Traditioneller Salmorejo aus Córdoba

Dieser Salmorejo ist dickflüssig und samtig, mit dem klaren Aroma reifer Tomaten, Olivenöl und Knoblauch. Durch das Einweichen des Brots entsteht eine stabile Emulsion, während das Passieren für die typisch feine Konsistenz sorgt. Gut gekühlt ist die andalusische Tomatensuppe eine ideale Vorspeise für heiße Tage. • Sehr reife, aromatische Tomaten verwenden; feste oder wenig geschmacksintensive Früchte ergeben einen faden und weniger saftigen Salmorejo. • Das Olivenöl langsam einarbeiten, damit eine cremige Emulsion statt einer öligen Mischung entsteht. • Ist der Salmorejo nach dem Kühlen zu dick, 1 bis 2 EL kaltes Wasser untermixen. Er sollte sich löffeln lassen, ohne pastös zu wirken. • Den grünen Keim im Knoblauch entfernen, damit seine Schärfe milder und klarer schmeckt. • Statt Weißbrot vom Vortag frisches Weißbrot verwenden, in Stücke schneiden und vor der Zubereitung 1 Stunde antrocknen lassen. • Für einen milderen Knoblauchgeschmack nur eine halbe Zehe verwenden. • Der Serrano-Schinken kann in derselben Menge durch Ibérico-Schinken ersetzt werden. • Falls keine Eiertomaten erhältlich sind, sehr reife Rispentomaten verwenden und überschüssigen Saft gegebenenfalls abgießen. Den Salmorejo ohne Garnitur in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren umrühren. Gekochte Eier und Schinken getrennt lagern und erst zum Schluss hinzufügen. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da sich die Emulsion trennen kann. Salmorejo wird kalt serviert und sollte nicht aufgewärmt werden.