüsselrand abschaben und den Teig anschließend 4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe kräftig rühren. Er sollte glänzend und klebrig sein, dicker als Kuchenteig, aber zu weich zum Kneten; kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- 6Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Die Oberfläche mit einem angefeuchteten flexiblen Teigschaber glatt streichen und leicht kuppelförmig formen, ohne die Luft herauszudrücken. Locker mit leicht geölter Frischhaltefolie abdecken.
- 7Den Teig an einem zugfreien Ort bei 24–27 °C für 35–50 Minuten gehen lassen, bis die Mitte etwa 2,5 cm über den Rand der Form ragt. Nach 20 Minuten Gehzeit einen Rost im unteren mittleren Bereich des Backofens einschieben und den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig nicht weiter gehen lassen, sobald sich oben kleine Risse bilden.
- 8Die Frischhaltefolie entfernen und das Brot 35 Minuten backen. Sobald die Kruste kräftig goldbraun ist, das Brot locker mit Alufolie abdecken und weitere 12–15 Minuten backen, bis die Kerntemperatur laut Einstichthermometer 96–99 °C beträgt.
- 9Das Brot 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Mithilfe des Backpapiers herausheben, das Papier entfernen und das Brot direkt auf ein Kuchengitter setzen. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisieren kann.