Japanisches Tamagoyaki – süßliches Rollomelett
geteilt von המטבח של Nibblore
Tamagoyaki ist ein saftiges japanisches Omelett aus feinen Schichten mit ausgewogener Süße und dezenter Würze. Etwas Dashi sorgt für mehr Geschmack, ohne die Eiermasse zu flüssig zu machen, sodass sie sich gut aufrollen lässt. Es schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur als Beilage zu japanischen Gerichten oder in der Bento-Box. • Bei mittlerer Hitze arbeiten: Eine zu heiße Pfanne verursacht braune Flecken und einen verbrannten Eigeschmack, eine zu kalte Pfanne erschwert das Aufrollen. • Durch das Passieren werden Hagelschnüre entfernt, sodass das Omelett besonders glatt und gleichmäßig wird. • Reißt eine Schicht ein, einfach weiterrollen; die nächste Schicht umschließt den Riss und stabilisiert das Omelett. • Das Rezept gelingt mit derselben Methode auch in einer runden Pfanne mit 20 cm Durchmesser. Dabei die Ränder bei jedem Aufrollen etwas nach innen klappen, damit eine saubere Rolle entsteht. • Die Dashi-Brühe kann für einen milderen Geschmack durch 2 EL Wasser ersetzt werden. • Statt Mirin 1 TL Wasser mit zusätzlich 1/4 TL Zucker verrühren. • Tamari kann durch normale Sojasauce ersetzt werden; das Gericht ist dann jedoch nicht mehr glutenfrei. • Für ein weniger süßes Ergebnis den Zucker auf 1 TL reduzieren, ohne die übrigen Mengen zu verändern. Vollständig abkühlen lassen und in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Kalt oder bei Zimmertemperatur servieren; zum Aufwärmen abdecken und nur 20–30 Sekunden bei mittlerer Leistung in der Mikrowelle erhitzen, damit das Omelett nicht austrocknet. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da die Konsistenz schwammig wird.
- Gesamtzeit
- 20 Min.
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 4Eier, Größe L
- 2 ELDashi-Brühe, kalt
- 2 TLZucker, weiß
- 1 TLTamari, glutenfrei
- 1 TLMirin
- ⅛ TLSalz, fein
- 2 TLPflanzenöl, neutral, plus mehr zum Einfetten
Zubereitung
- 1Dashi, Zucker, Tamari, Mirin und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel oder Essstäbchen nur so lange behutsam verquirlen, bis die Masse gleichmäßig ist; dabei nicht schaumig schlagen. Durch ein feines Sieb in ein Gefäß mit Ausgießer passieren.
- 2Eine rechteckige Tamagoyaki-Pfanne von etwa 15 × 20 cm bei mittlerer Hitze 2 Minuten erhitzen. Einige Tropfen Eiermasse hineingeben: Stocken sie innerhalb von 2–3 Sekunden, ohne braun zu werden, ist die Pfanne bereit. Ein Stück Küchenpapier mit einer Zange in Öl tauchen und die Pfanne dünn einfetten.
- 3Etwa ein Viertel der Eiermasse in die Pfanne gießen und diese sofort schwenken, sodass der Boden gleichmäßig dünn bedeckt ist. Große Luftblasen mit Essstäbchen aufstechen. 30–45 Sekunden garen, bis die Schicht fast gestockt ist, oben aber noch leicht glänzt.
- 4Das Omelett mit einem dünnen Pfannenwender von der abgewandten Seite aus in drei oder vier Schritten zu sich hin aufrollen, sodass am nahen Pfannenrand eine Rolle entsteht. Die Rolle anschließend wieder an den hinteren Pfannenrand schieben.
- 5Die Pfanne erneut einfetten, auch unter der Rolle. Ein weiteres Viertel der Eiermasse hineingießen und die Pfanne schwenken; die Rolle vorsichtig anheben, damit die flüssige Eimasse auch darunterläuft. 30–45 Sekunden garen, bis die Schicht fast gestockt ist, dann die Rolle zu sich hin aufrollen, sodass sich die neue Schicht darumlegt.
- 6Die Rolle wieder an den hinteren Pfannenrand schieben. Mit der restlichen Eiermasse das Einfetten, Eingießen und Aufrollen noch zweimal wiederholen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, falls das Omelett bräunt, bevor die jeweilige Schicht gestockt ist. Nach dem letzten Aufrollen die Rolle auf jeder Seite 15–20 Sekunden anbraten, um sie zu festigen und zu formen.
- 7Das Tamagoyaki auf eine Sushi-Matte oder Backpapier legen, vorsichtig einwickeln und zu einer rechteckigen Rolle formen. 3 Minuten ruhen lassen, dann auswickeln und mit einem scharfen Messer in 6 gleich große Scheiben schneiden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.