Rouladen-Rezept klassisch mit kräftiger Soße
geteilt von Nibblore Deutsch
Diese klassischen Rinderrouladen werden mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und langsam in einer aromatischen Soße geschmort. Kräftiges Anbraten und geduldiges Schmoren sorgen für zartes Fleisch und eine tiefbraune, gehaltvolle Soße. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Rotkohl. • Sehr große Rouladenscheiben lassen sich leichter rollen, wenn die dicken Ränder vor dem Füllen flach geklopft werden. • Die Rouladen nicht zu eng in den Bräter legen; fehlt Platz zum Anbraten, lieber portionsweise arbeiten, damit das Fleisch bräunt statt zu dämpfen. • Die Soße erst nach dem Einkochen salzen, da Speck, Fond und Gewürzgurken bereits Würze mitbringen. • Am Vortag geschmorte Rouladen schmecken besonders rund, weil Fleisch und Soße über Nacht durchziehen. • Anstelle von Rotwein können 200 ml zusätzlicher Rinderfond und 50 ml roter Traubensaft verwendet werden; zum Schluss mit 1 Teelöffel Rotweinessig abschmecken. • Butterschmalz kann durch ein neutrales, hocherhitzbares Pflanzenöl ersetzt werden. • Wer keinen Frühstücksspeck bekommt, verwendet dünn geschnittenen, mild geräucherten Bauchspeck. • Statt eines Stabmixers kann die Soße durch ein feines Sieb gestrichen werden; das ergibt eine glattere, aber etwas dünnere Soße. Rouladen vollständig in der Soße abkühlen lassen und luftdicht verpackt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen abgedeckt bei niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen. Rouladen und Soße lassen sich zusammen bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und langsam erhitzen.
- Gesamtzeit
- 170 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 4Rinderrouladen, je etwa 180–200 g und 5 mm dünn
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 4 TLmittelscharfer Senf
- 8Frühstücksspeckscheiben
- 2Gewürzgurken, längs geviertelt
- 2Zwiebeln, mittelgroß
- 2 ELButterschmalz
- 1Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten
- 1 ELTomatenmark
- 250 mltrockener Rotwein
- 500 mlRinderfond, ungesalzen
- 1Lorbeerblatt
- 4Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2Thymianzweige
- 1 TLGewürzgurkenlake
Zubereitung
- 1Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Zwiebel halbieren: Eine Hälfte in dünne Streifen schneiden, die übrigen eineinhalb Zwiebeln grob würfeln. Die Rouladen auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, trocken tupfen und bei Bedarf zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig auf etwa 5 mm Dicke klopfen.
- 2Die Innenseiten der Rouladen mit insgesamt 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer würzen und jeweils mit 1 Teelöffel Senf bestreichen. Auf jede Roulade 2 Speckscheiben, einige Zwiebelstreifen und 2 Gurkenviertel legen; dabei an den Rändern etwa 2 cm frei lassen.
- 3Die langen Seiten jeder Roulade leicht über die Füllung klappen, das Fleisch von der kurzen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln sichern. Die Außenseiten mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen.
- 4Das Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Bräter mit Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rouladen darin in zwei Durchgängen rundherum insgesamt jeweils 6–8 Minuten kräftig braun anbraten. Auf einen Teller legen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
- 5Die gewürfelten Zwiebeln und die Karotte in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren 7–8 Minuten braten, bis sie deutlich gebräunt sind. Das Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es ziegelrot wird, aber nicht anbrennt.
- 6Mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen; diesen Vorgang mit dem übrigen Wein in zwei weiteren Portionen wiederholen. Dadurch wird die Soße kräftig, ohne roh nach Wein zu schmecken.
- 7Rinderfond, Lorbeerblatt, Wacholder und Thymian zufügen und einmal aufkochen. Die Rouladen samt ausgetretenem Fleischsaft einlegen; sie sollten etwa zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Den Bräter abdecken und auf der mittleren Schiene 90 Minuten schmoren.
- 8Den Deckel abnehmen, die Rouladen wenden und weitere 20–30 Minuten offen schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lässt und beim Drücken weich nachgibt. Bei noch festem Fleisch weitere 15 Minuten schmoren und bei Bedarf etwas Wasser zugießen.
- 9Die Rouladen aus dem Bräter heben, abdecken und warm halten. Lorbeerblatt, Wacholder und Thymian entfernen. Die Soße samt Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren und auf dem Herd 5–10 Minuten lebhaft einkochen, bis sie einen Löffel dünn überzieht.
- 10Die Soße mit der Gewürzgurkenlake sowie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn oder Nadeln von den Rouladen entfernen, die Rouladen zurück in die Soße legen und bei niedriger Hitze 5 Minuten erwärmen. Mit reichlich Soße servieren.