Klassisches Chartscho mit Rindfleisch
geteilt von Кухня Nibblore
Diese gehaltvolle georgische Suppe verbindet zartes Rindfleisch, Reis und Walnüsse mit Tomaten und der typischen Säure von Tkemali. Chmeli-Suneli, Koriander und Knoblauch sorgen für ein tiefes, würziges Aroma, während die erst zum Schluss zugegebenen Kräuter frisch bleiben. Das klassische Chartscho eignet sich besonders gut als sättigendes Mittag- oder Abendessen an kühlen Tagen. • Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen: Bei kaum sichtbarer Bewegung der Flüssigkeit wird das Rindfleisch zarter und die Brühe bleibt klar. • Die Walnüsse zu feinen Krümeln hacken, aber nicht zu einer Paste verarbeiten – so binden sie die Suppe, ohne sie ölig zu machen. • Der Säuregrad von Tkemali variiert. Zunächst nur drei Viertel der angegebenen Menge zugeben, die Suppe probieren und anschließend nach Geschmack ergänzen. • Der Reis nimmt während der Ruhezeit weiter Brühe auf. Die Suppe deshalb vom Herd nehmen, solange sie noch etwas dünnflüssiger als gewünscht ist. • Statt Rinderbrust kann die gleiche Menge Rinderschulter oder ausgelöste Rinderhaxe verwendet werden; das Fleisch jeweils so lange garen, bis es weich ist. • Die Dosentomaten lassen sich durch 200 g reife frische Tomaten ersetzen, die gehäutet und fein gewürfelt werden. • Falls rotes Tkemali nicht erhältlich ist, eignet sich grünes Tkemali; es verleiht der Suppe eine kräftigere, kräuterbetonte Säure. • Rundkornreis kann in gleicher Menge durch Mittelkornreis ersetzt werden; dabei den Gargrad 2 Minuten früher prüfen. Die Suppe abkühlen lassen und in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Portionsweise bei niedriger Hitze erwärmen und etwas Wasser oder Brühe hinzufügen, da der Reis das Chartscho beim Lagern weiter bindet. Die Suppe kann bis zu 2 Monate eingefroren werden, allerdings wird der Reis nach dem Auftauen weicher; für eine bessere Konsistenz die Suppenbasis ohne Reis einfrieren und beim Erwärmen frisch gegarten Reis zugeben.
- Gesamtzeit
- 150 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
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- 800 gRinderbrust ohne Knochen, in 4 cm große Stücke geschnitten
- 2.2 lWasser, kalt
- 2 StückLorbeerblätter
- 1 TLSalz für die Brühe
- 2 ELPflanzenöl
- 250 gZwiebeln, fein gewürfelt
- 2 ELTomatenmark
- 200 gTomaten aus der Dose, zerkleinert
- 100 gRundkornreis, unter fließendem Wasser klar gespült
- 100 gWalnüsse, fein gehackt
- 100 gTkemali-Sauce
- 2 TLChmeli-Suneli
- 1 TLKoriander, gemahlen
- ½ TLChiliflocken
- ½ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 4 ZehenKnoblauch, zu einer Paste zerdrückt
- 20 gKoriandergrün, fein gehackt
- 15 gglatte Petersilie, fein gehackt
- ½ TLSalz zum abschließenden Würzen
Zubereitung
- 1Das Rindfleisch in einen 4–5 l großen Topf geben, mit 2,2 l kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze innerhalb von 15–20 Minuten knapp zum Kochen bringen. Den Schaum sorgfältig abschöpfen, Lorbeerblätter und 1 TL Salz zugeben. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel leicht geöffnet auflegen und das Fleisch 75–90 Minuten garen, bis es weich ist, aber noch nicht zerfällt.
- 2Das gegarte Rindfleisch mit einer Schaumkelle herausheben und die Brühe in einen sauberen Topf abseihen. Die Lorbeerblätter entfernen. Falls nötig, mit heißem Wasser auf 1,8 l Flüssigkeit auffüllen, das Fleisch wieder in die Brühe geben und alles bei niedriger Hitze warm halten.
- 3Während das Fleisch gart, das Pflanzenöl in einer Pfanne mit 24–26 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten weich und hellgolden braten. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es etwas dunkler wird.
- 4Die zerkleinerten Tomaten, Chmeli-Suneli, gemahlenen Koriander, Chiliflocken und schwarzen Pfeffer in die Pfanne geben. Unter Rühren 5 Minuten garen, bis die Mischung eindickt. 150 ml heiße Brühe zugießen, gründlich verrühren und den gesamten Pfanneninhalt zum Fleisch in den Topf geben.
- 5Die Suppe mäßig aufkochen lassen, den gespülten Reis hineingeben und umrühren, damit er nicht am Topfboden ansetzt. Ohne Deckel bei niedriger Hitze 12 Minuten köcheln lassen und dabei zweimal umrühren.
- 6Die fein gehackten Walnüsse und die Tkemali-Sauce hinzufügen. Weitere 6–8 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist, aber seine Form behält, und die Suppe leicht eindickt. Abschmecken und bei Bedarf bis zu 0,5 TL Salz zugeben; dabei den Salzgehalt der Tkemali-Sauce berücksichtigen.
- 7Den Topf vom Herd nehmen und Knoblauch, Koriandergrün und Petersilie unterrühren. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren umrühren; ist die Suppe zu dick geworden, mit etwas heißem Wasser oder Brühe verdünnen.